Höhenflug mit Bodenhaftung
Zurzeit verführt die wirtschaftliche Lage nicht unbedingt zu kulinarischen Höhenflügen in Sachen Restaurantbesuche. Das mit
Seit über einem Jahr beobachtet mein guter Bekannter die digitalen Aktivitäten des Hauses. Ein Fan, der die elegant minimalistisch ausgestattete Adresse noch nie besucht hat. Ein Umstand, der dringend behoben werden musste. Es wird reserviert und gemeldet, dass der Mann keinen Senfgeschmack mag. Er hat Hunger, sprich es wird das Sieben-Gänge-Menü bestellt. Seit Kurzem gibt es nur noch die Wahl zwischen sechs und acht Gängen.
Wir sitzen im vorderen Bereich, an der langen Tafel, mit Blick auf die offene Küche. Bewundernswert ist, wie präzise und scheinbar mühelos das Team um Florian Sperlhofer (Foto oben, 3. von links) agiert. Nichts bleibt dem Zufall überlassen, alles greift harmonisch ineinander. Der gebürtige Österreicher war zuvor Sous-Chef im Drei-Sterne-Restaurant Rutz und reiht sich damit in eine Riege junger Talente ein, die eigene Wege beschreiten – wie etwa Sophia Rudolph, einst ebenfalls im Rutz tätig, heute Küchenchefin im Lovis. Im Pars hebt Sperlhofer mit seiner klaren, eigenständigen Stilistik das kulinarische Niveau noch einmal spürbar an.
Ein Glas Bubbles von Hansjörg Rebholz eröffnet den Abend, die Weinbegleitung liegt in den Händen von Sommelière Julia Giese (Foto oben, 2. von rechts). Ihre feinsinnige Auswahl, Professionalität und herzliche Zugewandtheit wären eigentlich ein eigenes Kapitel wert.
Das Menü beginnt mit einem zuckersüßen, saftigen Melonenschnitz (Foto), belegt mit gesalzener, fermentierter Pflaume (Umeboshi) und pointiert durch eine feine Chili-Paste – ein aromatisches Spiel zwischen Süße, Würze und Frische. Schon hier zeigt sich Sperlhofers Geschick, Produkte eigenwillig, aber stets stimmig in Szene zu setzen.
Dass er seine Jonglage mit regionalen Produkten beherrscht, wird bei jedem weiteren Gang deutlich. Sei es der Paradeiser – eine Scheibe Tomate in einer Emulsion aus Muschelfond und Kuhmilchfeta, akzentuiert mit Tupfen von Kürbiskernöl. Der Müritzaal ist eingerollt in Zucchinischeiben und Palatschinken (Foto).
Ein Wechselspiel aus Kontrasten und Harmonie: Der Fisch wird mit einer Emulsion von Brauner Butter und Wagyufett getoppt, klassisch das Lamm (Lammrücken, Foto) mit Majoranknödel. Dann ist der Friesisch Blue, ein vollmundiger cremiger Käse mit frischer Birne inmitten zweier Cracker, ein aromatischer Tusch vor dem süßen Schlussakkord, den Mohnnudeln mit Zwetschge und einer Kugel Maiseis mit Leinensaat.
Das Pars-Team führt seine Gäste durch einen Abend voller Entdeckungen, der neugierig auf Neues macht – kulinarisch wie gesellschaftlich. An der langen Tafel kommt man ungezwungen ins Gespräch, Begegnungen entstehen beiläufig.
Dass ich im Pars gezahlt habe, bedeutet für mich als erfahrene Journalistin nicht nur eine Rückkehr zur Realität, sondern brachte mir die Wertschätzung dessen zurück, was solche Abende tatsächlich kosten. Solche Gelegenheiten bleiben selten, aber es lohnt sich, sie bewusst zu feiern.
Pars Restaurant
Grolmanstraße 53, Charlottenburg,
