Aufmacher Nudeln
Stäbchenweise

Chinesische Nudeln

Wenn sich in Berlin vor einem Lokal lange Schlangen bilden – gibt’s meistens chinesische Nudeln. Woher sie kommen, was sie ausmacht und wo Sie die besten Nudelgerichte essen verrät Stefanie Hofeditz

Die Geschichte unserer Zivilisation ist untrennbar mit unserem Appetit verbunden – Hunger ließ den Menschen Waffen bauen, Tiere züchten und Ackerbau betreiben. Die Erfindung der Nudel war ebenso ein weiterer Schritt der Zivilisation: durch die Herstellung wurden Zutaten wie Hirse, Weizen oder Reis haltbarer gemacht. Und wer hat die Nudeln erfunden? Die Chinesen!

Die Italiener müssen jetzt stark sein: inzwischen ist zweifelsfrei bewiesen, dass die Nudel ihren Ursprung in China hatte. Bei Ausgrabungen 2004 am Gelben Fluss (Huang He) wurde ein rund 4000 Jahre alter Topf mit Nudeln aus Hirse (noch gab es keinen Weizen in China) gefunden. Es handelte sich um eine Art Spaghetti, knapp einen halben Meter lang. 300 v. Chr. wurde die Nudel in einem Gedicht des Dichters Shu Shi erwähnt, war somit schon bekannt und verbreitet, in der Hang Dynastie 206 v. Chr. bis 220 n. Chr. war sie dokumentiert fest im Speiseplan Chinas verankert. Dann trat sie ihren Weg entlang der Seidenstraße bis nach Italien an.

Wo welche Nudel gegessen wird, bestimmt das Klima, denn im Norden gedeiht Reis besser, im Süden ist es schön feucht für den Reisanbau. Also bevorzugt Nord-China eher Weizennudeln und der Süden Reisnudeln. Es gibt auch Nudeln aus Mungobohnenmehl und aus Sojabohnen oder Buchweizen – und Kombinationen der einzelnen Sorten. Außerdem gibt’s viele hundert Varianten, was die Form und Zubereitung betrifft. Denn China ist kulinarisch eher als Kontinent statt als Land zu verstehen. Dort leben etwa 1,4 Milliarden Einwohner – es ist 27-mal so groß wie Deutschland.

On the Noodleroad
Buchtipp:

In „On the Noodle Road – from Beijing to Rome“ reist Jen Lin-Liu den Weg der Nudel ab, trifft Wissenschaftler*innen und Köch*innen und lässt uns an ihren persönlichen Erfahrungen als US-Amerikanerin mit chinesischen Eltern teilhaben – spannend, und mit tollen Rezepten entlang der Seidenstraße.

Zur Vereinfachung teilt man die Küche in acht Richtungen, die nach Provinzen unterteilt werden: Sichuan-, Hunan-, Kanton-, Shandong-, Jiangsu-, Anhui-, Fujian- und Zhejiang-Küche. Noch mehr vereinfacht es ein chinesisches Sprichwort: Der Osten isst sauer, der Westen scharf, der Süden süß, der Norden salzig. Nudeln spielen aber im ganzen Land eine große Rolle im Speiseplan und spezielle Gerichte werden zu bestimmten Anlässen gegessen. Ein weiterer Meilenstein in der Entwicklung des nach Nudeln verrückten Chinas ist die Erfindung des Instant-Nudelgerichts 1958 von Momofuku Ando.

Heute ist die Volksrepublik der größte Konsument von Nudeln weltweit – sie werden gebraten, gekocht, gedämpft, frittiert oder in Suppe serviert. Die Key Ingredients für die meist sehr geschmacks- und aromenintensiven Nudelgerichte sind Sojasauce, Schwarzer Essig, Chiliöl, Szechuan-Pfeffer, Sesampaste (chinesische, Tahini ist kein Ersatz), Brühe, Gewürze wie Stern-Anis, Zimt oder schwarzer Kardamom, Blattgemüse, Frühlingszwiebeln, Kohl und Fleisch.

Vier Nudelgerichte sind die Signature Dishes: Dan Dan aus Szechuan, Beef Noodles aus Lanzhou, Zhijiang aus Bejing und Daoxiao in Shanxi – alle haben eins gemeinsam: sie sind sehr scharf. In Berlin sind die Lokale mit (hausgemachten) Weizennudeln am beliebtesten.


Die drei besten Nudelläden der Stadt:


Foto: Stefanie Hofeditz Wen Cheng
Der Neue:

Der kleine Laden mit den langen Schlangen bereitet Nudeln nach Shanxi-Art zu, also so wie sie im Nordwesten des Landes zubereitet werden. In dem Schwesterlokal von Han West aus Kreuzberg kann direkt bei der Zubereitung der Biang-Biang-Nudeln zugeschaut werden. Der Nudelmacher bereitet sie in der offenen Küche für jeden Gast frisch zu. Er zieht den Teig, schlägt ihn (nach dem Geräusch des Schlagens des Teiges auf einen Tisch sind sie benannt: Biang Biang) und dann werden sie entweder mit Beef, Lamm oder Tofu zubereitet. Für Einsteiger*innen empfiehlt sich maximal die Schärfestufe „eine Chili“. Ich empfehle die Variante mit Rindfleisch, Nr. 1. Unbedingt auch die Baos probieren – insbesondere das Szechuan Chicken Bao ist köstlich!

Wen Cheng
Schönhauser Allee 65, Prenzlauer Berg, www.wenchengnoodles.de,
Mo 17-21.30 Uhr, Di-So 12-15 Uhr + 17-21.30 Uhr


Foto: LIU Chengdu Weidao LIU Chengdu Weidao
Der Klassiker:

Der Name alleine – LIU Chengdu Weidao! Kurz Liu und der bereitet seine Nudeln hauptsächlich nach Szechuan-Art (Sichuan) zu, Chengdu ist die Hauptstadt. Szechuan ist (auch in China) bekannt für sehr scharfe Speisen – zum Frühstück, Mittag- oder Abendessen. Die Würzung ist bei Liu hervorragend, am liebsten esse ich die Shengjiao Rindfleischnudeln. In dem Gericht trifft die Esserin auf die klassische Szechuan-Aromen-Kombi „Mala“ – nämlich scharf und betäubend – durch Chili und Szechuan Pfeffer. Ich habe schon viele Männer bei Liu weinen sehen – maximal Schärfestufe zwei als Ungeübte*r bestellen. Drei ist nur etwas für erfahrene Scharfessende, vier und fünf essen nur fünf Menschen in Berlin, verriet mir der nette Inhaber. Bei Liu werden nur die Nudeln für das kalte Nudel-Gericht Tianshui hausgemacht, unbedingt essen – wahnsinnig gut, aber leider schnell ausverkauft. Noch eine Must-Eat-Empfehlung: Shian Shui Jao, Teigtaschen, vegan oder mit Fleisch.

LIU Chengdu Weidao
Kronenstraße 72, Mitte, Tel. +49 178 668 45 72, www.chengduweidao.de,
Mo+Di 11.30-15 Uhr, Mi-Sa 11.30-15 Uhr + 17-19.30 Uhr


Foto: Selina Schrader ChungKing Noodles
Die Pionierin:

Ash Lee bereitet seit 2017 Nudeln Chongqing-Style im eigenen Laden zu, vorher in vielen Pop-ups. Chongqing war früher die zweitgrößte Stadt Szechuans, ist jetzt aber ein eigenständiger Bezirk – rund 100 Millionen Menschen leben in beiden. Ash Lee und ihr Team bereiten die Nudeln selber zu und das schmeckt man sofort. Sie haben den perfekten Biss, ich habe in Berlin noch keine bessere chinesische Nudel gegessen. Auch fürs aromatische hausgemachte Chiliöl in den Gerichten stehen die Gäste gerne an. Es gibt die dampfenden Bowls mit Beef oder Schweinehack. Superlecker und erfrischend zur scharfen Schüssel ist der Gurkensalat. Viele Gäste trinken gerne dazu das hauseigene Pale Ale, das Ash Lee in Kooperation mit der Motel Brauerei konzipiert hat.

ChungKing Noodles
Reichenberger Straße 35, Kreuzberg, www.instagram.com/chungkingnoodles,
Di-Do 18-22 Uhr, Fr+Sa 17-22 Uhr



Auch sehr gut:

Shaniu’s House of Noodles
Pariser Straße 58, Wilmersdorf, Tel. 030 91 55 26 05, www.facebook.com/shaniuhouse, Mi-Mo 12–21 Uhr

Lon Men’s Noodle House
Kantstraße 33, Charlottenburg, Tel. 030 31 51 96 78, https://lon-mens-noodle-house.business.site, Mi–Mo 12-22 Uhr