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    ... die Pizzabäcker, was gute Qualität sein kann, was solides Handwerk ist, was ein guter Ofen alles kann und wie mit einfachen Mitteln gastliche Räume gestaltet werden können

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    Lorenzo Saninno im Malafemmena, Foto: Anke Sademann
Pizzaioli 2.0

Pizza-Connection

Die allererste Pizza? In Cavallino auf dem Campingplatz, eine Pizza Capricciosa. Ab den 70er Jahren fuhr ein Teil der Bundesrepublik nach Italien, der andere nach Frankreich. Heute heißt der Campingplatz „Camping Village Cavallino“ und eine Pizzeria gibt es zwar immer noch, aber diese eine Pizza wird es wohl nie wieder geben. Der Pizzaboden war dunkel, fast schwarz gebacken, ebenso die Blasen auf dem Rand. Auf der kräftig gewürzten Tomatensauce saßen mehrere Artischockenherzen garniert mit saftigem gekochten Schinken – an Basilikum kann ich mich nicht erinnern. Aber an den wunderbar rauchigen Geschmack, der Pizzaofen wurde mit Holz beheizt.
Heute, seit rund fünf Jahren ist es eine neue Generation von Expats, die den Berlinern die besten Seiten der italienischen Esskultur präsentiert. Selbstbewusst beweisen sie, was gute Qualität sein kann, was solides Handwerk ist, was ein guter Ofen alles kann und wie mit einfachen Mitteln gastliche Räume gestaltet werden können. Sie pflegen die Kontakte in ihre Heimat, zu ihren Freunden, von denen sie auch Zutaten von bester Qualität importieren. Heute heißt es nicht mehr „Pizza geht immer“, sondern „Pizza ist ein Kulturgut“

Mercato
Die neue Knusprigkeit

Dünn und knusprig liegt sie auf dem Teller, die Pizza im neu eröffneten Mercato Famous Pizza in der Danziger Straße. Für eine Pizza nicht sonderlich überraschend, möchte man meinen. Aber weit gefehlt: Knusprigkeit war für eine lange Zeit kein verbreitetes Attribut bei „neuen“ Berliner Pizzas. Denn die gefühlt letzten 20 prägenden Neueröffnungen der vergangenen drei Jahre huldigten vor allem der neapoletanischen Variante des Teigfladens. Und die ist vieles – fluffig, zart, intensiv – aber ganz sicher nicht knusprig.

Im Mercato wird die römische Variante des Kultfladens zubereitet. Und die ist eben klassisch dünn – und, Überraschung, knusprig. Vielleicht liegt es daran, dass der Geschäftsführer Alessandro Settimi sich von seinem Vater, dem Inhabers des Prometeo in Schöneberg, unterscheiden will? Dort kommt nämlich die neapolitanische Variante auf den Tisch. Familienfragen hin oder her, gelungen ist sie sowieso, die Pizza im Mercato. Zumindest für mich persönlich, denn die neue Knusprigkeit ist eine höchst willkommene Abwechslung in der Berliner Pizza-Welt.

Auf die Gefahr hin, dass ich mich wiederhole: noch mehr Knusprigkeit bekommt man im Mercato, wenn man sich eine Pizza Bianca bestellt. Von der Variante ohne Tomatensauce (die dem Teig durch ihre Feuchtigkeit, wie könnte es anders sein, den Knusper nimmt) bietet das Mercato gleich mehrere Varianten an.

Mein Favorit ist die, die den gleichen Namen wie das ganze Restaurant trägt: Mercato Famous Pizza. Ihre Zusammenstellung: Hausgemachte Porchetta, Burrata, Fior di Latte, Kirschtomaten, Rosmarin. Nebenbei: auch die Antipasti und Salate sind einen Versuch wert. (Michael Hetzinger)

Mercato Famous Pizza
Danziger Straße 16, Prenzlauer Berg, Tel. 030 33 91 82 38, www.mercatofamouspizza.com, Mo-Fr ab 16 Uhr, Sa+So ab 15 Uhr, Pizza ab 6,90 €

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(Den vollständigen Artikel mit acht weiteren Empfehlungen und einem Interview mit Luisa Giannitti über guten Pizzateig können Sie in der aktuellen Ausgabe lesen)