Foto: Nicolai Kubera Aufmacher Ricarda Farnbacher
Wegbereiter

Farnkost 1
Farnkost 2

Lockdown als Chance

Ricarda Farnbacher ergriff die Chance, ihren großen Traum zu verwirklichen. Bisher war Ricarda vor allem für Eventplanung und Catering bekannt, nun hat sie ihre eigene Feinkostlinie herausgebracht: Farnkost

Das besondere daran: fast alles ist selbst angebaut, der Rest regional. Obst und Gemüse kommen, wenn nicht aus dem Garten, aus dem nahen Umland, auf jeden Fall jedoch aus Deutschland. Außergewöhnliche Produkte sind es. Fermentierter Spargel, der einen veilchenähnlichen Geschmack hervorbringt und Rhabarber-BBQ-Sauce sind nur zwei der vielen Köstlichkeiten, die man am Marktstand auf dem Kollwitzplatz jeden Samstag kaufen kann.

Fotos: Nicolai Kubera Farnkost 3

Den Plan mit der Farnkost gibt’s schon lange. Aber gut Ding will Weile haben, Muße braucht es auch. Seit zwei Jahren werkelt Farnbacher gerne im eigenen Garten, zieht Kräuter, Obst und Gemüse. Saisonalität steht an oberster Stelle, so auch beim Rhabarber-Chutney. Wenn die Rhababerzeit vorbei ist, wird dieser eben durch Tomaten ersetzt. Die Feinkostlinie erweitert und erneuert sich damit ganz natürlich im Laufe der Jahreszeiten.

Es steckt eine große Leidenschaft in dieser Frau, Lebensmittel in ihrem besten Licht erscheinen zu lassen, immer mit der Frage im Hinterkopf, wie der Eigengeschmack am besten gewürdigt werden kann. Mit der Corona-Pandemie kam freie Zeit. Ricarda Farnbacher nutzte sie. Nicht nur Farnkost ging an den Start, sie kochte auch in Zusammenarbeit mit der Arche Berlin für zehn Familien, sieben Wochen lang. Als Mutter eines vierjährigen Kindes war ihr der Gedanke unerträglich, dass Familien in der Krise darum kämpfen müssen, ihre Kinder zu ernähren. Solidarität als Motor – nicht nur bei „Kochen für Helden“ hat das funktioniert, auch für Farnbacher und ihr Team war es wichtig, Zeit sinnvoll zu nutzen, keinen Stillstand aufkommen zu lassen. Zusammen mit Kristiane Kegelmann von Pars-Pralinen hat sie auch ihre eigene Praline kreiert: Schokolade aus Berlin, gefüllt mit Flieder und Fichtenspitzen aus ihrem Garten.

Auf diesem grünen Flecken inmitten der Hauptstadt ist jetzt Hochsaison. Die gebürtige Starnbergerin verbringt dort durchschnittlich drei Tage in der Woche, an denen gejätet, geerntet und gesät, eingelegt und abgefüllt wird. Farnkost ist damit zu einer Feinkostlinie geworden, die auf Leidenschaft zum Essen und Liebe zum Gärtnern aufgebaut ist, unterstützt von guten Freunden und mit dem Ziel wunderbare, außergewöhnliche Nahrungsmittel herzustellen, die das Herz höher schlagen lassen. Besonderer Tipp: Für das Wochenende können Boxen vorbestellt werden, gefüllt mit Ricardas Delikatessen. Es gibt regionale Tacos, fermentiertes und eingelegtes Gemüse, Kräuter, Sirups; und beim Abholen der Boxen ein Glas Cremant, so lässt sich die bunte Box mit einem Lächeln nach Hause tragen. (Lea Tefelski)

Farnkost
Wochenmarkt am Kollwitzplatz, samstags 10-16.30 Uhr, www.ricardafarnbacher.com


Björn Hagebölling und Michael Kunzmann Markthalle Zwanzig

„In der Probezeit, als wir unseren Pop-up-Markt eröffneten, war das Interesse groß“

Björn Hagebölling kreativer Kopf, Ideengeber und Organisator von der Markthalle Zwanzig

Ab August kann der sogenannte Endverbraucher, also der normale Kunde, bei Havelland-Express einkaufen. Es sind zwei, die das möglich machen. Björn Hagebölling ist nicht nur der Ideengeber, sondern auch Leiter der Markhalle 20 und Michael Kunzmann, der wiederum Geschäftsführer von Havelland-Express und Initiator ist. Wo sonst Berlins Spitzenköche und Restaurantbesitzer ihre Waren beziehen, ist samstags nun Markttag. Es können z.B. Werder-Tomaten, Müritz-Zander und das in Eigenregie gezüchtete und geschlachtete Prignitzer Apfelschwein von Farm Katerbow direkt ab Rampe in der MH20 gekauft werden. Zudem ist auch Europa kulinarisch vertreten mit Austern, Lamm und Lachs. Die Kunden können mit einzelnen Zulieferern und Produzenten ins Gespräch kommen und so mehr über die Geschichte hinter den Produkten erfahren. „Vor Ort werden Sie zudem regelmäßig Profiköchen*innen begegnen, die Gerichte zum Probieren auftischen“, kündigt Havelland-Inhaber Michael Kunzmann an.

Dabei versteht sich die Markthalle Zwanzig nicht als Konkurrenz zu den vier Lifestyle-Markthallen der Hauptstadt: „Wir sind und bleiben ein Zulieferer der Top-Gastronomie, nur eben am Wochenende geöffnet für alle Food-Liebhaber“, erklärt Hagebölling, Leiter der Markthalle Zwanzig. „Es gibt kein durchgestyltes Design-Konzept, stattdessen verkaufen wir in der MH20 aus Holzkisten und Stapelregalen in den Kühlräumen und freuen uns auf genussfreudige Kunden, die schauen, essen, zuhören, erzählen und kaufen.“ (emh)

Markthalle Zwanzig (MH20)
an der Gottlieb-Dunkel-Straße 20, Tempelhof www.facebook.com/MarkthalleZwanzig

Zur Eröffnung am 22. August wird es neben den Marktständen von 9 bis 18 Uhr u.a. Saalower Kräuterspanferkel vom Grill, Müritz-Fischbrötchen, Bayernrind-Burger und handcrafted Bier und Brause von BRLO zum Probieren geben.


„Wir sind zwar noch ein recht junges Berliner Start-up mit 14 Mitarbeitern, wir wachsen aber gerade wie verrückt“

Moritz Heininger, einer der Gründer von DiscoEat

Moritz Heininger und Nicoló Luti DiscoEat

Es ist eine Erfolgsgeschichte. Und für die Gastronomie und ihre Gäste genau zur richtigen Zeit eine ernstzunehmende Alternative. DiscoEat ist 2019 erst an den Start gegangen, um die Auslastung der Restaurants zu erhöhen, sprich mehr Umsatz und Gewinn zu machen. Das Konzept funktioniert ähnlich wie bei Hotel- und Flugbuchungen. „Wenn du außerhalb der Saison bei Lufthansa oder im Hyatt-Hotel buchst, zahlst du viel weniger, obwohl du den gleichen Premium-Service genießt – wir arbeiten also mit dynamischen Preisen“, so Moritz Heininger. Eine Win-Win-Situation für Gast und Gastronom.

Bisher sind mehr als 200 Restaurants dabei und bereits mehr als 40.000 User. Seit der Krise sind 80 hinzugekommen. Allein im Juli haben sich 50 neue Berliner Restaurants für eine Partnerschaft entschieden.

Jetzt geht DiscoEat, von Moritz Heininger und Nicoló Luti gegründet, einen Schritt weiter. Sie gehen mit einem eigenen Lieferservice an den Start. „Damit sind wir die erste Plattform in Berlin, die eine Alternative zum Monopolisten Lieferando anbietet und so den Berliner Restaurants wieder mehr Kontrolle gibt.“ Konkret heißt das: Bei DiscoDelivery gibt es kostenlose Lieferungen außerhalb der Stoßzeiten und auch die Möglichkeit für Restaurants, zeitbasierte Ermäßigungen anzubieten, um die Auslastung der Restaurantküchen außerhalb der Stoßzeiten zu erhöhen. Und die Gebühren sind günstiger als bei Lieferando. (emh)

DiscoEat
www.discoeat.de,
www.discoeat.de/restaurant


Foto: Jan-Peter Wulf Der Weinlobbyist

„Der Sommelier ist der Interessenvertreter der Winzer“

Serhat Aktas, Gründer und Inhaber von „Der Weinlobbyist“

„Der Weinbotschafter“ war der Name, den Serhat Aktas zunächst für seine Gastronomiegründung vorgesehen hatte. Das hätte schon zu seiner persönlichen großen Leidenschaft für den Wein, seine Tätigkeit als Sommelier und als Fachautor gepasst. Ist aber auch ein bisschen langweilig. „Ich habe noch weitergesponnen und überlegt: Was ist ein Botschafter? Ein Interessenvertreter, ein Lobbyist. Und was ist ein Sommelier? Der Interessenvertreter der Winzer – ein Weinlobbyist.“ Und als er dann auch noch feststellte, dass gleich vier Parteien – CDU, SPD, Grüne und Linke – rings um seine Gastronomie herum Stadtteilbüros haben, gefiel ihm der Name gleich noch besser.

So wurde aus dem Ex-„Hofkäffchen“ in der Schöneberger Kolonnenstraße „Der Weinlobbyist“. Zwei Jahre hielt Aktas die Augen – oder zumindest eines, wie er sagt – offen nach einer geeigneten und bezahlbaren Location in der Stadt, bis er hier fündig wurde. Zuvor war der gelernte Restaurantfachmann und Sommelier u.a. im „Grace“ (Hotel Zoo Berlin), „Savu“ und Ex-„Theodor Tucher“ tätig. Parallel zur ersten eigenen Gastronomie studiert er aktuell auch noch an der Hochschule Geisenheim, „Weinakademiker“ darf er sich nach erfolgreichem Abschluss nennen.

Weil ihm Wein und Sekt aus Deutschland und Österreich besonders am Herzen liegt, findet der Gast auch schwerpunktmäßig die Weine aus diesen Ländern auf der Karte. Münzberg, Gunderloch, Wegeler, Meyer-Näkel, Raumland – die Betriebe und deren Köpfe kennt Aktas fast alle seit Jahren persönlich.

„Deswegen machen sie die Schatzkammern netterweise für mich auf“, berichtet er. Von Philipp Kuhn beispielsweise bietet er eine Spätburgunder-Vertikale (Großes Gewächs) von 2007 bis 2017 an. Diese Probierlinien sind auch mit anderen Weingütern geplant, für die er flüssige Lobbyarbeit betreibt. Rund 80 Positionen von einem Dutzend Weingütern stehen auf der Karte. Ursprünglich hatte Aktas geplant gleich mit 300 Weinen und Ende März zu launchen. Es kam aus bekannten Gründen etwas anders. Zu essen gibt es kleine Speisen, die der umtriebige Koch David Kikillus (vorher Küchenchef im TheNOname) für ihn kreiert hat: Lachs-Sashimi mit Ponzu, Salat von alten Tomatensorten oder Tartar mit Kapuzinerkresse in Tapas-Größen und -Preisen. Das alles mundet besonders schön im überraschend ruhigen, angenehm luftigen, mediterran anmutenden Hinterhof. „Der nimmt dich mit in den Süden“, findet Aktas. Er hat recht. (Jan-Peter Wulf)

Der Weinlobbyist
Bistro & Weinbar, Kolonnenstraße 62, Schöneberg, Tel. 030 30 64 07 72, www.facebook.com/Weinlobbyist


Fotos: Selina Schrader Willi Bittorf

„Schärfe, Bitterkeit und Volumen, Aromen, die bei klassischen Cocktails eine Rolle spielen, lassen sich durch Kräuter, Gewürze und Destillate erzeugen“

Willi Bittorf, Barchef von der Bar im Hotel am Steinplatz

Wir waren hemmungslos und hatten fünf. Und es folgten keinerlei spürbare Konsequenten am nächsten Morgen. Ein großartiger Trend ist das, was aus Großbritannien kommt und sich sober curious, frei übersetzt „nüchtern, aber neugierig“ nennt. Soviele Cocktails schlürfen, wie sie einem schmecken. Barchef Willi Bittorf hat die monatelange Zwangspause genutzt, um sich eine alkoholfreie Cocktailkarte auszudenken. Er und sein Team haben sich durch zig Varianten durchprobiert und als Folge dessen haben es zehn Drinks auf die Karte geschafft.

Barkarte

Gestartet an diesem Abend wird mit „Let’s talk about Sekt Baby“. Es ist eine gekonnte Mixture aus schwarzem Johannisbeer-Essig, hausgemachtem Vanillesirup mit Essenz von Crema Catalana sowie Verjus sowie alkoholfreiem Sekt der Manufaktur Strauch – und das Glas ist mit Goldstaub besprüht. Folge: goldene Lippen. Beim „Who is Frank ‚Palani‘ Baum“, ein Cocktail mit bittersüßen Aromen und ein bisschen Tiki, wird das Rätsel um Frank Baum gelöst. Nur so viel sei verraten: Hawai spielt eine Rolle und eine Pedal-Steel-Gitarre. Ein ganz besonderes Geschmackserlebnis hält der Ramos Fizz bereit. Während üblicherweise Gin, Sahne, Eiweiß und Zitrussäfte gemixt werden, sind es bei Bittorf alkoholfreier Ramos 0,5% Vol., salziger Ayran, alkoholfreies IPA-Bier aus der Oberpfalz und der Seedlip Grove 42, die daraus eine speziellen Drink machen. Und wer glaubt, dass Kamille langweilig ist und nur was für Kranke, der wird mit Chamomile Gro(o)ve eines Besseren belehrt. Ebenso, dass eine Waldpilzessenz durchaus einen Cocktail abrunden kann, das lässt sich genüsslich bei „Give me 5“ erfahren.

Die Lust auf Alkohol kann einem dabei schon vergehen und wenn einem der Sinn nach einem leichten Fuß ist, der hat auf einer separaten Karte auch weiterhin die Wahl zwischen rund 50 verschiedenen Sektangeboten, saisonalen Biere und innovative Drinks mit Umdrehungen. (emh)

Bar am Steinplatz
Steinplatz 4, Charlottenburg, Tel. 030 55 44 44 60 54, www.barsteinplatz.com, tgl. ab 17 Uhr


Henrik Möller und Michael Hubert Möllers Köttbullar

„Wir hatten Glück im Unglück“

Henrik Möller von Möllers Köttbullar mit seinem Partner Michael Hubert

Sie waren rund drei Jahre mit ihrem Foodtruck unterwegs. Auf zahlreichen Festivals sammelten sie erste Erfahrungen mit ihren Köttbullar, gesprochen Chöttbüllar, den schwedischen Fleischbällchen. Die Idee kam den beiden während des abendlichen Barbesuchs im „Marabu“. Damals Henrik Möllers „Zuhause-Bar“ und Michael Huberts Arbeitsplatz. Warum sollte denn nur das schwedische Möbelhaus Spezialist in Sachen Fleischbällchen bleiben? Es sollte „leckeres und nachhaltiges Essen“ sein und schnell serviert. Das Rindfleisch kommt von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall, die „Vegibullar“ sind aus Protein von Sonnenblumenkernen, Champignons und Erbsenprotein.

Möllers Köttbullar 1

Während ihrer Vorlaufzeit im Truck haben sie viel Erfahrungen gesammelt. „Wir haben Lehrgeld bezahlt“, erklärt Henrik Möller. Zum Beispiel waren die Portionsgrößen und deren Bezeichnungen ein spezielles Problem. „Angefangen haben wir mit 3er, 6er und 9er Portionen, das war dann nicht so leicht zu kommunizieren, danach gingen wir auf die Größen S, M, L, XL über, aber auch das war nicht ideal, und heute bezeichnen wir die Portionen als Kinder, Mittel und Groß.“ Eigentlich sollte der Imbiss schon Anfang des Jahres an den Start gehen, aber aufgrund von Corona hat sich die Eröffnung verschoben. „Wir hatten uns mit dem Aufwand verschätzt und wollten sowohl an einer festen Adresse als auch auf Festivals agieren.“ Großveranstaltungen sind abgesagt und somit können sich die beiden auf Möllers Köttbullar in Kreuzberg konzentrieren. „Glück im Unglück“ eben. (emh)

Möllers Köttbullar
Köpenicker Straße 190, Kreuzberg, Tel. 030 77 32 12 00, www.facebook.com/moellerskoettbullar