„Alle Zutaten und Saucen mache ich selbst“
Ash Lee, Pop-up-Köchin und Expertin für chinesische Nudelsuppen
Ein esskultureller Unterschied ist offensichtlich. Suppe wird in China immer gegessen. Reis- oder Nudelsuppe sogar schon morgens zum Frühstück. Der Europäer goutiert die aromatische Bouillon meist als Vorspeise. Im Land der Mitte schlürft man sie außerdem nach dem Essen. Deshalb wundert es also niemanden, dass Ash Lee – sie kommt ursprünglich aus Shanghai – Sehnsucht nach Suppe, und zwar nach der von ihrer Großmutter zubereiteten Suppe hatte. Und konsequenterweise hat Ash Lee angefangen, die Chongqing-Nudelsuppe nachzukochen und Berlin damit zu beglücken. Bei dem Originalrezept bereitet sie die Soja-Sauce, das Chili-Öl und Tahin, das Sesammus selbst zu. Letzteres dient dazu, dass die Nudeln einen dünnen Film bekommen und die Sauce besser daran haftet. „Keinerlei Zusatzstoffe“ garantiert Ash Lee, „und scharf ist sie.“ Denn die Chongqing-Küche ist die ursprüngliche Sichuan-Küche, die für ihre Schärfe weltweit bekannt ist.
Warum sie ihre Heimatstadt Shanghai verlassen hat und mittlerweile seit sieben Jahren in Berlin lebt? Shanghai ist die Stadt für Millionäre oder für diejenigen, die es werden wollen. Und Berlin würde noch genug Spielraum bieten, um Möglichkeiten und Kreativität auszubauen. Noch! (emh)
ChungKing Noodles
in The Hidden by Daniel’s Eatery, Heinrich-Roller-Straße 8,
„Das hawaiianische Essen wird irgendwann richtig gut kommen“
Ngoc-Duc Nguyen, Geschäftsführer und Inhaber von
Vor einem Jahr wurde er für das Konzept Kantini, einem Streetfood-Markt vom Bikini, angesprochen. Und das passte zu den Ideen von Ngoc-Duc Nguyen. Gerade der Standort des Bikini im Westen der Stadt hat ihn angesprochen: Ngoc-Duc Nguyen versteht das Kantini als neue Schnittstelle, die den kulinarischen Fokus vom Ostteil der Stadt in die City-West lenkt.
Mit dem Sons of Mana zieht hawaiianische Flair ins Bikini ein. Es ist einer der 13 Food-Stände, die eine Auswahl an unterschiedlichen Küchenrichtungen anbieten. Der geschäftstüchtige Gastronom bietet hawaiianische Poke Bowls an, karibische Smoothies und hawaiianisches Bier runden das Angebot ab. Die Bowls kann der Gast je nach Lust und Laune selbst zusammenstellen, ob mit Lachs, Thunfisch oder Tofu. Ngoc-Duc Nguyen erklärt, dass „Mana“ Kraft bedeutet und einer der Begriffe ist, die für das hawaiianische Lebensgefühl stehen. Zusätzlich steht die hawaiianische Philosophie vor allem für Spaß und Genuss. Seine Kraft, so erklärt er, zieht er aus seiner Familie – und die und den Spaß hat er in seine neueste Geschäftsidee eingebracht. (Madeline Thomas)
Sons of Mana
im Kantini im Bikini Berlin, Budapester Straße 38–50, Charlottenburg,
„Vorher war es wie in jeder anderen Krankenhausküche auch“
Patrick Wodni, Küchenchef im Gemeinschaftskrankenhaus Havelhöhe
Seit Oktober 2016 ist Patrick Wodni Küchenchef des Gemeinschaftskrankenhaus Havelhöhe, eine Klinik für anthroposophische Medizin. Seine gastronomische Laufbahn ging unter anderem von Kofler & Kompanie über Biolüske und Nobelhart & Schmutzig und jetzt eben zur Havelhöhe. Diese Stationen verschafften ihm ein differenziertes Wissen über Produkte und deren Zubereitung. Dieses umfassende Wissen bringt er jetzt in der Havelhöhe mit ein. „Wir haben komplett neue Strukturen aufgebaut“, erklärt Patrick Wodni. Das Team besteht aus drei Führungskräften, die sich Organisation, Kalkulation und Rezeptentwicklung teilen. „Ich entwickle die Rezepte.“ Das ist mit einem geringfügigen Budget von 4,70 Euro pro Person und für alle Mahlzeiten pro Tag schon fast eine Kunst. Die Umstellung weg von konventioneller Krankenhausküche funktioniert mittlerweile reibungslos. Zahlreiche Produzenten aus der Nachbarschaft in Gatow sowie aus den Regionen beliefern Wodni und sein Team. Das ist natürlich aufwendiger als in der üblichen Krankenhausküche verfahren wird. Denn dort wird meist alles aus einer Hand und TK-Ware verwendet.
Um gute Qualität anbieten und bezahlen zu können, liegt das Hauptaugenmerk von Wodni auf Gemüse. Es wird vier Tage in der Woche vegetarisch gekocht, Fleisch kommt an den anderen Tagen auf den Teller – und auch die Currywurst muss manchmal sein. „Es ist schon eine besondere Herausforderung, täglich ca. 300 Menschen gut zu ernähren.“ Und gerade kranke Menschen sind sehr dünnhäutig, wenn es ums Essen geht. Anfangs war es für viele Patienten eine Umstellung, so wurde auch schon mal das klassische Hühnerfrikassee vermisst. Aber die Mehrheit schätzt diese zeitgemäße Küche, die Patrick Wodni samt Team anspruchsvoll zubereitet. (emh & mt)
Gemeinschaftskrankenhaus Havelhöhe
Kladower Damm 221, Kladow,
„Wir haben im kleinen Rahmen mal mit Suppe angefangen“
Annika Varadinek, Geschäftsführerin von Bantabaa
Bantabaa kommt aus der westafrikanischen Sprache Mandinka und heißt übersetzt „Treffpunkt“. Und der Bantabaa-Verein ist genau das, ein Ort der Begegnung für Geflüchtete. Geschäftsführerin Annika Varadinek hat den Verein 2015 gegründet. Als sie Ende 2014 ihr Café eröffnete, wollten viele der Geflüchteten mithelfen und so entstand die Bantabaa Community.
Mittlerweile zählt das Projekt 20 Teilnehmer, die unter der Leitung von zwei professionellen Köchen im Verein hospitieren und als die „Bantabaa Food Dealer“ Suppen verkaufen. Die Food Dealer bereiten die Suppen saisonal zu, das Gemüse kommt aus biologischem und regionalem Anbau. Angefangen haben die Food Dealer damit, die Suppen in ihrem Café zu verkaufen, daraus wurde dann ein Suppenbistro. Als Annika Varadineks Mutter dann die Suppen auch mit ins Büro genommen hat, waren viele ihrer Kolleginnen von der Idee und den Suppen selbst begeistert. Somit kam Annika Varadinek auf die Idee, die Suppen in Boxen an Büros zu liefern.
Seit September 2017 beliefert das Bantabaa rund 150 Büros mit der Lunchbox, in der 18 Suppen in 14 unterschiedlichen Sorten geliefert werden, wie die Süßkartoffel-Kokos-Walnuss-Suppe oder die Kartoffel-Kurkuma-Lauch-Suppe. Die Boxen stellen die Food Dealer kostenlos in den Büros auf und die Mitarbeiter zahlen dann in eine Kasse des Vertrauens ein. (Madeline Thomas)
Bantabaa Food Dealer – das Suppen Bistro
Wrangelstraße 82, Kreuzberg,
„Wir sind durch Mund-zu-Mund-Propaganda bekannt geworden“
Serouj Kassabian, Geschäftsführer von
Er hat es nicht so mit medialen Auftritten. Trotzdem ist Serouj Kassabian kein Unbekannter in der hiesigen Gastronomie-Szene. Seit über 25Jahren ist er in der Branche tätig, mal als Organisator, als Berater, mal als Koch, als Gastgeber. Davon mittlerweile 15 Jahre in Berlin. Davor war er in der Welt unterwegs, in Dubai, im Libanon. In Deutschland hat er in Rheinland-Pfalz gearbeitet, in Berlin dann im damaligen Schwarzenraben, einer der ersten Italiener in Mitte. Er hat Kochkurse gegeben im Goldhahn & Sampson und viel privat gekocht für Freunde und auch für deren Partys. 2008 hat er das zur Profession und sich selbstständig gemacht, mit seinem Catering-Unternehmen Iss Kind, iss!
Anfangs hat er im Wedding eine Profi-Küche gefunden. Und gerade überlegt Serouj Kassabian, was er zum zehnjährigen Jubiläum auf die Beine stellt. Heute arbeiten er und sein 15-köpfiges Team in der Storkower Straße, in der ehemaligen Kantinenküche des Pankower Jobcenters. Von dort versorgen sie Filmteams und die Akteure von Fotosessions. Das Catering-Unternehmen Iss Kind, iss! ist in der Modebranche genauso bekannt wie in der Kunstszene. Und was macht sie so erfolgreich? Neben kreativer Offenheit den Wünschen der Kunden gegenüber ist es der familiäre Teamgeist. Den erlebt man beim täglichen gemeinsamen Mittagessen. (emh)
Iss Kind, iss!
Storkower Straße 133, Pankow,
„Wir fertigen nur Produkte, um die sich die Erben einmal streiten werden!“
Jonathan Adler, Keramiker und Designer
Keramiker und Designer Jonathan Adler hat in der vierten Etage des KaDeWe seinen ersten Store-in-Store in Berlin eröffnet. Sein Motto: Mehr ist Mehr und Minimalismus ist Mist! „Berlin ist eine tolle Stadt und das KaDeWe superschön, ich freue mich schon nach den Interviews hoch in die sechste Etage zum Essen zu fahren“, sagt der 51-Jährige bei der Eröffnung.
Los ging’s im New York der 80er Jahre, sein College-Lehrer riet ihm von einer Keramiker-Ausbildung ab: „Zu untalentiert.“ Er machte trotzdem weiter, das Kaufhaus Barneys New York kaufte einen Schwung Tassen und Vasen und 1998 eröffnete er seinen ersten Store in Soho. „Wieso bei Tassen aufhören!“, sagte sich Adler und begann alles für ein ausgefallenes, schönes Zuhause zu entwerfen. 20 Jahre und 30 Shops später entwirft er fast alles, von Besteck über Geschirr, Textilien und Möbel bis hin zur Beleuchtung. Wie kann man seinen Stil beschreiben? Die Pressestelle schickt gleich ein paar Voschläge mit – was passt und was nicht. Ja: Modern American Glamour, Glänzend, Ausgefallen, Edel, Posh. Nein: Happy Chic (obwohl eins von Jonathan Adlers Büchern so heißt?), Neckisch, Kitschig, Billig. Auf jeden Fall erwarten den stilinteressierten Konsumenten ausgefallene, unerwartete Formen, wie Hände als Griff an einer Etagere oder Deko-Objekte in Tablettenform. Mit Drogen hat er aber nichts am Hut: „Meine Mutter sagte immer: lebe sauber, dekoriere schmutzig.“ Los geht’s ab 25 Euro für eine Tasse. (Stefanie Hofeditz)
Jonathan Adler
im KaDeWe, Tauentzienstraße 21–24, Schöneberg,