Geflügel

Der Berliner Hähnchen-Hype

Gefühlt eröffnet momentan jede Woche ein neues Gastronomie-Konzept, dass sich ganz auf ein Produkt fokussiert und einen alten deutschen Klassiker, nämlich das Grillhähnchen präsentiert. In Berlin und der DDR hießen Brathähnchen Broiler. Die kleinen Imbissgeschäfte mit ihren Rotisserie-Grills waren aus dem Stadtbild nicht wegzudenken und dennoch war es jedes Mal etwas ganz Besonderes, wenn es einen halben Broiler gab. Pur wurde meist mit den Fingern dann die im besten Fall krosse Haut abgezupft und jeder hatte sein Lieblingsstück, so dass solidarisch geteilt wurde. Irgendwann gab es immer weniger Hähnchen-Grills, die Berliner und Deutsche Küche im Allgemeinen schienen nicht mehr en vogue. Doch seit einiger Zeit wird nicht mehr nur auf Streetfood-Märkten wieder verstärkt Huhn angeboten. Vielleicht ist es die Rückbesinnung auf die Region, neue Konzepte mit moderner deutscher Küche. Mit dem Bewusstsein für mehr Qualität beim Produkt, mit der Rückkehr zu Klassikern, die wie im Tisk neu interpretiert werden, kommt auch das Hähnchen zurück. Wie das neue Hähnchen schmeckt und was es ausmacht? Eine Auswahl guter Adressen

Tisk

Manchmal muss man in die Ferne reisen, um auf ganz naheliegende Ideen zu kommen. Kristof Mulack wurde bei einem Besuch des berühmten New Yorker Restaurants Nomad ein französisches Bressehuhn serviert. „So richtig oldschool und dekadent, mit Trüffel unter der Haut und allem Drum und Dran“, so der Berliner. Die Erkenntnis: Das gibt es in Berlin eigentlich kaum noch, ein ganzes Huhn, das am Tisch serviert wird. Als dann einige Zeit später die Idee einer Speisekneipe und der Ansatz, Berliner Küche modern, lässig und qualitativ hochwertig zu servieren, heranwuchs, war das Huhn plötzlich wieder auf dem Tisch: „Ein Broiler in geil muss auf die Karte.“

Zu Beginn der Reise von der Idee auf die Tische im Tisk in der Neckarstraße in Neukölln stand die Suche nach dem richtigen Huhn. Genauso regional wie der Küchenstil und der Anspruch an die meisten Zutaten sollte es sein. Aber dann kam eine Erkenntnis, die viele Köche speziell in Berlin kennen: Die Qualität, die gewollt ist, ist schwer zu kriegen. Mainstream-Huhn ist nicht artgerecht und liefert meist einfach kein gutes Fleisch und Bioware ist entweder viel zu teuer oder nicht in ausreichenden Mengen in konstanter Qualität verfügbar. So kam die Lösung genau wie die Inspiration aus Frankreich: je nach Verfügbarkeit Label Rouge Huhn direkt aus dem kulinarisch-berühmten Nachbarland oder Kikok-Huhn aus dem Paderborner Land. Nicht bio, aber artgerecht. Mulack: „Huhn können die Franzosen einfach am besten, da sind sie Vorreiter.“

Die Zubereitung ist im Vergleich zum Suchen und Finden des Huhns fast ein Kinderspiel: der Rub – oder wie man früher sagte: die Gewürzmischung – inspiriert vom Klassiker, aber aufgepimpt mit Kümmel, Sternanis und geräuchertem statt normalem Paprikapulver. Einreiben, zusammen mit Butter in den Vakuumbeutel und dann schön langsam im Kombidämpfer bei niedriger Temperatur dämpfen. Dann raus aus dem Beutel und aufrecht in den Ofen. Wie lange bei welcher Temperatur, haben Müller und Mulack mühevoll selbst ausgetüftelt, das bleibt natürlich Betriebsgeheimnis. Das Huhn: innen saftig und zart, außen knusprig. Zusammen mit Kartoffelpüree mit krosser Hühnerhaut, Geflügeljus und „Mischjemüse“ (Erbsen und Karotten) oder auch Pommes Schranke kommt es zu den Gästen des Tisk. Schnell hat sich der Broiler zum Aushängeschild und Signature Dish der seit April geöffneten Speisekneipe entwickelt. Für 35 Euro pro Stück gehen an einem normalen Abend etwa 15 Grillhühner aus der Küche. Viele Gäste kommen wegen des Broilers und entdecken dann auch die anderen, mehr an Fine-Dining erinnernden, Gerichte und bestellen beim nächsten Mal ein Menü. Auch weltweit hat der Broiler schon für Furore gesorgt – Presseberichten in Schweden und den USA sei Dank. So treffen sich allabendlich Kiezbewohner und Touristen im Tisk, entdecken die gute Alt-Berliner Küche neu und lassen sich das Hype-Huhn schmecken. (Michael Hetzinger)

Tisk
Neckarstraße 12, Neukölln, Tel. 030 398 20 00 00, www.tisk-speisekneipe.de, Di-Sa 18-24 Uhr,
Broiler für 2 Personen mit Beilagen 35 Euro

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(Den vollständigen Artikel mit den Themen Hähnchen ganz klassisch und neu interpretiert, Hähnchen auf Koreanisch und Jamaikanisch und von Hühnern und Bauern mit allen Adressen können Sie in der aktuellen Ausgabe lesen)