Ein Fest der palästinensischen Küche
„Palästina“ ist viel mehr als ein Kochbuch. Es ist ein Geschichtsbuch, ein Reiseführer und eine Momentaufnahme findet
„Mit „Palästina“ haben Sami und Tara dort angesetzt, wo wir damals bei „Jerusalem“ aufgehört hatten. Es ist wieder ein wunderbares Kochbuch geworden (Sie können mich beim Wort nehmen, denn ich hatte das Glück beim Testen der Rezepte dabei zu sein). Es basiert auf Samis Kindheit in Palästina und Taras Reise in die Welt von Tahin, Za’atar und Shatta. Ich könnte mir niemand besseres vorstellen als die beiden, um Sie in diese Welt einzuführen, um ebenso wie ich von ihnen zu lernen und um die wunderbaren Gerichte kennen und lieben zu lernen.“
Sami Tamimi und Tara Wigley haben die Rezepte und die Geschichten gesammelt und niedergeschrieben. Es ist nicht kompliziert, etwas nachzukochen. Die speziellen Gewürze sind dank dem Fachgeschäft Harb in der Potsdamer Straße problemlos zu bekommen. Die restlichen Zutaten sind leicht im Supermarkt zu finden – bis auf den frischen Lorbeer und die grünen Chilis. Letztere wurden gegen rote getauscht, was auch optisch mehr hermacht.
Wie gesagt, die Zubereitung geht schnell und ist einfach, es gibt keinerlei Verwirrungen. So wird in der Beschreibung der Zubereitung bei der gängigen Formulierung „geben Sie den restlichen … dazu“ immer angegeben, wie viel das noch sein muss.
Bei den Zutaten, also dem Fisch, kann man laut Rezept auch jeden anderen weißfleischigen Fisch oder Lachs verwenden. Also landeten Kabeljau und Lachs im Ofen. Und Lachs eignet sich fast besser, da er sich geschmacklich mit einbringt und sich gegenüber den Gewürzen behaupten kann. Der Kabeljau dient eher als Geschmacksträger. Und die angebliche Koriander-Kruste – kross ist da nichts. Auch auf dem Foto sieht da nichts kross aus. Vielleicht liegt es an der Übersetzung, also nicht irritieren lassen. Auch der Koriander sieht im realen Leben nicht mehr so kräftig grün aus nach der Zubereitung.
Dazu passt Bulgur Pilaw ganz wunderbar. Die Aubergine im Bulgur Pilaw ist herrlich weich und rauchig röstaromig. Mit dem Bulgur Pilaw zu beginnen, erweist sich als sinnvoll, da dieser ohne Probleme einige Minuten mehr mit Deckel stehen gelassen werden kann. Im Gegensatz zum Fisch - den lieber auf den Punkt zubereiten und dann direkt auf den Teller. Die angegebene Menge für den Bulgur ist als Beilage etwas viel und unbedingt den Joghurt nicht vergessen. Er ist ein feiner Gegenpart zu all den kräftigen Aromen.
In diesem Zusammenhang macht die Geschichte über die Joghurtproduzentinnen in Bethlehem Lust auf mehr. Aus abgetropftem, gesalzenen Joghurt werden nach 24 Stunden zum Beispiel Bällchen zu Labneh geformt. Und man erfährt, dass in Ramallah weißer und in Bethlehem gelber Joghurt bevorzugt wird.
Durch die vielerlei Gewürze schmecken die Gerichte sehr intensiv. Gerade Koriander, Kardamom und Kreuzkümmel sollte man mögen. Die beiden nachgekochten Gerichte ergänzen sich im Geschmack sehr gut. Der Fisch schmeckt fein säuerlich nach Zitrone, würzig mit viel Koriander, Kardamom und Kreuzkümmel, das Bulgur Pilaw ist eher fruchtig, tomatig und rauchig mit feiner Schärfe.
Ein wenig irritiert die Tahin-Sauce. Die ist nicht flüssig , sondern eher ein festes Mus und wird bei Zugabe von Wasser oder Zitronensaft, wie im Buch beim Tahin-Rezept empfohlen, eher grisselig und scheint das Öl des Sesams nicht mehr halten zu können. Dennoch: es wird mehr aus Palästina gekocht. Denn bei den 110 Rezepten ist auf jeden Fall für jede Jahres- und Tageszeit etwas dabei.
Und dann wird es auch nicht mehr nach Fisch duften. Der Einband aus Leinen nimmt nämlich leicht Gerüche an.
Palästina – Das Kochbuch
von Sami Tamimi und Tara Wigley,
DK Verlag,
352 Seiten, 28 €
Kabeljau mit Korianderkruste
Samak mashew bil cozbara w al limon
Ein Rezept für 4 Personen
Zutaten
60 ml Olivenöl
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
50 g Koriandergrün, fein gehackt
2 1/2 TL Gewürzmischung für Fisch
1/2 TL Chiliflocken
4 große Kabeljau-Loins (oder anderer weißfleischiger Fisch aus nachhaltigem Fang) mit Haut (etwa 700 g)
4 große frische Lorbeerblätter (nach Belieben)
2 Bio-Zitronen, eine in 8 sehr dünne Scheiben, die andere zum Servieren in 4 Spalten geschnitten
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 EL Tahin-Sauce zum Servieren (etwa 65 g)
Zubereitung
Den Backofen auf 250 °C (Umluft) vorheizen.
In einem kleinen Topf 2 EL Öl bei mittlerer bis niedriger Temperatur erhitzen. Den Knoblauch darin 10 Sekunden anschwitzen, dann Koriandergrün, Gewürzmischung, Chiliflocken, 1/4 TL Salz und etwas Pfeffer hinzufügen. Unter häufigem Rühren 4–5 Minuten garen, bis der Knoblauch richtig weich ist, dann vom Herd nehmen.
Die Kabeljaustücke mit der Hautseite nach unten in eine mit Backpapier ausgelegte ofenfeste Form legen, mit dem restlichen Öl (2 EL) und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Die Knoblauchmischung auf den Fisch geben und so darauf verteilen, dass die gesamte Oberseite bedeckt ist, dann auf jedes Filet ein Lorbeerblatt (nach Belieben) und zwei Zitronenscheiben legen. Den Kabeljau im heißen Ofen 7–8 Minuten backen, bis die Stücke durchgegart sind. Nach Belieben mit etwa 1 EL Tahin-Sauce beträufeln. Sofort mit den Zitronenspalten servieren.
Gewürzmischung für Fisch
Baharat samak
Ergibt gut 2 EL
Zutaten
2 TL gemahlener Kardamom
2 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL Paprikapulver
2 TL gemahlene Kurkuma
Zubereitung
Alle Gewürze in eine Schüssel geben und sorgfältig mischen. Falls Sie mehr herstellen, als Sie sofort benötigen, geben Sie den Rest in einen fest verschließbaren Behälter; darin hält sich die Gewürzmischung 1 Monat.
Tahin-Sauce
Ergibt 1 mittelgroßes Glas
Zutaten
150 g Tahin
2 EL Zitronensaft
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
Salz
Zubereitung
Sämtliche Zutaten mit 120 ml Wasser und 1/4 TL Salz gründlich verrühren. Ist die Mischung noch zu flüssig, noch ein wenig Tahin dazugeben. Ist sie zu dick, noch etwas Zitronensaft oder Wasser untermixen. Die Konsistenz sollte an flüssiges Nussmus erinnern. Die Sauce dickt leicht ein, wenn man sie stehen lässt; in diesem Fall einfach kurz durchrühren und vor jeder Verwendung noch etwas Zitronensaft oder Wasser dazugeben, falls nötig.
Bulgur-Pilaw mit Tomaten & Auberginen
Shulbato
Für 4 Personen als leichte Mahlzeit oder Beilage
Zutaten
2 mittelgroße Auberginen, in etwa 2 cm große Würfel geschnitten (420 g)
75 ml Olivenöl
1 Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten (180 g)
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 EL Tomatenmark
1 EL Zucker
3 mittelgroße reife Tomaten, grob gewürfelt
2 grüne Chilischoten, mitsamt den Kernen
350 g grober Bulgur
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1/4 TL gemahlener Zimt
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zutaten zum Servieren
10 g Korianderblätter, grob gehackt
etwa 1/2 TL Aleppo-Chiliflocken (oder 1/4 TL herkömmliche Chiliflocken)
griechischer Joghurt (nach Belieben)
Zubereitung
Den Backofen auf 220 °C (Umluft) vorheizen.
Die Auberginen in einer großen Schüssel mit
Während die Auberginen im Ofen sind, das restliche Öl (2 EL) in einem großen Topf mit passendem Deckel bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Zwiebel darin etwa 8 Minuten anschwitzen, bis sie weich ist und beginnt, Farbe anzunehmen. Den Knoblauch dazugeben, nach zwei weiteren Minuten das Tomatenmark und den Zucker unterrühren und 30 Sekunden mitrösten. Die Tomaten, die Chilis und 400 ml kochend heißes Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen. Den Bulgur, die Gewürze sowie 1 1/4 TL Salz und eine kräftige Prise Pfeffer hineingeben, erneut aufkochen und dann bei schwacher Hitze zugedeckt 15 Minuten garen. Vom Herd nehmen und zugedeckt noch
Vorsichtig die Auberginen unterheben und den Pilaw auf einer Servierplatte oder auf einzelnen Tellern anrichten. Vor dem Servieren mit Korianderblättern und Chiliflocken bestreuen. Dazu Joghurt in einer Schüssel bereitstellen oder mit auf den Teller geben.