Ein erprobtes Duo: Küchenchef Michael Schulz (links) und Holger Hellmuth, Fotos: Selina Schrader Aufmacher Irma La Douce
Irma la Douce

Von Kampfgeist und Feingefühl

Gerade ein paar Monate am Start und dann der Lockdown! Das Restaurant Irma La Douce hat die Herausforderungen der Corona-Krise bisher souverän bewältigt. Das Team von Küchenchef Michael Schulz beweist Kondition und kreiert Rezepte für eingemachte Speisen, die es im neu gegründeten Lieferdienst The Good Taste zu bestellen gibt. In der Öffnungsphase im letzten Jahr muss anscheinend jemand vom Guide Michelin im Restaurant gewesen sein, denn das Irma La Douce kann sich seit ein paar Tagen mit einem Stern schmücken. Ein Besuch in der Küche

Grill

Es empfängt uns Feuer und Rauch. In der Küche direkt unter der Abzugshaube steht eine Art Tischgrill. Auf der Holzkohle brennt ein Scheit Buchenholz. Wenn es durchgeglüht ist kommt da das US Short Rib darauf. Wir – das sind Küchenchef Michael Schulz und Sous-Chef Holger Hellmuth sowie Fotografin Selina Schrader und Eva-Maria Hilker – treffen uns morgens um zehn Uhr vor Ort. Der Rest der Küchentruppe, Kathrin Wyle und André Hoff, der Neuzugang, kommt später um 14 Uhr. Denn in diesen Zeiten geht es um Abstand und um Machbarkeit einer Reportage in einem begrenzten Raum.

Blumenkohl
Pastrami auf Blumenkohl

Ein Meter fünfzig Abstand, die Fotografin trägt Maske, da sie näher rangeht an die Küchen­utensilien sowie an das Gemüse, wie zum Beispiel dem Blumenkohl. Den gibt es zum neuen Hauptgang in allen Variationen und in allen Teilen dazu. Also fermentiert, gedünstet, roh, geflämmt, frittiert. Sous-Chef Holger Hellmuth ist ganz in seinem Element. Die weißen Röschen werden sensibel bearbeitet. Genauso wie das geräucherte Rinderherz, das hauchdünn in Scheiben als Pastrami auf den geflämmten Blumenkohlstrunk gesetzt wird.

Ebenso feinsinnig geht er mit den Sprossen um. Denn die sind wetterfühlig bzw. reagieren auf Temperaturunterschiede. Bei den heißen Sommertemperaturen war das eine Herausforderung. Gelagert werden sie unten in einem der drei Kühlräume. Und schon alleine bei dem Transport in die Küche reagieren diese zarten Pflänzchen empfindlich.

Michael Schulz

Michael Schulz fängt an, die Rippenknochen aus dem Fleisch zu lösen – mit einem kleinen Küchenmesser, dem sogenannten Officemesser, seinem Lieblingsgerät. Das Fett wird mit einem großen Küchenmesser entfernt, es dient später als Aromaverstärker, wie auch die gegrillten Knochen. Beides wird zusammen vakuumiert und kommt später bei einem der neuen Gänge – der Meeräsche mit Lauchzwiebeln, toskanischem Speck, Olive und Rucola – zum Einsatz. „Es wird alles verwertet, was Sinn macht, nicht zwanghaft“, so beschreibt Schulz die Philosophie des Umgangs mit hochwertigen Produkten. Es sind immer zwei Fleischstücke, die bearbeitet also entbeint werden. Sie kommen auf den Grill und werden dunkelbraun, fast schwarz geröstet und danach zusammengeklappt, sodass ein kompaktes Stück entsteht. Das wird wiederum vakuumiert.

Küchenchef Schulz kann aber auch Gemüse. Er zückt wieder sein Officemesser und löst den Strunk aus den Tomatillos aus. Die aus Mexiko kommenden Früchte sind mit ihrem süß-sauren Geschmack für eine Salsa geeignet. Er schält ein paar Schalotten, schneidet sie in größere Stücke und schiebt alles in den Ofen. Die Früchte und die Zwiebeln kommen braun gebrannt nach rund 10 Minuten wieder raus.

Tomatillos
Schalotten
Kuckucksuhr

Der Fleischwolf ist das zweite Lieblingsgerät von Michael Schulz, wie Holger Hellmuth verrät. Die beiden sind seit Jahren ein einge­schworenes Team. Sie haben bereits im Golvet, der letzten Station vor dem Irma La Douce zusammen gearbeitet. Schulz’ Weg führte davor über das Vau – dem ehemaligen Sterne­restaurant von Kolja Kleeberg – sowie über das Rutz. Was Schulz und Hellmuth schon immer an jeden Arbeits­platz begleitet, ist nicht nur ihr offener Umgangston, sondern auch eine Kuckucksuhr. „Sie ist eine Art Glücks­bringer, unser Marken­zeichen“, so Hellmuth, „egal ob sie funktioniert oder nicht!“

Die Tomatillos und die Schalotten kommen mit Knoblauch, Chili und Ingwer in den Fleischwolf. Der kommt in der Regel auch beim Rindertatar zum Einsatz. Für Schulz ganz klar auch eine Sache der Hygiene und des damit zusammen­hängenden zeitlichen Aufwands. Denn Tatar von Hand geschnitten bedeutet, dass eine Küchenkraft die ganze Zeit nur dafür zuständig ist, das Fleisch klein zu schneiden und hinterher die Arbeits­utensilien, vor allen Dingen das Schneidebrett, steril zu halten. In diesen (Corona-)Zeiten ist das purer Luxus und kaum bezahlbar.

Langsam verglüht die Holzkohle und das rauchige Aroma hat sich in den Klamotten festgesetzt. „Da habt ihr noch den ganzen Tag etwas davon“, so Hellmuth und lacht. Recht hat er. Aber gegrillt wird im Irma La Douce nur an bestimmten Tagen. Denn von langer Lagerung hält Michael Schulz nichts. So frisch wie möglich alles zuzubereiten, auch das gehört zu seiner Philosophie. (emh)

Irma La Douce
Potsdamer Straße 102, Tiergarten, Tel. 030 23 00 05 55, www.irmaladouce.de

The Good Taste
www.the-good-taste.de