Fotos: Selina Schrader Aufmacher Teemenue
Dae-Mon-Teemenü

In guter Begleitung

Statt Weinbegleitung nun Teebegleitung. Im Dae Mon hat die Küchencrew zu ihrem ganz eigenen Stil gefunden. Auch was die Trinkkultur betrifft, geht sie mit einer Teebegleitung neue Wege

Der erste Eindruck? Die klare moderne Inneneinrichtung ist geblieben, genauso wie der Küchenchef Raphael Schünemann mit seinem Sous-Chef Jan Rzehak. Das ist gut so. Denn der Start vom Dae Mon war nicht einfach. Koreanische Gourmetküche war das Konzept. Das hat nicht so funktioniert wie erhofft. Nach einer etwas unübersichtlichen Zeit nun also klare Verhältnisse und eine deutliche Handschrift. Neben einer überzeugenden Küchenleistung hat Geschäftsführer Stefan Reinhardt den Mittagstisch für die benachbarten Büromenschen eingeführt. Es läuft – doch darauf ausruhen will sich hier niemand. Jüngster Coup ist die Tee- statt Weinbegleitung zu einem Vier-Gänge-Menü.

Amuse Amuse
1. Gang 1. Gang

Darum kümmert sich der Chef persönlich. Erst kommt das Amuse aus der Küche, Stefan Reinhardt stellt einen Sektkelch auf den Tisch. Der Inhalt schimmert in der üblichen Farbe, vielleicht etwas grünlicher und es fehlen die feinen Perlchen, die sonst immer bei dieser Gelegenheit, also beim Sekt als Aperitif aufsteigen. Es ist kalter Tee, Baihao Yinzhen, ein chinesischer weißer Tee, der durchaus als Champagner unter den Tees bezeichnet werden kann. Er hat eine Nacht lang gezogen, in kaltem Wasser. Neudeutsch nennt man das Cold Brew, das erklärt Stefan Reinhardt uns noch kurz, bevor er sich der weiteren Teezubereitung widmet.

Nach dem ersten Schluck vermisst der Gast kaum die sonst konventionelle Einstiegsdroge, sondern entdeckt ein fein herbes Aroma, das an Heu, Wildblumen und hellen Honig erinnern soll. Das tut es zum Teil, die Honignote hält sich etwas bedeckt, lässt aber andere Aromen von z.B. den Sushi-Röllchen und den dezent beladenen Chips zu, ohne an Eigenwilligkeit zu verlieren.

2. Gang Dritter Gang

Das gelungene Zusammenspiel der „Open Minded Cuisine“ mit den verschiedensten Tees wurde durch häufige Probetastings ausgetüftelt. Wie viel Gramm Tee auf wie viel Wasser und wie lange ziehen lassen? Das die Diskussionen. Ratgeber sind die Fachleute Gabriele Messina und Christian Hüttig vom Nannuoshan, einem Teehaus um die Ecke vom Dae Mon. Zu jedem weiteren Gang wird der entsprechende Tee frisch aufgebrüht und in einem Weinglas serviert.

Der Pu-Erh-Tee harmoniert mit dem Gericht aus Kräuterseitlingen, einer Kompostion aus unterschiedlichen Texturen und Pilzaromen und überzeugender Beweis der Kochkunst. Für den Service ist die Teebegleitung eine Herausforderung, wenn zum Beispiel der Sencha zur Fjordforelle gerade mal zwei Minuten ziehen darf. Da hat es die Küche mit der Vorbereitung der Gänge einfacher, der Lachs wird acht Stunden in Salz gebeizt und in Heuasche reift er noch mal drei Tage lang. Eine gelungene, sensibel zusammengeführte Kombination. Und der grüne Tee schmeckt nach Meer und zart pfeffrig.

3. Gang 3. Gang
4. Gang 4. Gang

Auch beim Hauptgang, der Wachtel mit Buchweizen, Haselnuss und schwarzem Knoblauch, verleitet der Oolong zu prosaischer Wortfindung. Während der schwarze Tee zum Dessert aus Himbeere, Biskuit und Schokolade das Ganze einfach rund macht. (emh)

Dae Mon
Monbijouplatz 11, Mitte, Tel. 030 26 30 48 11, www.dae-mon.com,
Vier-Gänge-Menü 56 €, Teebegleitung um 20 €, das Teemenü sollte vorbestellt werden