Foto: Selina Schrader / HiPi Aufmacher Japan
Japanische Restaurants

Japanische Gastfreundlichkeit

Das japanische Wort Omotenashi bedeutet Gastfreundschaft. Es beinhaltet sehr viel mehr. Eventuell zu vergleichen mit dem Spruch „der Kunde ist König“. Und vielleicht tut es Berlin gerade ganz gut, die höflichen Umgangsformen und die spezielle Küche Japans zu erleben. Jedenfalls haben die Macher japanischer Restaurants die Hauptstadt entdeckt

Teamleiter Robert Skala und Küchenchef Song Lee, Foto: Selina Schrader / HiPi Sticks’n’Sushi 1

Irasshaimase

Nun also Berlin. Mit dem Gruß „Irasshaimase“ wird jeder Gast beim Eintreten in das Restaurant Sticks’n’Sushi bedacht. Mal lauter, mal leiser. Und nicht jeder versteht, dass es ein japanischer Willkommens­gruß für ihn persönlich sein soll. Und nicht jeder kann sich mit dieser neuen Umgangsform so richtig anfreunden. Doch mit den opulenten Räumlichkeiten, vielleicht etwas theatralisch inszeniert und der japanisch-europäischen Fusion-Küche dafür umso mehr. In Berlin gibt es kein japanisches Restaurant, das in dieser räumlichen Dimension eine derart große Auswahl an japanischen Speisen anbietet, und das in einer überzeugenden Frische und Qualität.

Ganz so fremd muss man sich in den seit gerade mal einem Monat eröffneten Räumen nun nicht fühlen. In der offenen Küche trifft man auf einen alten Bekannten. Küchenchef Song Lee, zuletzt im Dae Mon und der koreanischen Haut Cuisine verschrieben, arbeitet gut gelaunt inmitten seiner rund 15 Mitarbeiter. Er wird unterstützt von zwei Sous Chefs, denn die Küche ist zweigeteilt, in einen Bereich für warme Speisen, den anderen für kalte Gerichte.

Ein Bekannter hätte ihn auf die Idee gebracht, sich das Unternehmen Sticks’n’Sushi mal näher anzusehen. Das Unternehmen pflegt ein junges hippes Image, ist aber mittlerweile schon über 20 Jahre alt. Damals haben zwei dänische Brüder mit japanischen Wurzeln das Unternehmen ins Leben gerufen und in Stockholm das erste Restaurant eröffnet. In Dänemark gab es damals kaum ernstzunehmende Sushi-Läden. Mittlerweile sind es 11 Restaurants in Dänemark und fünf in London. Das Unternehmen Kim Rahbek und Thor Andersen ist nicht nur erfolgreich. Es zeichnet sich auch durch Ausdauer und besonderen Teamgeist aus.

Foto: Selina Schrader / HiPi Sticks’n’Sushi 2

Küchenchef Song Lee grinst, „an die japanischen Umgangsformen musste ich mich gewöhnen“. Teamleiter Robert Skala, einer des Führungs-Trios mit Sabine und Ricardo Bluhm, ist zwar Profi was den Umgang mit Gästen betrifft, er war vorher im Le Faubourg. Doch den speziellen japanischen Kick hat er in Kopenhagen bekommen. Sechs Wochen hat er dort mitgearbeitet und so den Umgangsstil der dänischen Kollegen kennengelernt. Und nicht nur den mit den Gästen, sondern auch den untereinander. „Herzlich und authentisch, nicht so steif“, so bezeichnet Skala das Service-Team, das mittlerweile aus bis zu 35 Menschen besteht, manche sind Profis, manche Aushilfen und alle hochmotiviert. Das macht einiges wieder wett, wenn mal etwas bei der Bestellung vergessen wird, wenn vor lauter Stress die Drinks zu spät kommen.

Und die jungen Service-Kräfte freuen sich immer über ein kurzes Gespräch. Vielleicht in Englisch und wer kann in Dänisch. Denn ein Teil der Truppe ist gerade mal ein paar Wochen in Berlin und bemüht sich die deutsche Sprache zu lernen. Derzeit tatsächlich eine Ausnahme­erscheinung. Denn in der jungen hippen Berliner Gastronomie ist Englisch die Umgangs­sprache, die auch von den Gästen erwartet wird. Doch im Sticks’n’Sushi pflegt man eine spezielle Gastfreund­schaft. Es ist eine Mischung aus traditionell japanischer Höflichkeit und dänischer Freundlichkeit.

In der Küche von Song Lee spricht man Japanisch – wenn es um die Gerichte und um die Tischnummern geht. „Wir wollen nicht, das die Gäste sich als Nummern behandelt fühlen“, so Song Lee. An dem Bestellsystem wird noch gearbeitet. „Eventuell bekommt das Service-Team unauffällige Pager, und bekommt so mitgeteilt, wann das Gericht zum Servieren fertig ist.“ Ansonsten herrscht auch in der Küche eine spürbare Freude an der Verständigung, egal in welcher Sprache. Es sind über 15 Profis am Werk. Anders kann eine derart handwerklich aufwändige Küche nicht bestehen, die japanische und skandinavische Yakitori – kleine Grillspieße – und Sushi zubereitet.

Um das handwerkliche Know-how, die Funktionalität einer Filiale sowie die spezielle Kochkunst zu erfahren, hat Song Lee in zwei der fünf Londoner Filialen mitgearbeitet, zweieinhalb Monate in Cambridge und in Greenwich einen Monat. „Es gibt bei den Essgewohnheiten jetzt schon Unterschiede, in Berlin wird sehr gerne Makrele und die gegrillte Avocado gegessen.“ Song Lee registriert nicht nur die Berliner Vorlieben, er geht auch darauf ein. Zwar gibt es eine gemeinsame Philosophie, was in Küche und Gastraum passiert. Doch die Wünsche und Bedürfnisse der Gäste in den einzelnen Ländern sind ausschlaggebend. Das wird in Zukunft auch auf der Speisenkarte einen Niederschlag finden.

Und eventuell wird in Zukunft der eintretende Gast individuell von einem aus dem Service-Team mit Irasshaimase begrüßt und nicht von allen Seiten.

Sticks’n’Sushi
Potsdamer Straße 85, Tiergarten, Tel. 030 88 78 94 16, www.sticksnsushi.berlin


Guan Guanfeng und Axel Burbacher, Foto: Selina Schrader / HiPi Nihombashi

Spielwiese

Im Nihombashi verzichtet der Service auf jegliche Rituale oder Begrüßungsformeln. Angesagt ist cooler Mitte-Style. Die Inneneinrichtung? Eine wilde Mischung aus Bauhaus, japanischen Designelementen und Kitaeinrichtung. Die originellste Idee ist der Drachenfisch, der von der Lüftung aufgeblasen wird und somit als Wegweiser am Weinbergsweg fungiert.

Dieses japanische Schnellrestaurant ist der siebte Streich des Berliner Erfolgsduos Axel Burbacher und Guan Guanfeng (Galao, Long March Canteen, Roy & Pris, Toca Rouge, Restaurant und Manufaktur Yumcha Heroes). Burbacher hatte die Billig-Sushi-Läden einfach über. „Mehr Reis als Fisch – und das dann noch groß als Sushi zum Sonderangebot angepriesen!“ Burbacher wusste und kannte Besseres von seinen zahlreichen Reisen z.B. nach New York. Und so überredete der Süddeutsche den Südchinesen, ein japanisches Küchenrezept zu entwickeln. Bei den Sushis überwiegt nun der Fisch, der Reis – auch mal in Rot – spielt eine Nebenrolle, und auch die Grillspieße, die Yakitoris sind ein eindeutiger Beweis, dass gutes japanisches Fast Food in einem kleinen Laden nicht die Welt kosten muss.

Nihombashi
Weinbergsweg 4, Mitte, Tel. 0176 22 22 34 15, www.nihombashi.de


Shiori Arai und Flora Choi, Foto: Sasha Kharchenko Shiori 1

Omakase

Japanische Küche ist sehr viel mehr als Sushi, Yakitori und Ramen. Das ist wohl mittlerweile Allgemeingut auch in Berlin. Und dass die Stadt mehr an Authentizität verträgt, setzte Shiori Arai voraus. Im letzten Sommer eröffnete er mit seiner Partnerin Flora Choi das gleichnamige Restaurant mit gerade mal zehn Plätzen. Es ist ein in Japan gängiges Omakase-Restaurant. Hierbei überlässt der Gast dem Koch die komplette Menüfolge, hat also großes Vertrauen in dessen Kochkünste, in diesem Fall Shiori Arai. Er wurde in Japan von seinem Vater ausgebildet, der 30 Jahre Berufserfahrung besitzt und ein Restaurant in Fukui betreibt. Danach durchlief Arai Küchen-Etappen in Tokio und Düsseldorf. In Berlin organisierten Shiori Arai und Flora Choi 2014 das japanische Pop-Up namens Vier.

Heute reicht Flora Choi acht bis zehn unbekannte Gänge über den Tresen. Denn die zehn Plätze sind entlang einer Art Theke ausgerichtet. Die Gerichte sind auf original japanischer Keramik angeordnet. Als Getränk empfiehlt sich die Auswahl an exklusiv importiertem Sake.

Es werden verschiedene spezielle Anforderungen an den Gast gestellt. Im Vorfeld: Er sollte unbedingt pünktlich erscheinen. Denn um 19.30 Uhr wird der erste Gang serviert, komme da was wolle. Denn es gibt keine individuellen Zeitabläufe. Die Kommunikation ist zwischen zwei Personen sehr gut möglich, wer zu dritt ist, kann sich an einer Stelle ums Eck setzen, ab vier wird ein Gespräch schwierig.

Das Essen bzw. die Zubereitung: Arai verwendet sehr wenig Gewürze, er verzichtet fast gänzlich auf Saucen. Er setzt auf den Eigengeschmack des einzelnen Produktes. Und er komponiert die einzelnen Komponenten jedes einzelnen Ganges mit dem nächsten. Dabei reduziert er die Verwendung von japanischen Produkten auf das nötigste, Yuzu kommt zum Einsatz oder „Umami“-reiche Dashis werden als Garmittel sowie als Grundlage unterschiedlicher Saucen verwendet, um den Geschmack von Fisch, Fleisch und Gemüse zu unterstreichen und zu intensivieren. Arai verwendet überwiegend regionale sowie saisonale Produkte.

Shiori
Max-Beer-Straße 13, Mitte, Tel. 0176 64 26 33 34, www.shioriberlin.com


Oka-san und Oto-san

Mehr Waghalsigkeit geht wohl nicht. Die Japanerin Motoko Watanabe und ihr US-amerikanischer Ehemann Shaul Margulies eröffneten bereits 2006 in New York ein erstes Zenkichi und das dazugehörige House of Small Wonder. Rund neun Jahre später suchten sie sich Berlin als zweites Standbein aus. Nun heißt es im ersten Stock, House of Small Wonder und die Wunder bestehen aus Frühstücks-, Brunch- und Lunch-Spezialitäten, die eine sensible Komposition aus japanischen, europäischen und amerikanischen Klassikern ergeben.

Im Keller dreht sich alles um authentische Küche aus Tokio. Mit der Treppe, die in den Keller führt, betritt man eine für Berlin ganz neue Welt. Bambusstämme, dunkle Hölzer, Spiegel und mit Steinplatten ausgelegte Wege prägen das Interieur. Das gedämpfte Licht lässt den in verschiedene Separées untergliederten Raum fast wie ein Labyrinth wirken.

Familie Watanabe / Margulies 2015 bei der Eröffnung vom House of Small Wonder
Foto: Jule Frommelt / HiPi
House of Small Wonder

Zwar gibt es auch hier Omakase, aber flexibel, was die Zeit und die Zahl der Teilnehmer betrifft. Man kann aber auch à la carte wählen. Nur bei den Getränken muss man auf Wein verzichten. Denn zu japanischem Essen, so die Überzeugung der beiden, passt ausschließlich Sake oder Bier.

Die Waghalsigkeit hat sich gelohnt, auch dank der humorvollen Gastgeberschaft von Shaul Margulies. Der die eigenwilligen Gepflogenheiten der Japaner sowie der Deutschen nicht ganz so ernst nimmt. Ihn haben wir nach seinen Erfahrungen gefragt, und wie es um das Verhältnis der deutschen zur japanischen Küche steht.


Shaul-san, was bedeutet eigentlich San?
Shaul Margulies: San meint Frau oder Herr. Es wird jedoch sehr freizügig in vielen Varianten verwendet. Nur für die Verlobte oder ein Familienmitglied würde man die Anrede san, oder Sama als noch freundlichere Form, eher nicht gebrauchen. Dann kommen noch Oka-san als Frau Mutter, Oto-san als Herr Vater dazu.

Sind die japanischen Servicekräfte im Restaurant freundlicher als die Berliner?
Überhaupt nicht. Aufgrund der kulturellen Unterschiede haben die Japaner jedoch feinere Antennen in bestimmten Bereichen und wir tun unser Bestes, diese im gesamten Team zu fördern. Wie in den meisten Restaurants gehört es auch bei uns zur obersten Priorität, ständig den Service zu verbessern. Das umfasst einen hervorragenden Bewerbungsprozess, hervorragendes Training und einfach gute Leute im Team, die wiederum dabei helfen, die kulturellen Unterschiede zwischen Berlinern und unseren Mitarbeitern zu ebnen.

Verstehen Berliner die typisch japanische Art zu kochen?
Das verstehen sehr viele! Die gehobene japanische Küche konzentriert sich auf eine hohe Qualität der einzelnen Zutaten. Es geht zum Beispiel um eine Nuance Salz auf einem guten Freilandhuhn oder ob wir einen hochwertigen Fisch marinieren oder nur mit einen Hauch Soja und Wasabi versehen. Gehobene japanische Küche ist nicht jedermanns Sache! So bedeutet „gehoben“ für mich, dass es wesentlich anspruchsvoller ist, die Raffinesse von Aromen und ihre Tiefe zu verstehen als sich einfach nur einer Geschmacksexplosion im Mund beim Verzehr von Spicy Tuna hinzugeben. Verstehen Sie mich nicht falsch, ich liebe Spicy Tuna, es nur einfach nicht japanisch. Aber ich denke, dass immer mehr Berliner sich der Herausforderung stellen und lernen, die gehobene japanische Küche zu genießen.

Bitte erklären Sie in wenigen Worten: Was bedeutet japanische Küche, japanisches Essen?
Nuanciert, einfach, subtil und ästhetisch.

Was sind Ihnen die liebsten Gäste?
Kluge, offene Forschungsreisende, die bereit sind für ein paar Stunden eine Reise in eine andere Kultur zu unternehmen.

Erkennen Sie einen Fortschritt in der gehobenen japanischen Küche in Berlin?
Absolut! Mit den Eröffnungen von Shiori-San letztes Jahr und Ushido vor anderthalb Jahren ist das Interesse an echter japanischer Küche gewachsen.

House of Small Wonder & Zenkichi
Johannisstraße 20, Mitte, www.houseofsmallwonder.de, www.zenkichi.de