Tikka, Bartha & Jeera Aloo

Indisch kochen? Zu kompliziert? Wenn man Manish Bahukhandi glauben kann, ist das alles ziemlich einfach. Gewürze und Kräuter sind der ausschlaggebende Faktor, und wann und wie man sie einsetzt. Der Mann aus Neu-Delhi bekommt diese zum Teil vom Spezialhandel in Berlin oder importiert sie aus London. Dort arbeiten die indischen Restaurants auf einem ganz anderen, höheren Niveau, was sicher mit den Folgen der Kolonialzeit bzw. mit deren Ende zu tun hat.

Bahukhandi jedenfalls erklärt in seiner Küche erst mal, welche neun Gewürze grundsätzlich zum Einsatz kommen und angeblich in jeder indischen Küche vorhanden sind. Die meisten kennt jeder: Salz, rotes Chili-Pulver, gemahlene Fenchel- und Koriandersamen. Gelbes Chili-Pulver, Cumin, Bockshornklee und Kurkuma schon etwas weniger. Und die 17 Gewürze, die in der Gewürzmischung Garam Masala drin sind? Für den Anfang dann doch etwas viel.

Drei Gerichte werden zubereitet. Und der Profi-Koch hat einen gut durchdachten Zeitplan. Zuerst ist das Tikka dran. So nennt man Fleisch und Fisch ohne Knochen, in diesem Fall ist es Hühnchen in Scheiben. Das wird in Zitronensaft und Salz eingelegt, ca. zwei Stunden. In der Zwischenzeit sind die indischen Bratkartoffeln an der Reihe. Alles ist vorgeschnibbelt, die Gewürze stehen bereit, es geht nur noch um die Zubereitung von Jeera Aloo, wie sich die gebratenen Kartoffeln nennen. La-Ratte-Kartoffeln eignen sich hervorragend, es können aber auch alle anderen festkochenden sein. Und bei dieser simplen Zubereitungsart wird sehr deutlich, was es heißt, mit den Gewürzen richtig umzugehen. In das erhitzte Pflanzenöl wird der Kreuzkümmel, der Cumin, kurz geröstet. Dann kommt der frische, fein geschnittene grüne Chili dazu, der kleingehackte Ingwer – und alles wird goldgelb gebraten. Erst dann kommen die Kartoffelscheiben dazu, auch goldgelb braten, dann ein bisschen Garam Masala, das Salz und etwas Zitronensaft. Einmal probiert und begeistert – es blieb für das anschließende gemeinsame Mittagessen leider nichts übrig.

Nun geht es zu Baingan Bharta. Es ist so etwas wie ein nordindisches Nationalgericht. Wer Aubergine mag, wird es lieben. Die Eierfrüchte werden angepiekt, ein wenig eingeölt und im Backofen weichgekocht. Das Innere wird später mit einer Sauce nochmals aufgekocht. Und wieder spielt die Reihenfolge der Gewürze und Kräuter eine wichtige Rolle. Denn erst wird wieder Kreuzkümmel angeröstet, danach kommen Knoblauch, Ingwer und grüner Chili dazu. Erst dann kommen feingewürfelte Zwiebeln und zum Schluss Chilipulver und Kurkuma. Hitze weg, gewürfelte Tomaten dazu und das Auberginenfleisch. Salz immer zum Schluss.

Die Gewürze werden in einem Mörser zerkleinert, erklärt Manish Bahukhandi so nebenbei. Mit einer Maschine würden sie ihr Aroma verlieren. Kiloweise verwendet er frischen grünen Chili – seine Sorge bei unserem Kurs ist, ob uns das Essen zu scharf sein könnte. Ist es nicht!

Und es geht weiter mit dem Hühnchen, das nun zum zweiten Mal in eine andere Marinade eingelegt wird. Die besteht aus Sahne und in lauwarmen Wasser aufgelöster Safran. Etwas irritierend ist der Einsatz von Scheibletten-Käse, wenn auch bio. Vermutlich dient der Käse nur der Bindung. Alles wird miteinander vermischt und zieht über Nacht in das Hähnchenfleisch ein. Der Koch hat selbstverständlich schon etwas vorbereitet, und so werden die Fleischstücke auf den Spieß gesteckt und in den Tandoor-Öfen gegart. In der Hobby-Küche tut es der Backofen auch.

Das Geflügel und das Lammfleisch kommen in Bioqualität aus der artgerechten Tierhaltung vom Bio-Bauernhof „Gut Vorder Bollhagen“, den Familie Jagdfeld an der mecklenburgischen Ostsee bei Heiligendamm unterhält. Das Gemüse zum Teil auch oder von Terra Naturkost. (emh)

India Club
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Zaffran Murgh Tikka

Jeera Aloo

Baingan Bharta