Oben (v.l.n.r.): Tia Schumacher, Maxi Glase, Chris Holl, Walter Holl, Theresa Makowski, Marie Scholz, unten: Lisa Temme, Tanja Lorenz, Miriam Leidreiter, Foto: Marvin Pelny Aufmacher Walter’s Coffey
Wegbereiter

„Im Coffee Shop bekommst du positives Feedback von den Gästen“

Walter Holl, Gründer von Walter’s Coffey, das am 21. September 2019 Jubiläum feiert

Er ist einer der seltenen Menschen, die genau zuhören und mit ehrlichen Antworten nicht sparen. Leider für die Verlagsbranche. Denn Walter Holl hat eigentlich drei Leben. Einmal als Leiter vom Nationalvertrieb und Einzelverkauf zuletzt beim Tagesspiegel. Holl kann viel erzählen über das Verlagswesen und dessen Abwärtstrends, den zahlreichen Besitzerwechseln der Großverlage in Berlin und vom Verlust einer Zeitungskultur. Vor 15 Jahren, als immer deutlicher wurde, dass im Print-Bereich der Großkonzerne kein Gewinn mehr zu machen ist, wollte er noch etwas anders machen. „Aus Leidenschaft für Kaffee und Gastronomie“ eröffnete er mit Daniel Baschin 2004 Walter’s Coffey in Zehlendorf. Und war einer der ersten, Barcomi’s und das Balzac gab es noch, erinnert er sich. Alle anderen Coffee Shops und Röstereien kamen später, genauso wie der Barista-Hype.

Foto: Marvin Pelny Walter’s Coffey 1

Der Mann, ursprünglich aus Süddeutschland, hatte schon früh den Hang zu Gastgeberschaft und Genuss entwickelt. Seine berufliche Laufbahn hat er als Hotelkaufmann Mitte der 70er Jahre begonnen, dann in Berlin an der Rezeption vom Kempinski gearbeitet, nach dem Besuch der Hotelfachschule den Posten als Food & Beverage Controller im Hilton in der Budapester Straße übernommen. Danach ging es ’78 ins Verlagswesen. „Höhen und Tiefen“ auf allen Ebenen folgten dann. Das Verlagswesen hätte nach dem Mauerfall, Anfang der 90er Jahre Spaß gemacht. Da hätten noch alle lesen wollen, was gerade passiert, wer und was Deutschland bewegt. „Danach ging es mit den Printauflagen bergab“, so Holl, der dann 2008 die Lesebox gründete, „den Lesezirkel mit der besonderen Auswahl“. Denn der Liebe zum anspruchsvollen Printprodukt hält Walter Holl bis heute die Treue, wie man auch an seinem Sortiment an Lektüre erkennen kann.

Während dieses Unternehmen kontinuierlich seine Leser findet, musste das im Jahr 2014 eröffnete zweite Café in Lankwitz nach anderthalb Jahren und hoher Abschreibung schließen. „Falscher Standort“, so Holls knappes Fazit. Zehlendorf hingegen läuft. „So sind es unter anderem die Schüler des Droste-Hülshoff-Gymnasiums und des JFK, die die ersten Gäste waren und bis heute sind. Auch nach dem Abitur kommen sie gerne zurück an den Ort ihrer ersten Stammlocation.“ Holls Sohn Christopher, kurz Chris genannt, managed seit 2006 nun den Laden, gemeinsam mit Walter, der lachend zugeben muss, dass er schlecht abgeben kann. Dort finden Schulabgänger und alle anderen Gäste nicht nur „Hot Stuff“, also alles was beste Kaffeebohnen so hergeben. Beide legen zudem großen Wert auf regionale Produkte von lokalen Manufakturen wie z.B. Paletas, Blomeyer’s Käse, Kebe, Ostmost. Und gefeiert wird das Jubiläum am 21. September ab 17 Uhr mit BBQ, DJ und vielem mehr. (emh)

Walter’s Coffey
Machnower Straße 6, Zehlendorf, Tel. 030 47 01 97 71, www.walters-coffey.de


Foto: Selina Schrader Alexandra Laubrinus

„Wir bleiben unseren Grundsätzen treu, neue Ideen, neue Trends, kleine Manufakturen, regionale wie internationale Produzenten und große Marken zu präsentieren“

Alexandra Laubrinus, Geschäftsführerin der Berlin Food Week

Ohne sie wäre die Stadt Berlin ein wenig unbedeutender in der internationalen Wahrnehmung der Foodies. Zugegeben, sie hat ein paar Mitstreiter wie Michael Hetzinger und Alexander von Hessen. Letzterer hatte vor über fünf Jahren die Idee. Angefangen hat alles 2013 mit der Berlin Food Night. Damals hieß es noch euphorisch „Food is the new Fashion“. Es traf sich die Berliner Food-Szene zum Feiern, zum Diskutieren, zum Pläne schmieden und zum Vernetzen. Der Anspruch bis heute: „Wir wollen Berlin zu einer international beachteten Food-Metropole machen!“

Im darauf folgenden Jahr wurde es dann ernst: die erste Berlin Food Week (BFW) fand statt, damals noch im Kaufhaus Jandorf. Heute, 2019, findet das sogenannte House of Food im Bikini seinen Platz. „Neuentdeckungen und eine gute Mischung“, so fasst Alexandra Laubrinus das Erfolgsrezept zusammen. Denn Berlin ist ein hartumkämpfter Markt und im Vergleich zu anderen Großstädten kann hier keiner auf stadtverliebte Sponsoren setzen. Das hat z.B. schon die Messe Next Organic leidvoll erfahren und die Eat & Style aus Hamburg unternahm nur einen kläglichen Versuch in der Hauptstadt, ihr Festival zu inszenieren.

Gute Mischung bedeutet, dass große Marken, die auch wissen, wie man neue Foodtrends umsetzen kann, mit im Boot bzw. im House of Food sind. So zum Beispiel Liebkost von Hochland. Nachhaltigkeit wird immer wichtiger. Doch nicht jede Branche setzt das schon erfolgreich um. In der Milchindustrie ändert das von Hochland finanzierte Start-up Liebkost das gerade schrittweise. Die Geschäftsführerin sucht und findet also Partnerschaften mit großen Unternehmen, die wiederum Raum geben für Start-ups, sowie kleinen Manufakturen. „Wir gehen heute realistischer an die Berlin Food Week heran. Wichtig ist uns dabei auch, dass wir mit der Food Week nicht nur die ganze Breite der Food-Szene widerspiegeln, sondern auch ein breites Publikum ansprechen.“

Das gelingt auch mit der „kulinarische Entdeckungsreise“, wie die Macher der BFW das Angebot von Stadtmenü nennen. In 60 Restaurants der Stadt kreieren die Köche ihre Menüs unter dem Motto „The Great Tasty“, eine Anspielung auf die Lebens- und Genussfreude der 20er Jahre. Dieses Format findet dieses Jahr zum ersten Mal auch in Düsseldorf und Hamburg statt. Auch hier hat Laubrinus Produktpartnerschaften etabliert, sodass auch die Gastro­nomen ihren Spaß an dieser Sache haben. (emh)

Berlin Food Week
vom 21. bis 27. Oktober, genauere Infos unter www.berlinfoodweek.de


Foto: Osmans Töchter Osmans Töchter

„Die türkische Küche ist sehr reich an Einflüssen und besitzt eine riesige Vielfalt“

Lale Yanik und Arzu Bulut, Gründerinnen von Osmans Töchter

Sie mussten sich schweren Herzens für eine Auswahl entscheiden, „sonst wäre unsere Speisekarte so voluminös wie ein ganzes Taschenbuch geworden.“ Mit Osmans Töchter brachten Lale Yanik und Arzu Bulut vor sieben Jahren eine zeitgemäße türkische Küche nach Berlin, die es so zuvor nicht gab. Der bunt bestuhlte Gastraum mit den wild gemischten Stühlen und den hellen Holztischen passt perfekt in die Pappelallee in Prenzlauer Berg. Erst auf den zweiten Blick erkennt man türkische Elemente wie den Teppich, der eine ganze Wand bedeckt und von einer Künstlerin bemalt wurde oder die gehäkelten Kissen auf den Sitzbänken. Mit Osmans Töchter haben Lale Yanik und Arzu Bulut 2012 ein Restaurant geschaffen, das die türkische Küche in die Berliner Gegenwart holt und gaben ihr die dringend notwendige Modernisierung.

Damit waren sie damals ziemlich alleine in der Stadt. „Sogar ein Familienmitglied hat mir gesagt: Um Gottes willen, ein türkisches Restaurant in Prenzlauer Berg? Keiner von diesen Läden hat funktioniert, aber was funktioniert, ist Pasta und Pizza“, so Arzu Bulut. Zu schwierig erschien das Unterfangen dem Berliner Gast eine moderne Version der Gerichte ihrer Heimat vorzustellen. Doch Yanik und Bulut waren euphorisiert von modernen Gastro-Konzepten in Istanbul und wollten zeigen, wie zeitgemäße türkische Küche abseits von Imbiss und Neonlicht geht. Bulut war viel auf Reisen in der Bosporus-Metropole. „In Istanbul hat sich damals immens viel in der Gastronomie getan. Da habe ich mich gefragt, wieso gibt es so etwas nicht in Berlin.“

Dafür, dass es eine richtige Erfolgsgeschichte geworden ist, war wohl auch das bedingungslose Augenmerk auf Qualität und Handarbeit der beiden Gastronominnen ausschlaggebend. „Wir hätten es uns auch einfach machen und Weinblätter aus der Dose und vorgerollten Sigara Börek verwenden können. Wir wollen aber alles selbst machen, mit unserer eigenen Füllung. Das kostet mich natürlich mehr, aber es ist jeden Tag frisch und schmeckt besser“, so Arzu Bulut. Und Lale Yanik ergänzt, „wir entscheiden uns immer für Qualität, anstatt für eine höhere Gewinnmarge.”

Aus dem Mangel an türkischen Köchinnen in Berlin machten sie eine Tugend und engagierten kurzfristig Hausfrauen aus dem Bekanntenkreis. Unterstützt werden sie in der Küche immer von einem gelernten Koch, der die Brücke schlägt von traditioneller türkischer Küche zu modernen deutschen Gerichten und für die neuen Kreationen zuständig ist. Machte man anfangs noch Zugeständnisse an den deutschen Gast, der sein Hauptgericht für sich alleine möchte, serviert man nun seit 2017 abends nur noch Meze. Kleine Gerichte zum Teilen, wie man sie auch in der Türkei isst. Die Vielfalt macht nicht nur Spaß, sondern regt auch dazu an, immer wiederzukommen.

Jetzt wagen sie den nächsten Schritt und eröffnen ein zweites Restaurant im Westen. Das neue Restaurant in Charlottenburg war nicht geplant, sondern kam eher zufällig zu ihnen. Ein Bekannter erzählte von der freien Fläche und da einige Gäste aus dem Westen die lange Anreise beklagten, beschloss man kurzerhand ein zweites Osmans Töchter zu eröffnen. Aktuell laufen die Umbauarbeiten noch auf Hochtouren, aber eine Eröffnung ist im Oktober geplant. Beim Konzept werden Yanik und Bulut sich treu bleiben. „Nur ein bisschen schicker soll es werden, Charlottenburg eben“, sagt Bulut und lacht herzlich. Auf so spielerische Art Tradition und Zeitgeist zu verweben, schaffen wohl nur wenige Restaurants. (Susanna Glitscher)

Osmans Töchter
Pappelallee 15, Prenzlauer Berg, Tel. 0172 274 46 62, ab Oktober auch Wielandstraße 38, Charlottenburg, www.osmanstoechter.de


Foto: Selina Schrader Fresh Tasia 1

„Wir wollen unser Gewächshaus zukünftig als repräsentativen Standort verwenden. Es ist ja nichts schöner, als auch mal Kunden einzuladen, um zu zeigen, so sieht das aus“

Ralf Szydlewski, der mit seiner Frau Ronrong Fresh Tasia gegründet hat

Es ist ein weiter Weg zum Wasserspinat, der Bittergurke, den Schlangenbohnen, den Speisechrysanthemen. Es ist nicht die Reise nach Asien, sondern die nach Kladow. Und zu hochsommerlichen Temperaturen sollte man von einem Besuch eines Gewächshauses, das tropisches Klima simuliert, dann doch eventuell absehen. Belohnt werden die Besucher jedoch mit herrlich frischem, qualitativ hochwertigem Gemüse, das es so in den einschlägigen Asien-Shops nicht gibt. Das Ehepaar Szydlewski hat sich nicht von den Schwierigkeiten des Produktionsverfahrens im Wasserbecken abschrecken lassen.

Leises Geplätscher als ständige Geräuschkulisse, in Styroporplatten eingelassen treiben Töpfe mit Spinat auf dem Wasser. „Es gibt keine große Dokumentation oder Bücher über den Anbau in Europa von asiatischen Gemüsepflanzen. Probieren und Experimentieren ist die Devise“, so Ralf Szydlewski. Ein Proof of Concept sei das Unterfangen. Es ist Pionierarbeit und die beiden sind wohl die ersten in Deutschland, die das in dieser Form und Vielfalt realisieren.

Rongrong zupft ein bisschen Spinat, der mit unserem nicht zu vergleichen ist. Die Blätter sind relativ geschmacksneutral und die Stängel besitzen ein nussiges, buttriges Aroma.„Erst die Stängel kurz in Öl, Knoblauch und Chili anbraten, dann die Blätter dazu und mit gekochtem Reis vermischen.“ Rongrong erklärt, die Zubereitung sei ganz einfach. Gleich daneben gibt es Shiso, oder auch Perilla genannt. Ein rötliches Blatt wird probiert und es entfaltet sich der typische süßsäuerliche, leicht minzig-seifige Geschmack im Mund.

Das Saatgut? Nachdem die beiden Proben aus verschieden Ländern wie Korea gemacht haben, haben sie sich für das aus Vietnam entschieden. Und weiter geht es zu den Bittermelonen. Schon vom Aussehen verspricht das ein außerordentliches Geschmackserlebnis. Die gelben Blüten verströmen einen wundervollen Duft, die Frucht hingegen schmeckt, wie der Name schon sagt, sehr bitter. „Es ist auch ein medizinisches Produkt und ist als Trockenkapsel z.B. eingenommen Blutzucker senkend. Meine Frau hat einen Smoothie draus gemacht, halb Gurke, halb Bittermelone, etwas Wasser. Und ich hab den Fehler gemacht, es ohne Honig zu trinken. Nach dem Essen war alles gut, am nächsten Morgen hatte ich Heißhunger auf Süßes. Wir sind jetzt dabei, mit einer kleinen Manufaktur daraus einen Magenbitter machen zu wollen.“

Foto: Selina Schrader Fresh Tasia 2

Und während wir uns über die Schwierigkeit unterhalten, Mitarbeiter zu finden, landet ein Blatt vom indischen Spinat im Mund. Der wird beim Kauen ein bisschen schleimig, so wie Okra. Das muss man mögen. Währenddessen ernten im Hintergrund Andreea Moise und Florin-Ioan Gligor – die beiden sind seit kurzem dabei – den Wasserspinat und die Schlangenbohnen. Und wenn der Arbeitsbedarf weiter ansteigt, dann haben die beiden wohl auch eine Perspektive. Ralf Szydlewski ist dabei optimistisch.

Ein bisschen genervt ist er noch über das Förderungs-Desaster vom Land Berlin. „Das hat in seiner Koalitionsvereinbarung mit Brandenburg eine Investitionsvereinbarung getroffen und auch dem Gartenbau Investitionen zugesagt, die sie dann nicht eingehalten haben.“ Und das wären keine Peanuts, gerade für die Bank; die haben dann die Zinsen angehoben. „Wir haben knapp 280 Tausend Euro reingesteckt. Wir haben die kompletten Scheiben saniert, wir mussten die Lüftungsmotoren neu machen. Wir haben hier CO2-Kanonen, wir müssen für die Pflanzen CO2 produzieren, die haben einfach einen höheren Bedarf. Ansonsten haben wir Stehwandheizung, die schwarzen Rohre sind Vegetationsheizungen, das heißt, die wärmen die Wurzeln.“

Zukünftig, um noch mehr an Bio zu werden, wollen die Szydlewskis in Brandenburg eine Biogasanlage angehen, mit einer einen Hektar großen Anlage, um nicht mehr Stadtgas verwenden zu müssen, sondern die Abwärme aus der Biogasanlage.

Die beiden wollen den Standort in Kladow aber auch in Zukunft nicht aufgeben. „Es ist ja nichts schöner, als auch mal einen Kunden einzuladen, um zu zeigen, so sieht das aus. Oder wir probieren neue Kulturen aus, bevor wir die dann in die große Produktion nach Brandenburg überführen.“ Und schon zeigt Szydlewski auf La Lot, das vietnamesische Pfefferblatt. Das sei gerade eine neue, experimentelle Geschichte. „Wir probieren aus, was dieses Klima verträgt. Wir haben in dem Gewächshaus eine einzige Klimazone, das ist nicht zu ändern.“ (emh)

Fresh Tasia
Kladower Damm 320g, Kladow, Tel. 0177 312 71 11, www.fresh-tasia.com, Mo-Fr 10-18 Uhr, auch am 25. und 26. Oktober im Bikini bei der Berlin Food Week im House of Food zu treffen