Nobelhart & Schmutzig

Schäfers Küche

Für die einen wegweisend, für die anderen ist es eine kulinarische Performance. Das Nobelhart & Schmutzig ist mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, als Berliner Innovator prämiert worden und landete auf Platz 88 von 100 bei The World’s 50 Best Restaurants. Chef und Gastgeber Billy Wagner sorgt mit seiner Exaltiertheit und seiner offenen Sprache für Aufmerksamkeit in den Medien. Der Küchenchef Micha Schäfer bleibt im Hintergrund. Ein Besuch in seiner Küche

Man kann mit Micha Schäfer reden. Das geht. Auch wenn das einige bezweifeln. Wagner kann sich auch im Hintergrund halten. Wenn es konkret um die Küche im Nobelhart & Schmutzig geht.

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Um 13.30 Uhr gehen also die Vorbereitungen los. In der ersten halben Stunde kommen sie alle zusammen, Max, Thomas, Lucas, Jannik, Arnauldo und dann noch Vroni. Sie ist heute probeweise dabei. Insgesamt besteht das Team aus sieben Mitarbeitern. Noch ist alles in einem entspannten Groove. Kartoffeln kochen dezent vor sich hin, der Schwanz eines Hechtes ragt bedeutungsvoll aus einem typischen Edelstahlbehälter. Küchenchef Schäfer räumt gerade den Gärtopf aus Steingut in einen der Kühlschränke. Selbstgemachte Butter wird in diesem Behälter gelagert und reifen gelassen. „Andere Behälter taugen nicht so richtig, da Luft entweichen muss, aber keine rein darf.“ Die Butter wird konventionell zum Dinkelbrot von Sironi gereicht, dem Bäcker aus der Markthalle Neun. Demnächst wird es Roggenbrot geben, „wir arbeiten gerade mit Domberger am Rezept, wir finden Roggen gerade spannend“, so Schäfer. Er lässt manchmal die Butter länger reifen. Aus Spaß, wie er meint, und serviert die dann als Käse. Im Kühlschrank findet sich noch ein Steintopf von 2017.

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Die Sahne für die Butter wie auch die anderen Milch- und Käseprodukte liefert David Peacock vom Erdhof direkt an. Dort, auf einer Halbinsel in der mecklenburgischen Seenplatte, betreibt er mit Viola Garnetzke einen Bauernhof. Es sind elf Angler, so heißt diese Rinderrasse, die vom Aussterben bedroht ist und auch unter dem Spitznamen „die Butterkuh“ bekannt ist, wegen ihrer guten Milch. Lab kommt bei der Käseherstellung nicht zum Einsatz, sondern Sauermilch, also extrem saure Milch, erklärt Schäfer.

Mittlerweile ist ziemlich viel los. Max bzw. Maximilian Müller und Thomas Hedde-Leitner fangen an. Sie sind beide Sous-Chefs mit unterschiedlichen Aufgabengebieten. Prinzipiell hat jeder im Küchenteam sein eigenes Projekt, an dem er arbeitet. Es bleibt genug Spielraum, um neue oder auch alte Produkte zu entdecken und zu verarbeiten.

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Der eine filetiert mit Lucas Klemm den Hecht. Der mindestens ein Tag im Reifeschrank abgehangen ist, damit er die Totenstarre verliert. Die Filets werden später konfiert, klassisch handwerklich also in geklärter Butter auf einem Wasserbad. Der Fisch kommt direkt von Martin Böttcher vom Stechlinsee. Er führt die Fischerei in der siebten Generation.

Die „Nobelharts“ legen besonderen Wert auf den Bezug zu den Produzenten. „Sie sind unsere eigentlichen Stars.“ Unter dem Motto „brutal lokal“ kommen weder Pfeffer oder Zimt, noch Zitronen, Vanille oder Schokolade zum Einsatz. (emh) ...

(Den vollständigen Text können Sie in der aktuellen Ausgabe lesen)


Nobelhart & Schmutzig
Friedrichstraße 218, Kreuzberg, Tel. 030 25 94 06 10, www.nobelhartundschmutzig.com, Di-Sa ab 18.30 Uhr, das Menü kostet Di+Mi 95 €, Do-Sa 120 €