André Macionga, Foto: Selina Schrader / HiPi Aufmacher André Macionga
Wegbereiter

Tanja Dückers

„Es war nicht jeder Chocolatier bereit, sich auf das Experiment einzulassen“

Schriftstellerin Tanja Dückers über ihre eigens kreierte Schokolade

Preußisch Süß – so der Überbegriff der Schokoladentafeln, die jeweils einen Bezirk geschmacklich widerspiegeln. Tanja Dückers, leidenschaftliche Schokoladenesserin, hat sich schon jahrelang mit der Idee und der Umsetzung beschäftigt. Jeder Stadtteil Berlins hat seine eigene Charakteristik. Die gebürtige Berlinerin kennt diese Stadt wie kaum jemand anderes. Sie durchstreift fast jede Ecke dieser Stadt und hat ihre Eindrücke nicht nur literarisch festgehalten, sondern jetzt auch in Schokolade.

Es war kein leichtes Unterfangen. Die Schokoladenkompositionen sollten ernstzunehmende Eindrücke hinterlassen und für die Herstellung sollte der Rohstoff Schokolade nichts mit Kinderarbeit zu tun haben. Kakaobohnen werden immer noch mit deren Hilfe geerntet. Doch mit Christoph Wohlfahrt hat sie einen Mitstreiter gefunden. Und so sind 15 Bezirke in Schokolade gegossen. Natürlich will jeder Schokoladennerd wissen, wie sein Bezirk geschmacklich eingefangen wurde. Und ist Tiergarten dabei? Tanja Dückers hat auf die Rückseite jeder Tafel ihre entsprechende Intuition geschrieben: „In diesem Bezirk stoßen schicke Kulturforum-Früchtchen (die blaue Beere der Romantik) auf unausrottbare Tiergartengewächse (Brennnessel, Salbei) und rustikale Moabiter Miethaus-Minzen – unverwechselbar!“ Es soll ja schon Bezirke geben, die unbedingt auch eine Schokoladenseite haben wollen, wie z.B. die Spandauer. Die werden im Januar beglückt, hat Tanja Dückers versprochen. (emh)

Wohlfarth
Gläserne Manufakur & Laden, Choriner Straße 37, Prenzlauer Berg, Tel. 030 55 15 65 23, www.wohlfarthschokolade.de, Di-Fr 14-18 Uhr, Sa 11–16 Uhr


Fotos: Belek Wunderlich Anja Schmidt

„Das Konzept bleibt, wir nehmen in den beiden Weinbars junge, unbekannte Winzer ins Sortiment“

Anja Schmidt von Weinladen Schmidt und SchmidtZ&KO

Fast unbemerkt sind die beiden Weinhandlungen bzw. Weinbars Not only Riesling – Abkürzung: Nor – bei Weinladen Schmidt gelandet. Bei einem Treffen mit Anja Schmidt in der Kreuzberger Dependance am Marheinekeplatz scheint alles wie immer zu sein. „Wir hatten schon immer einen guten Draht zueinander“, erklärt Anja Schmidt, die hauptsächlich für Veranstaltungen und Marketing zuständig ist. Und vielleicht deshalb hat sich Torsten Just entschieden, weiterhin Filialleiter und das Gesicht für die Weinbar in Kreuzberg zu bleiben. Als Bereicherung empfindet Anja Schmidt die beiden neuen Läden und deren Konzept. „Während wir bei Weinladen Schmidt auf Tradition, auf VDP-Weine und bewährte Weingüter zurückgreifen, steht Nor für Experimentierfreude und für Entdeckungen, was deutsche Weißweine betrifft.“ Die Rotweine kommen aus ganz Europa.

Anja Schmidt 1

Immer wieder betreten Kunden den Laden und freuen sich über das gewohnte Gesicht von Just und über das gewohnte Wein­sortiment. Es gibt Stammkundschaft, aber auch viele Touristen, die gerne abends vorbei­kommen, um deutsche Weine kennenzulernen und zu trinken. „Gerade die Gäste aus Skandinavien schätzen unser Angebot sehr“, so Just.

Anja Schmidt kennt man in Berlin auch noch von einer ganz anderen Seite, nämlich als engagierte Geschäftsfrau, die mit „Think pink, drink pink and help!“ die Charity-Aktion zugunsten der Berliner Krebsgesellschaft ins Leben gerufen hat. Und das seit sechs Jahren ziemlich erfolgreich. Sie wurde deshalb vor Kurzem mit dem Engagementpreis 2017 ausgezeichnet. (emh)

Not only Riesling
Schleiermacherstraße 25, Kreuzberg, Tel. 030 200 03 95 57, Mo–Do 12–22 Uhr, Fr 12–0 Uhr, Sa 10–0 Uhr;
Pestalozzistraße 85, Charlottenburg, Tel. 030 200 03 95 58, Mo, Di, Do+Fr 12–22 Uhr, Mi+Sa (Markttage) 10–22 Uhr;
www.not-only-riesling.de


Fotos: Selina Schrader / HiPi André Macionga

„Ich habe relativ früh gelernt, Gast zu sein“

André Macionga, der Restaurantleiter und Sommelier im Restaurant Tim Raue

André Maciongas Auftreten ist äußerst zurückhaltend. Doch sobald er ein Glas Wein eingießt und erklärt, was der Gast da gerade zu trinken bekommt, wird er der wichtigste Mann am Tisch. Auf dem Tisch ist es die Kochkunst, sind es die Gerichte von Tim Raue, die die Hauptrolle spielen. Für Macionga ist dieses Zusammenspiel selbstverständlich. Der Berliner kennt Raues Küche seit rund elf Jahren. 2006 fing er als Commis de Rang im Restaurant 44 an, und stieg dann sehr schnell zum Sommelier auf. Später im Ma und Uma, machte Marie-Anne Raues fortschrittliche Schulung aus dem klassisch ausgebildeten Mann einen zeitgemäß legeren Gastgeber und Restaurantleiter. Macionga wurde demzufolge letztes Jahr vom Gault Millau zum Gastgeber des Jahres 2017 gekürt.

André Macionga 1

Auf die Frage wie er die begleitende Weine findet, sagt er: „Ich habe die Aromen der Gerichte im Kopf, und suche dann reife Weine, welche mit wenig Säure, welche mit Restsüße. Dann ist die Frage, ob das Gericht eine Breite verlangt, um zur Geltung zu kommen. Aber: Ein Wein muss Charakter haben!“ Wie er zu dem Beruf kam? „Ich wusste schon früh wo die Reise hingeht. Ich bin zwar nicht elterlich vorbelastet, aber ich war sehr früh gerne in Restaurants essen. Deshalb weiß ich, was es heißt Gast zu sein.“ Schnell würde er und sein Service-Team erkennen, in welcher Stimmung die Gäste sind. Geht der Blick eines Gastes zu seinem Gegenüber, dann tritt der Service in Erscheinung, um die Speisekarte zu erklären. Wenn schlechte Stimmung am Tisch herrscht? „Dann machen wir Tempo.“ Denn dann will ja keiner länger als es sein muss an einem Tisch sitzen.

Wenn es gut läuft, wie meistens, kann der Gast ewig sitzen und André Macionga Fragen stellen. Die beantwortet er gerne – wenn es gewünscht ist. Macionga ist eine wohltuende Ausnahmeerscheinung. Entgegen aller anderen Trends bei den hiesigen Sommeliers, die dem Gast mal gerne mal so nebenbei ein Weinseminar verpassen, steht für ihn das Wohlbefinden des Gastes im Mittelpunkt. Die se Philosophie hat sicher zum zweiten Stern und der Platzierung unter den 50 Besten der Welt beigetragen. (emh)

Restaurant Tim Raue
Rudi-Dutschke-Straße 25, Kreuzberg, Tel. 030 259 379 30, www.tim-raue.com


Fotos: Belek Wunderlich SüßMery

„Maria ist leidenschaftliche Bäckerin und ich kommuniziere sehr gerne“

Gabriella Gobber von SüßMery

Man kann sie fast überall eintunken, in Kaffee, in Kakao, ja sogar in Süßwein. Manche behaupten, an diesen Keksen könnte man sich die Zähne ausbeißen. Die Cantuccini aus Italien, das typische Mandelgebäck, kommen ursprünglich aus der Nähe von Florenz. Fragt man in Berlin Kenner und gebürtige Italiener nach den besten Cantuccini, dann heißt es sofort, die gibt es bei SüßMery und heißen Cantucci. Der Legende nach ist das ursprüngliche Rezept von der Großmutter von Maria Crosato. Die Enkelin bekam nämlich – wie alle Reisenden der Familie Crosato – eine Schachtel mit Cantucci als Wegzehrung mit. Maria Crosato, nun selbst Mutter zweier Kinder, hat mit viel Überzeugungskraft das Rezept von der Nonna bekommen und weiterentwickelt.

SüßMery 1

Heute versorgt sie mit ihrer Manufaktur namens SüßMery mittlerweile nicht nur Berlin mit den kantigen Keksen. Sie werden per Hand hergestellt, ohne Zusatz von Aromen und Konservierungsstoffen. „Bis auf die Schoko-Crisp-Variation werden alle Sorten zweimal im Ofen gebacken, dadurch gewinnen sie nicht nur an Knusprigkeit, sondern auch an Haltbarkeit. Diese beträgt sechs Monate.“ Gabriella Gobber ist für das Marketing zuständig. Und wer mit ihr ins Gespräch kommt, der hat kaum noch Zweifel, dass Cantucci einfach das beste Mandelgebäck der Welt ist. (emh)

Cantucci
zu bestellen unter www.suessmery.com oder zu kaufen bei:
Manufactum Hardenbergstraße 4-5, Charlottenburg, Tel. 030 24 03 38 44;
Vom Einfachen das Gute Invalidenstraße 155, Mitte, Tel. 030 28 86 48 49