Fotos: Selina Schrader Aufmacher Blomeyer
Blomeyer’s Käse

Käse-Kombinatorik

Was den Genuss von Käse noch runder macht? Bei einem Besuch im Laden von Fritz Blomeyer entdeckt der Kunde ganz neue Kombinationen

Vor geraumer Zeit wäre das nur Nerds zuzutrauen gewesen. Mit Fritz Blomeyer in seinem Käseladen über verschiedene Apfelsäfte diskutieren und zu testen, welcher Käse dazu passt. Heute gehört das zum guten Ton und ist ein Trend beim alkoholfreien Genuss. Ohne Zweifel ist Blomeyer eine Größe in der hiesigen Käseszene. Er hat Berlin tatsächlich den Käseverstand beigebracht. Der Gastronomie-Branche und seinen Kunden. Blomeyer hat zudem die Sensorik für spezielle Pairings, also für Kombinationen von verschiedensten Getränken zu Käse. Als einer der Vorreiter, was Barfood betrifft, arbeitet er seit rund sechs Jahren mit den Bartendern von Becketts Kopf zusammen. Blomeyers Grundregel: „Zwei Komponenten müssen zusammentreffen, Gemeinsamkeiten und Unterschiede. Dann schafft die Kombinatorik ein neues Geschmackserlebnis.“

Zu den Apfelsäften: Die kommen von Thomas Kohl. Als Winzer baut er seine Äpfel in Südtirol an, ab 800 Meter über dem Meeresspiegel aufwärts. Die Qualität der Säfte hat mit dem handelsüblichen Getränk wenig gemeinsam. Schon Apfelminze überrascht mit überwältigenden Apfelaromen und die Minze hält sich zwar dezent im Hintergrund, ist aber geschmacklich angenehm anhaltend. Dazu ein Stück Via Aurelia von der Käserei Geifertshofen. Es gibt nur rund 30 Laibe pro Jahr von diesem lang gereiften Ausnahmekäse. Von der Konsistenz ähnlich einem Parmesan, ist er nicht ganz so scharf und krümelig. In der Kombination mit dem Apfelsaft entfaltet er zusätzlich eine blumige, gleichzeitig fruchtige Note.

Dann kommt der sogenannte Rouge ins Glas. Ein Saft aus einem durch und durch roten Apfel. Die Marktforscher hatten nämlich mal festgestellt, das rote Äpfel mehr Absatz finden als grüne. Also warum nicht mal einen Apfel züchten, bei dem auch das Fruchtfleisch rot ist. Aber es gibt einen Haken: Der Apfel ist sehr sauer und für den Verzehr zumindest gewöhnungsbedürftig. Beim Saft hingegen entfaltet er die feine Säure und eine herbe Note ähnlich Rhabarber. Dazu ein Stück uralter Bergkäse von der Sennerei Lehern aus dem Allgäu. Ein Zusammenspiel von Würze und Fruchtigkeit ist das Ergebnis.

Blomeyer

Aber Blomeyer kann auch ganz klassisch. Käse mit Rotwein? Dieses Pairing war vorgestern. Trotzdem bleibt Wein einer der häufigsten Begleiter zu unterschiedlichstem Käse. Fritz Blomeyer holt einen Gelben Muscateller vom Weingut Geils in Bermersheim, Rheinhessen aus dem Kühlschrank. Dazu schneidet er eine Scheibe vom gepfefferten Ärschle ab. Der Weichkäse mit grünem Pfeffer kommt aus dem Allgäu und verpasst dem spritzig eleganten Wein eine feine Cremigkeit und umgekehrt bekommt der Käse eine gewisse Raffinesse.

Zum Schluss beweist der Geschmacksaffineur, dass auch ein gutes Zwickelbier, ein ungefiltertes helles Bier vom Hofbräuhaus Traunstein, mit einem Geifertshofer Schwarzbierkäse zusammengeht. Der Käse wird erst ein paar Tage in Schwarzbier eingelegt, danach, währen der Reifezeit – drei Monate im Ziegelgewölbe – ständig damit eingerieben. Und was ist mit Tee? Fritz Blomeyer schaut etwas bekümmert. „Ich trinke keinen Tee.“ Aber für dieses spezielle Pairing gibt es Expertinnen wie Ana Kotar von Paper & Tea und Nicole Klauß. Die beiden haben nämlich dafür die besten Kombinationen herausgefunden. (emh)

Blomeyer’s Käse
Pestalozzistraße 54a, Charlottenburg, Tel. 030 23 92 64 40, www.blomeyer.biz

Wein und Käse: verschiedene Winzer sind vor Ort am 21.3., 4.4., 2. und 3.5., jeweils ab 19.30 Uhr,
Infos dazu auf www.facebook.com/blomeyers.kaese