Mangold und Rote-Bete-Ketchup
Nadav Kundel hat sich selbstständig gemacht. Mit dem Saint Farah setzt er neue Maßstäbe, was moderne mediterrane Bistroküche betrifft
Genau vor einem Jahr führten wir ein Interview. Da war er für zwei unterschiedliche Restaurants als Executive Chef verantwortlich. Und er fiel auf mit seinen Gerichten, die eine originelle Leichtigkeit und Internationalität auf den Teller brachten.
Im Oktober eröffnete er mit seinem Cousin Gil Azrielant das Saint Farah. Was schon damals seine Philosophie war, gilt bis heute: „Für mich zählt vor allem der Geschmack. Ich liebe es, Zutaten so zu kombinieren, dass etwas Überraschendes entsteht, aber ohne Trickserei.“
Die Sardinen sind dafür das beste Beispiel (Foto). Sie gehören zu sieben Vorspeisen, kleinen Gerichten, die unter der Kategorie Mezze zu finden sind. Auf der Dose türmen sich scharf gewürzte Erdbeeren und fein geschnittene Schalotten – ein Grund, wiederzukommen. Oder die Mangoldröllchen (Foto oben) – eine Hommage an die Großmutter Farah, so auch die Herkunft des Namens – gefüllt mit Lamm. Dabei sorgt das Rote-Bete-Ketchup für den Aha-Moment. Die Pilzpaté mit Sherry-Sumach-Gelee und kandierten Orangenzesten sorgt für cremige, umami-betonte Ausgewogenheit. Dazu das frisch aus dem Ofen kommende luftige Fladenbrot. Der Ofen ist ein Überbleibsel des Vorgängers Marina Blu.
Die Hauptgerichte sind in Land und Ocean sowie Oven und Vegetables unterteilt. Alles klingt spannend und unkonventionell. Aus der vegetarischen Fraktion ist etwas Beruhigendes wie Home Fries in Sambal-Butter und karamellisierten Pilzen angesagt. Unter Ocean fällt die Wahl auf Thunfisch-Tatar in einer Sauce aus brauner Butter, Miso und Limettenschale. Am Nebentisch wird ein halbes gegrilltes Hähnchen serviert, mit Mole und einer Art Reiskuchen. Das sieht ebenso verlockend aus. Eigentlich sind wir happy. Doch Nadav Kundel ist nicht nur ein herausragender Küchenchef, er kann auch Gastgeber. Und so legt er uns noch das Muschelgericht ans Herz, das wir probieren, aber leider nicht mehr so goutieren können, wie es das Gericht verdient hätte.
Wir plaudern noch ein wenig, und er erinnert sich an das Interview und an die Frage nach seinen Plänen. Das habe ihm den Anstoß gegeben, über Selbstständigkeit nachzudenken und sich dafür zu entscheiden. Er versteht es, charmant Food-Journalist*innen zu schmeicheln. Seine Antwort damals: „Ich mag Gegenden, in denen junge Menschen einfach nur gute Restaurants betreiben wollen – ohne feste Konzepte oder Regeln. Es geht nur darum, großartige Gerichte zu servieren.“
Nadav Kundel hat sich mutig und abenteuerlustig seinen Freiraum geschaffen. In diesen herausfordernden Zeiten ist ihm zuzutrauen, dass er sich mit dem Saint Farah sowohl in der hiesigen als auch in der internationalen gastronomischen Landschaft nachhaltig etablieren wird.
Saint Farah
Weinbergsweg 8a, Mitte,
Vorspeisen ab 5 €, Hauptgerichte ab 12 €, offene Weine aus dem Fass im Glas ab etwa 6 €
