Ente, Gans, Huhn

Oh du schöne Geflügelbratenzeit

Ab November geht es los mit den Geflügelbraten. Ob Ente, Gans oder Hühnchen, zu den Feiertagen landen sie im Backofen. Angeblich ist es eine durchaus praktische Lösung, mehrere Gäste oder die Familie glücklich zu machen. Brust, Keule, die Füllung – für jeden ist etwas dabei. Bei Hühnchen kann nicht viel falsch laufen, so die Erfahrung von Eva-Maria Hilker. Für die Zubereitung von Ente und Gans fehlte ihr bisher der Mut. Sie suchte bei Experten Rat und zieht nach ihrer Recherche einen ersten Versuch ernsthaft in Betracht

Dieses Mal geht es auf der Treppe nach oben. Normalerweise geht der Gast bei Herz & Niere eine paar Treppen in den Keller. Für ein paar Wochen ist alles anders. Unter dem Motto „Christoph & Micha kochen“ geht es „back to the roots“, wie die beiden Gründer Christoph Hauser und Michael Köhle ihre Pop-up-Eventreihe nennen. Es treffen sich Freunde und deren Freunde im vierten Stock in Moabit zum Fünf-Gänge-Menü.

Während des Aufstiegs gibt es auch schon mal zur Aufmunterung ein Glas Schaumwein, da ist Michael Köhle ganz Gastgeber. Als Journalistin muss man erst mal nüchtern nach oben steigen, denn es geht um Recherche, um die Zubereitung einer Ente. Grundsätzlich gilt: Ein Tier zu verarbeiten ist eine ernsthafte, nachhaltige Angelegenheit. Es geht um Respekt und um Anerkennung der Arbeit des Züchters, der im Idealfall das Tier artgerecht gehalten hat. Christoph und Michael sind bekannt für ihre Philosophie und ihr Credo: „From nose to tail, from leaf to root“. Bei der Ente geht es um alles, bis auf den Kopf und die Füße.

Christoph Hauser und Michael Köhle und ihr Pop-up Christoph Hauser und Michael Köhle und ihr Pop-up

„Kauf eine gute und keine schlachtfrische Ente“, erklärt Christoph schon mal die erste Regel. „Eine Ente muss abhängen und sie muss ausreichend Fett haben.“ Zu Beginn wird das Fleisch von den Flügeln ausgelöst, klein geschnitten und etwas später mit dem ausgebratenen Entenfett gebraten. Dann kommt die Ente – die Innereien bis auf den Hals und Magen werden separat zubereitet – mit einem Wacholderzweig im Inneren und der Brustseite nach unten und eben mit dem Hals bei 150 Grad in den Backofen. Eine Stunde lang brutzelt sie in einem Liter Apfelsaft vor sich hin.

Wie ist das mit dem Anstechen der Haut, damit das Fett austritt? „Bloß nicht die Haut zerstören“, seine Großmutter würde das bis heute machen. Aber die Haut sei die Schutzhülle und wichtig, um den Geschmack, die Zartheit und Saftigkeit zu bewahren. Bei Wildgeflügel sei das wieder etwas anders, die Haut sei zu ledrig. Doch dieses Thema wollen wir an dieser Stelle nicht vertiefen.

Zurück zur Ente, an die bisher noch kein Körnchen Salz oder Pfeffer gekommen ist. Das muss so sein, erklärt Christoph. Gewürzt wird zum Schluss. Die Ente wird noch mal umgedreht und bei 135 Grad noch einmal eine Stunde gebraten. Das geht alles in einem ganz normalen Backofen mit Ober- und Unterhitze.

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(Den vollständigen Artikel über Christoph & Micha kochen, die X-Berg Pekingente im Restaurant Orania, einen Gänsebraten für Selbstabholer im Ella, ein Gänsemenü und Gans to go im Charlotte & Fritz und eine Gänsekochklasse und ein Gänsedinner im Pots können Sie in der aktuellen Ausgabe lesen)

Christoph & Micha kochen
Fünf-Gänge-Menü 95 € inkl. Wein und Wasser, Anmeldung unter mkoehle@me.com