Otto

Feste Größe an fester Adresse

Vadim Otto Ursus Henselder, wie er mit vollem Namen heißt, ist viel unterwegs gewesen. Er war in Frankreich, Portugal, Skandinavien und Mexiko und hat in den unterschiedlichsten, besten Küchen gearbeitet. Ende letzten Jahres hat er sein Restaurant Otto in Berlin eröffnet

Er hat sich bereits im Vorfeld einen großen Freundeskreis geschaffen. Das ist in Berlin schon einmal ein Vorteil, wenn man als junger unkonventioneller Koch Erfolg haben will. Können und hervorragende Kochkunst mal vorausgesetzt. Vadim Otto Ursus Henselder, von allen wird er Vadim genannt, ist ein äußerst sympathischer, freundlicher und eloquenter Gesprächspartner. Mit seinem Team pflegt er angenehme Umgangsformen. Darauf legt er großen Wert. Denn seine Erfahrungen haben gezeigt, dass in den Küchen der Restaurants wie dem Noma, dem Maaemo, dem Koks auf höchstem Niveau gekocht wird, aber das Miteinander eher auf niedriger Stufe köchelt.

Arbeitsmodule erarbeiten sie gerade. Sodass unter dem Motto „Jeder kann alles“ keiner an einem Posten ewig klebt. „Und für die Vier-Tage-Woche haben wir uns entschieden“, so Vadim. Es soll jedem Mitarbeiter Zeit lassen, sein Leben zu leben. Das haben auch Vadims Eltern getan. Seine Mutter hätte sich für den Sohn aber eher eine künstlerische Laufbahn gewünscht, sie selbst ist Künstlerin. Sein Vater hat ihn nach dem Abitur unterstützt und ihm geholfen, einen Ausbildungsplatz bei Neugrüns Köche zu bekommen.

Wo sieht man in Berlin zu dieser Jahreszeit schon mal Rosen- und anderen Kohl wachsen? Otto

Drei Jahre war er während und nach der Lehre in der Welt unterwegs, um verschiedene Praktika zu absolvieren und auf verschiedenen Posten zu arbeiten. Noch während der Ausbildung hilft er seiner Mutter bei einem Kunstprojekt im Pariser Centre Pompidou und lernt dabei den Koch eines Pariser Sterne-Restaurants kennen. Ein Praktikum folgte. Gemeinsam mit ihr war er später auch in Mexiko City, auch dort wegen eines Kunstprojektes. Dort lernte er die Noma-Truppe kennen, die im Quintonil ein Pop-up veranstaltete.

War es in Frankreich die Technik, so hat ihn in der nordischen Küche der Fokus auf das Regionale am meisten geprägt. Seine Stationen: Auf den Faröer Inseln, das Koks, mit einem Michelin-Stern dekoriert, wo er als Chef de Partie, dann als Junior Sous Chef arbeitete, das Maaemo in Oslo, und ein Abstecher nach Lissabon.

In Berlin, in seinem Restaurant Otto, kommen 95 Prozent des Wareneinsatzes aus der Umgebung, selten aus Mecklenburg-Vorpommern. Für die Logistik, also für Recherche und Zusammenarbeit mit den Bauern und Produzenten, ist Christopher Giese zuständig. Auch er ist ein aufgeschlossener Mensch, der in Kanada studiert hat, nach Berlin zurückgekommen ist und mit Vadim arbeitet. Er fährt jede Woche raus aufs Land. Zur Zeit nur einmal die Woche, später, wenn es die Jahreszeit, das Wetter und die Waren hergeben, öfter. Ob Vadim das mittlerweile vermisst? Die Nähe zur Natur, zu den Wiesen, den Wäldern?

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(Den vollständigen Artikel können Sie in der aktuellen Ausgabe lesen)

Otto
Oderberger Straße 56, Prenzlauer Berg, Tel. 030 25 97 71 59, www.otto-berlin.net, Fr-Mo ab 18 Uhr