Handwerker & Perfektionist
Im Le Faubourg mischt der neue Küchenchef René Klages französische Technik mit japanischen Aromen und bringt dabei handwerklich perfekte Meisterstücke auf die Teller
„Ich kann mit Kritik gar nicht umgehen“, gibt René Klages unumwunden zu. Er ist seit Juli neuer Küchenchef im Le Faubourg in der Augsburger Straße. Das sind für diese Rezension super Voraussetzungen. Aber eins gleich vorweg: er hat nichts zu befürchten. Ganz im Gegenteil. Die Küche von Klages, den mancher Wochenendausflügler vielleicht noch von seiner Station im „17fuffzig“ im Hotel zur Bleiche im Spreewald kennt, ist eine echte Bereicherung selbst für verwöhnte Hauptstädter.
Klages versteht Kochen vor allem als Handwerk. Seines hat er bis zur Perfektion trainiert und scheut in der Küche keine Mühen, um zum besten Ergebnis zu kommen. Zusammen mit seinem Faible für hochwertigste Produkte – egal, woher sie kommen, was sie kosten oder ob sie Saison haben – schafft er Gerichte, die in ihrer Komposition kaum besser gehen. Und sich trotzdem so einfach erschließen, dass sie glücklich machen. Klassische französische Produkte und Techniken kombiniert er gekonnt mit japanischen Aromen.
Starker Start: Variationen von der Forelle als Amuse. Diese kommt zum einen geräuchert als Velouté mit Dashi – leicht, rauchig, samtige Konsistenz – und zum anderen gebeizt auf Sauerteigbrotchip. Fisch auch im ersten Gang: Lachs aus Loch Duart in Schottland, mild geräuchert und fast roh, dazu ein Salat aus Ingwer, Radieschen, Zuckerschoten. Beides ruht auf einem Fond aus Dashi, japanischen Zitrusfrüchten und toskanischem Olivenöl. Die Fettigkeit des Lachses, kombiniert mit knackigem Gemüse und dem sauer-frischen Fond ergibt ein vollkommen rundes, leichtes aber dennoch vollmundiges Gericht. Typisch für Klages Stil.
Nächster Gang: Jakobsmuschel – aus einer der kältesten Regionen Norwegens – roh als Carpaccio, serviert auf einer Art Tellersülze aus Dashi, Weißwein, Ingwer und Reisessig, dazu ein Salat aus rohem Fenchel und Staudensellerie, der auf Crème de Bresse ruht. Kein Element stiehlt der Muschel die Schau und die Creme setzt genau den richtigen fettigen Schmelz gegen die Frische, Säure und den Biss der anderen Komponenten. Das folgende probierte Gericht – Wolfsbarsch, gebraten in Fenchelpollen – begeistert durch die Fischqualität und die dazu gereichte Beurre blanc mit Chablis.
Klages ist ein Saucen-Meister. Auf diesem Niveau und in dieser Vielfalt von klassisch bis zeitgemäß und von hell bis dunkel gibt es in Berlin nur eine handvoll vergleichbare Könner. Zur Wachtelbrust reicht er eine intensive Jus mit Purple Curry. Und zum Hauptgang, dem Schmorbraten à la Daube, gibt es nicht etwa die Schmorsauce, sondern eine Jus, die dreifach aromatisiert und reduziert wurde, unter anderem mit Wachtelkarkassen, Champignons und Schalotten.
Kaum weniger arbeitsintensiv und himmlisch auch das Dessert: eine Délice von Himbeere und Champagner. Das Ganze ist in einer kreisförmigen Hippe so geschichtet, dass man einfach mit dem Löffel durchgehen kann und alle Komponenten drauf hat. Am Boden Joghurtcreme, dann Himbeeren und Beerensirup, dazwischen Eis aus Champagner und obendrauf ein Schaum aus Joghurt, Crème de Bresse und Zitrussäften. Fluffig, frisch, fett – toll. Ein würdiger Abschluss.
Fazit: Kritikunfähigkeit stachelt zu Höchstleistungen an. Last but not least: der professionelle und entspannte Service schafft den perfekten Rahmen für die Küchenkreationen. Und ein Rat: schnell hingehen, denn ein Fünf-Gänge-Menü auf diesem Niveau für 85 Euro ist ein Knaller. Der Preis wird wohl nicht lange so bleiben.
Le Faubourg
Im Sofitel Berlin Kurfürstendamm, Augsburger Straße 41, Charlottenburg,