Neues aus Neukölln
Nachhaltigkeit darf Spaß machen, so das Urteil von Autorin Martina Marx. Im Merold setzt man auf Fermentation, Nose to Tail und Regionalität
Der junge Koch, Jonas Merold, der Namensgeber, hat reichlich Erfahrung gesammelt, u.a. bei Tim Raue und im Coda. Doch sieht er seine Mission nicht in der Sternegastronomie, sondern in einer soliden, aber qualitativ hochwertigen Regionalküche, kreativ, aber nicht abgehoben. Der Gast soll Freude haben. Das vermittelt auch der charmante, begeisternde und kenntnisreiche Service. Wir hatten sehr viel Vergnügen mit ihm zu plaudern. Jedes Gericht wird liebevoll und detailreich erklärt, die Weinberatung ist kompetent, dabei wird auf Wünsche eingegangen. Erfreulicherweise gibt es eine recht große Weinauswahl, die nicht nur Naturweine beinhaltet.
Zur Küche: wir bestellen nach dem Konzept des sharing is caring und können so fast alle Gerichte probieren. Sauerteigbrot mit Steinpilzbutter, geschmorte Zwiebeln mit Buchweizen und schwarzem Knoblauch, Linsen mit Schwarzwurzel und Miso. Die jeweils drei Komponenten passen jeweils hervorragend zueinander. Fermentation ist ein Schwerpunkt des Restaurants. Dazu konnte Jonas Merold einen Mitstreiter ins Boot holen, Paul Kaufmann, welcher bis vor Kurzem im Noma gearbeitet und dort die Fermentationstechnik perfektioniert hat.
Als Hauptgänge sind der fermentierte Tempeh mit Petersilienwurzelpüree und eingelegten Pilzen und, der Favorit, selbst gemachte Bratwurst aus Hirschfleisch zu empfehlen. Letztere hat eine grobe Konsistenz und eine spannenden Würzmischung und wird mit Senfsaat und geflämmtem Schwarzkohl serviert. From nose to tail ist ein weiterer Baustein des Restaurantkonzeptes, so wird aktuell Hirsch angeboten, als nächstes folgt ein ganzes Schwein, uns wurde schon ein Foto von ihm gezeigt. Auch die Idee des farm to table wird umgesetzt, regionale Produkte von handverlesenen Bauern der Umgebung kommen auf den Tisch. Das handwerkliche Können und die hohe Qualität der Produkte lassen auf ein Fine-dining-Restaurant schließen, entpuppt sich aber als eine Adresse für einen entspannten, undogmatischen und genussvollen Abend. Nur das Dessert: Tiramisu mit Steinpilzen ist experimentell und eine Herausforderung.
Ausblick: Im Sommer wird sanierungsbedingt eine zweimonatige Schließung erfolgen. Dafür wird es ein Pop-up-Restaurant in Brandenburg auf dem Biohof Gut&Bösel in Alt Madlitz geben.
Merold
Pannierstraße 24, Neukölln,