Nico Böttcher (li.) und Steve Pietschmann, Foto: Belek Wunderlich Aufmacher Pietschmann
Wegbereiter

„Wenn die Gäste Spaß daran haben, dann ergreifen wir die Chance!“

Steve Pietschmann, Restaurantmanager vom Hotel am Steinplatz

Sie haben sich verbrüdert. Der Sommelier Nico Böttcher und Restaurantleiter Steve Pietschmann. Im Sommer letzten Jahres fing die Sache mit dem Sekt an. Den hatten beide nämlich von der Sektmanufaktur Strauch probiert und die Frage tauchte auf, warum denn Champagner, wenn Sekt genauso, wenn nicht fast besser schmeckt? „Dann ist es auch ein Widerspruch, wenn unser Küchenchef Nicholas Hahn einen regionalen Küchenstil praktiziert und wir dann Champagner servieren.“ Für Pietschmann und Böttcher ist es unlogisch das hochpreisige Pendant aus Frankreich zu importieren.

Doch nicht nur die beiden stehen hinter dem Motto „Macht Sekt wieder groß“, auch die deutschen Winzer haben begriffen, dass es weit mehr geben kann als den guten Riesling-Sekt. Das haben die beiden Sektrebellen auch vor Ort erfahren. „Du bist in fünf Autostunden bei guten Sektherstellern“, so Böttcher. Vielleicht liegt es an der Bezeichnung Champagner, dass viele Gäste glauben, dass sie mit einem Glas davon in die genussvolle weite Welt der anspruchsvollen Menschen schlürfen? Sexy klingt Sekt ja leider nicht unbedingt. Es sei jetzt aber an der Zeit, den Deutschen dieses Thema nahezubringen und sie davon zu überzeugen, sich zu trauen, deutschen Schaumwein in ihre Geschmackswelt aufzunehmen. Also existiert seit geraumer Zeit neben der Wein- nun auch eine Sektkarte mit ausgesuchten Spitzenprodukten.

Die beiden können ungeheuer überzeugend sein, wenn die Gäste signalisieren, dass sie an einer Sektbegleitung Spaß haben. Dann kann es auch schon mal passieren, dass sich ein harmloser Lunch zu einem Festessen in Sektlaune entwickelt. (emh)

Macht Sekt wieder groß
am 26.8. im Hotel am Steinplatz, Steinplatz 4, Charlottenburg, Tel. 030 55 44 44 70 53, www.hotelsteinplatz.com, Tickets unter www.eventbrite.de


Foto: Selina Schrader / HiPi Nicole Hofen

„Ich bin nächstes Jahr auf Weltreise und die Route steht“

Nicole Hofen, Küchenchefin vom Gutshof Kraatz

Die Berliner, genauer die Neuköllner kennen sie schon länger. Nicole Hofen hatte mal einen kleinen Laden mit Küche: Mamma Berlin hieß er. Sie wollte hier wie eine fürsorgliche Mutter für das leibliche und seelische Wohl ihrer Gäste sorgen. Das tat sie dann auch. Die meisten Produkte stammten aus kleinen Berliner und Brandenburger Manufakturen, Honig aus Kreuzberg, Saucen aus Neukölln oder Apfelwein aus der Uckermark. Letzteren bekam sie vom Gutshof Kraatz, der für seine Kelterei und Safterei bekannt ist. Und daraus entwickelte sich die Idee, doch einfach mal ein Jahr auf dem Land zu verbringen bzw. die Küche auf dem Gutshof zu organisieren. Das Jahr ist um und Nicole Hofen ist immer noch in der Uckermark. Sie will neben der Arbeit als Küchenleiterin endlich ihr Kochbuch fertig schreiben. Denn nächstes Jahr will sie wieder weg – weiter weg. Sie geht mit ihrem Lebensgefährten auf Weltreise. Die Route steht. Es geht erst nach Thailand, dann folgen Vietnam, Kambodscha, Japan, Indien, Botswana, Ghana, zur Ostküste der Vereinigten Staaten, nach New York, Detroit – wegen Techno –, Chicago, Florida, nach Mexiko, Peru und schließlich Israel. Selbstverständlich will sie auch die unterschiedlichsten Küchen kennenlernen und die unterschiedlichsten Rezepte ausprobieren. Vielleicht in einem Praktikum, aber vielleicht einfach auch nur ein paar Tage mitarbeiten. Wer also jemand kennt, der jemand kennt ...

Aber bis dahin kocht sie voller Elan in der Gutshofküche und lässt sich auch hier von unterschiedlichsten Köchen inspirieren. So veranstaltet sie mit Jaghob Varazi einen persischen Abend, sie kocht mit Eamonn McKenna, einem irischen Küchenchef, und mit Akiko Hashimoto wird es einen japanischen Abend geben. (emh)

Weinschänke im Gutshof Kraatz
Schloßstraße 7, 17291 Nordwestuckermark, OT Kraatz, Tel. 039 859 639 76, www.gutshof-kraatz.de,
Termine:
14.7. Mit Eamonn McKenna (Irischer Küchenchef)
21.7. Nicole Hofen – Wildkräuter-Menü
28.7. Nicole Hofen mit Jaghob Varazi – Persischer Grillabend
13.10. Akiko Hashimoto – Japanischer Abend


Foto: Selina Schrader Jörg Staroske

„Ich bin kein Pessimist, sondern Realist“

Jörg Staroske von der gleichnamigen Fleischerei

Es ist ein Familienunternehmen. In der Potsdamer Straße existiert diese Fleischerei gefühlt schon seit ewigen Zeiten. Angefangen hat es als Kaiserlicher und Königlicher Hoflieferant am Berliner Stadtschloss vor über 100 Jahren. 1971 hat Vater Otto Staroske das Unternehmen in der Pohlstraße aufgebaut, 1981 hat Jörg Staroske das Geschäft in der Potsdamer Straße übernommen.

Heute sind auch an diesem Fachgeschäft die modernen Zeiten nicht spurlos vorübergegangen. „Das Kapital hat die Potsdamer Straße entdeckt“, so formuliert Staroske die Veränderungen der mittlerweile angesagten Meile. Deshalb hat er seine Fleischerei einer Verjüngungskur unterzogen. Aber nicht nur deshalb. Auch um das Unternehmen in Sachen Nachhaltigkeit zukunftsfähig zu machen, wie die Verringerung des CO2-Ausstoßes. „Grün denken!“, so Staroske. Doch auch der gesamte Verkaufsraum ist modernisiert worden. Viel Holz, neue, für den Kunden attraktive Vitrinen und ein Schauschrank fallen als Erstes ins Auge. Die Stehtische sind einer Theke im Industrial Chic gewichen, doch der täglich wechselnde Mittagstisch ist stilistisch geblieben: deutsche Küche als Hausmannskost.

Auch Staroskes Verpflichtung zu traditionellem Handwerk bleibt weiterhin seine Stärke. Er verarbeitet hochwertiges Fleisch in seinen Produktionsräumen, in denen er auch Wurst herstellt. Nachhaltig und regional – das sind seine Prinzipien. Doch der Verbraucher, der das gerne zwar zu seiner Philosophie erklärt, ist bequem „und wenn er innerhalb kürzester Zeit in einem Supermarkt und Discounter alles eingekauft bekommt, dann hat er mehr Freizeit, und dies sei ihm wichtiger als alle Prinzipien“, so Staroske, der von sich selbst behauptet, er sei Realist und kein Pessimist. (emh)

Fleischerei Jörg Staroske
Potsdamer Straße 116, Tiergarten, Tel. 030 261 20 06, www.spanferkel.de, Mo-Fr 6–18.30 Uhr, Sa 7–13 Uhr


Foto: Daniel Farò Yvonne Rahm

„Ich komme mir ein bisschen berühmt vor“

Yvonne Rahm, World Class Bartender Germany 2018

Yvonne Rahm ist Deutschlands beste Cocktail-Mixerin. Seitdem sie Anfang Juni die Challenge zum „World Class Bartender Germany 2018“ für sich entscheiden konnte, gibt sie Interviews, lässt sich fotografieren, mixt Cocktails und pendelt zwischen „Schwarzer Traube“ und dem neuen Schwesternladen „Lilie“. „Gerade ist alles etwas stressig, aber positiv“, sagt Rahm, die sich trotz oder gerade wegen des Rummels um ihre Person keinen perfekteren Ort zum Arbeiten vorstellen kann als die Schwarze Traube. Sie hatte zwar schon vor ihrem Job in der Kreuzberger Bar Bartender-Erfahrung, verbesserte ihr Handwerk aber erst dort auf ihr heutiges Weltklasse-Niveau.

Bereits 2014 war sie erstmals mit einer Wildcard bei der World Class Challenge dabei, damals arbeitete sie gerade ein halbes Jahr in der Traube. Die Idee zur Teilnahme schoss ihr spontan in der Entspannungsphase beim Yoga durch den Kopf. Sprunghaft sei sie auch heute noch ein bisschen, gesteht Rahm. Das zumindest fiel der Jury der diesjährigen World Class Bartender Challenge aber nicht negativ auf. Als besonders kreativ und zielstrebig beurteilte die Jury Rahm, die mit dem Sieg bei ihrer zweiten Teilnahme auch gleich einen langen Rattenschwanz an Terminen gewann – „Das hätte ich vorher wissen können, hatte ich aber nicht so richtig bedacht“, lacht sie. Die neue Berühmtheit nimmt sie gelassen. „Klar habe ich teilgenommen, weil ich gewinnen wollte, aber vor allem, weil ich die Herausforderung liebe. Ich mag das Spiel und mich zu messen.“

In vier Challenges hat sie Anfang Juni Jury und Publikum überzeugt. Besonders stolz ist sie selbst auf ihr Ergebnis der „Culinary Techniques“-Challenge, bei der sie am Ende eine Art warmen Gurkensalat-Cocktail kreierte, der mit Tequila, geräucherter Gurkenschale, Ayran, Öl und Dill alle vom Hocker fegte. Ob ihr ein solcher Cocktail-Coup auch im Oktober gelingt? Dann tritt sie beim World Class Final gegen die Gewinner der anderen Länder an – mit fettem Heimvorteil, denn 2018 findet das Event in ihrer Heimatstadt Berlin statt! (Isabel Herwig)

Schwarze Traube
Wrangelstraße 24, Kreuzberg, Tel. 030 23 13 55 69, www.schwarzetraube.de, tgl. ab 19 Uhr


Foto: Bernd Wannenmacher Waste no Taste

„Es wäre schade gewesen, das Projekt einfach so zu beenden“

Alina Schmitz, eine der Gründerinnen von Waste no Taste

Es fing alles mit einem Uni-Projekt an. Es sollten sich vier Studenten verschiedener Fachrichtungen zusammentun, eine Geschäftsidee entwickeln und daraufhin ein erfolgreiches Unternehmen gründen.

Keiner der vier hat in seinem Studium das Geringste mit Lebensmitteln zu tun. Die Partnerin Melanie Schmidt studiert Pferdewissenschaft, mit dabei sind Tobias Hoffmann und Leven Vopahl, die Geografie als Studienfach belegen. Die Idee ist nicht neu, wird aber immer populärer. Es geht darum, Lebensmittel zu retten, die eigentlich völlig in Ordnung sind, aber den Ansprüchen des Verbrauchers nicht genügen.

Das Team von Waste no Taste hat sich mit der Firma Fruit on zusammengetan. Letztere liefert Obstkörbe in Büros. „Da müssen die Früchte perfekt sein, denn es hat niemand die Zeit und Lust, eine Delle aus einem Apfel auszuschneiden“, so Alina Schmitz. Einmal die Woche holt sie die aussortierten Früchte ab, die anschließend zu Chutneys, Gelees und Fruchtaufstrichen verarbeitet werden. Gemeinsam wird in der Küche der Konditoren­innung alles klein geschnippelt und kreativ zusammengemixt. „Wie es gerade kommt“, so die Devise. Zu bestellen sind die Fruchtgläschen online. Übrigens haben die vier einen Preis der IHK gewonnen. (emh)

Waste no Taste
www.wastenotaste.de


Foto: emh Moritz Borowski

„Zurzeit ist es nur von Vorteil, im eigenen Restaurant der Küchenchef zu sein“

Moritz Borowski von der Brasserie Le Bon Mori

Wie in fast allen gastronomischen Betrieben, so hat auch Moritz Borowski mit dem Fachkräftemangel zu kämpfen. In Berlin sieht es aktuell nicht rosig aus mit zuverlässigen Köchen oder mit ausgebildetem Service. Und so sei es ein Vorteil, dass Borowski sich dem Kochen verschrieben habe. Es hat ihm einfach Spaß gemacht, das Kochen. Sein Elternhaus hatte damit gar nichts zu tun. Sie sind Architekten und Stadtplaner. Sein Onkel, der ihn übrigens Mori nannte, war es, der ihn in seiner kulinarischen Laufbahn unterstützte.

Im Alten Zollhaus hat Borowski gelernt und selbstverständlich wollte der Berliner auch mal etwas anderes sehen als die hiesigen Restaurantküchen. Er ging in die Schweiz, ins Grand Hotel Kronenhof im Engadin. Klassische Haute Cuisine ist dort zu Hause. Das war dann eine Zeit sehr lehrreich, doch dann ging es weiter. Nach New York bzw. nach New Canaan ins Roger Sherman Inn. Dort war er Sous-Chef in einem der besten, von einem Schweizer geführten Restaurant. Davon schwärmt der gebürtige Berliner heute noch. Denn die Verdienstmöglichkeiten waren nicht schlecht, vor allem das Trinkgeld. Und an Donald Trump als Gast erinnert er sich. Der hätte nie Tip gegeben. Mit dem Arbeitsvisum ist es nicht einfach in den USA. Und so ging es nach einem kurzen Umweg über Berlin wieder in die Schweiz. In Zermatt war es dann das eigene kleine Hotel, das er mit Partnerin führte.

Nach insgesamt 12 Jahren Schweiz hat er sich was Kleineres in Berlin gesucht und die Räume in der Stresemannstraße gefunden. „Ich wusste sofort, dass da die idealen Räume für eine Brasserie sind“, so Borowski, der, wie er sagt, mit Herzblut französisch kocht. „Ich fühle mich einfach wohl mit der französischen Klassik.“ Und so besteht das Weinangebot mit insgesamt 100 Posten zu 70 Prozent aus französi­schen Weinen. Und typischerweise offeriert Borowski ein günstiges Drei-Gänge-Menü oder ein etwas üppigeres Sechs-Gänge-Menü. Alle drei Wochen wechselt die Karte – nur solche Evergreens wie die Blutwurst bleiben. Was man vom Personal nicht sagen kann. (emh)

Le Bon Mori
Stresemannstraße 21, Kreuzberg, Tel. 030 25 29 12 46, www.lebonmori.de