Am Herd

Die Crackers

Das Crackers ist ein sehr spezieller Ort. Die Räume im Anbau aus DDR-Zeiten vom Westin Grand sind außerordentlich gut schallisoliert. Es war ein idealer Ort für ausgiebige Partynächte im damaligen Cookies. Doch vor rund drei Jahren hatten Cookies Freunde andere Ansprüche an das Nachtleben. Also etablierte die Berliner Club-Größe Heinz Gindullis alias Cookie neben dem Cookies Cream, dem heute einzigen vegetarischen Sternerestaurant Deutschlands, das Crackers. Der Club wurde komplett umgebaut, zu einem Restaurant mit offener Küche. Seit diesem Jahr ist nun Dean Sprave Küchenchef und erfüllt die Erwartungen der Gäste als auch von seinem Chef

Er besitzt Durchhaltevermögen. Dean Sprave hat alle vorangegangenen Küchenchefs überlebt. Er formuliert das diplomatischer. Er habe sehr viel dazugelernt und mit dem letzten Küchenchef Daniel Lengsfeld sei eine klassische Struktur in die Küche eingezogen, also die Aufgaben nach den Posten aufgeteilt worden. Dean – man duzt alle im Crackers – führt durch die offene Küche, öffnet alle Schubladen, die ein Beweis hervorragender Vorbereitungen sind. Die Filets sind pariert und portioniert, das Gemüse geschnibbelt. Die Zitronenzesten für den Feldsalat stehen im Glas auf dem Regal, genauso wie das Chimichurri. Was in einem Getränkekasten wie Limonade aussieht, sind Flaschen voll mit Chiliöl und Salbei in Cognac eingelegt.

Messer Deans Messerset mit gefährlichen japanischen Klingen

Die Messer liegen parat. Das habe er auch von Daniel Lengsfeld übernommen. Die Liebe zu japanischen Messern. Eines davon hätte ihn übrigens vor einiger Zeit fast einen Finger gekostet. Das ist aber noch mal gut gegangen. Nach sechs Wochen sitzt der Finger wieder richtig. Köche sind hart im Nehmen.

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Dean plant für jeden aus der Küche zwei Tage Auszeit in der Woche. Das klappt meistens, wenn es eng wird, dann hilft ein befreundeter Koch aus. Das Crackers hat als Mitglied der Cookies-Familie ein großes Netzwerk. Denn Data Kitchen mit Küchenchef Alexander Brosin gehört dazu, wie auch Stephan Hentschel, ein Stockwerk höher im Cookies Cream. Auch innerhalb der Club- und Musik-Szene pflegt man gute Kontakte. Denen ist es letztendlich zu verdanken, das Dean im Crackers gelandet ist. Seine Eltern sind im Musikbusiness und der Vater ist mit Cookie befreundet.

Crackers_1 Sous-Chef Sven Vander und Dean Sprave inszenieren einen Teller mit Pilzravioli

„Es hat ein wenig gedauert, bis ich den Beruf Koch für mich realisiert habe.“ Dean brachte seinen Schulabschuss, das Abitur nicht mit einem handwerklichen Beruf in Verbindung. „Abitur? Das hieß und heißt immer noch studieren.“ Den Küchengöttern sei Dank, hat er sich nach kurzer Zeit für die Kochausbildung entschieden. Gelernt hat er in einem Gasthof, „ganz klassisch, so sind wir zum Beispiel vom Jäger beliefert worden und haben gelernt, ein Tier zu zerlegen und nachhaltig zu verarbeiten.“

Crackers
Friedrichstraße 158, Mitte, Tel. 030 680 73 04 88, www.crackersberlin.com, tgl. ab 18 Uhr, Fr+Sa DJ-Dinner-Sets

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(Den vollständigen Artikel zum Besuch in Deans Küche können Sie in der aktuellen Ausgabe lesen)