Feine Levante-Küche
Den Mut des Teams vom Restaurant Balaustine bewundert Eva-Maria Hilker. Schon im Vorfeld der Eröffnung bewies es Professionalität und Souveränität bei einem Empfang von rund 40 Journalisten
Es lief reibungslos. Fast. Die geladenen Journalisten verstanden die auf dem Tresen aufgereihten Give-away-Päckchen als Platzkarten und nahmen sie zu Beginn des Abends einfach schon mal an den Tisch mit. Ansonsten verläuft der ganze Abend von Seiten der Crew vom Balaustine reibungslos. Nacheinander, ohne große Pausen und Pannen, kommt ein Gericht nach dem anderen auf den Tisch. „Modern Middle Eastern Cuisine“, so die Titulierung der Kochkünste von Mitz Vora. Der kulinarische Leiter war zuletzt in London im Restaurant „The Palomar“ und hat dort moderne Jerusalemer Küche gekocht. Zuvor machte er Station in Spitzenrestaurants in der Niagara-Region und im übrigen Kanada: im „Treadwell“, „Hillebrand Estate Winery Restaurant“, „The Eden“ und „The Wickaninnish Inn“ in Tofino.
Ein weiterer Vertreter der Esskultur des Nahen Ostens in Mitte? Ja, aber Mitz Vora beweist im Balaustine – übersetzt „Die Blüte des Granatapfelbaums“ – eine eher seltene Feinheit im Umgang mit den so typisch stark aromatischen Gewürzen. Und backen kann die Crew auch. Der Jerusalem-Bagel, die handgemachte Pita, das Challah Bread und das Tandoori Naan sind unwiderstehlich, dazu kommen Dips wie Tahini sowie persische Oliven, mariniert mit Walnüssen, Minze und Granatapfel. Die Kollegin und Kennerin der israelischen Küche rät dazu, nicht zu viel davon zu kosten. Denn es kommt noch mehr, sehr viel mehr. Nämlich Balaustine-Hummus mit Chimichurri, Walnüssen und Sumach sowie Rote Bete mit Labneh, Dill und Haselnuss-Dukkah, dann folgen cremig schmelzige Za'atar Burrata, Lachstatar, Jerusalem Crispy Chicken, Spargelsalat.
Bei der nächsten Runde ist persönlich einfach eine Pause angesagt. Unter dem Motto „Feld, Land & See“ werden noch einmal acht Gerichte serviert. Alles zum Teilen wohlgemerkt. Den sogenannten Sharing-Favoriten, den ganzen Wolfsbarsch, sollte sich niemand entgehen lassen, auch wenn das Filetieren ein wenig aufhält, aber am Tisch kann es immer jemand. Zart, saftig und serviert mit Chraimeh, einer Sauce aus Ras el-Hanout, Kreuzkümmel, Zimt, geräuchertem Paprikapuder, Tomatenmark und viel Petersilie – es ist ein Genuss. An diesem Abend erwies sich zudem der libanesische Weißwein als passender Begleiter.
Das Kosten der Desserts muss leider auf einen anderen Besuch verschoben werden. Sei es Baklava-Croissant, Malabi Mess, Feta-Cheesecake oder ein Sorbet – dann bei einem arabischen Kaffee, der in traditionellen Kaffeekannen serviert wird und auf der Terrasse mit Blick auf den Dom.
Balaustine
im Radisson Collection Hotel am Vera-Brittain-Ufer,