Fotos: Nils Hasenau Aufmacher Oukan
Oukan

Den Lärm der Welt vergessen

Im Restaurant Oukan genießen Gäste eine ausgefeilte Tee-Begleitung zum veganen Menü

Bereits seit Jahrtausenden hat Tee als Genussmittel einen festen Platz in der Gesellschaft. Das ursprünglich aus China stammende Aufgussgetränk ist dabei vielfältiger als jedes andere Getränk der Welt. Bei so viel Vielfalt gibt es natürlich auch qualitativ große Unterschiede. Wie besonders und wohlschmeckend guter Tee sein kann, das zeigt nun das japanische Restaurant Oukan in Berlin-Mitte, das Gäste seit November letzten Jahres mit einer gehobenen veganen Küche begeistert. Das Thema Tee hat dabei einen besonderen Stellenwert: Zum Sieben-Gänge-Menü wird daher eine speziell auf die Gerichte abgestimmte Tee-Begleitung angeboten. Und die zeichnet sich nicht nur durch ihre Präsentation, sondern vor allem durch ihre Qualität aus.

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Statt in Tassen oder Schalen wird der Tee im Oukan in hohen Champagnergläsern serviert. Auf diese Art lässt sich sein Aroma, ähnlich wie man es vom Wein kennt, ideal einfangen und entfaltet sich dann voll und ganz, wenn der Gast das Glas zum Trinken ansetzt. Eine weitere Besonderheit: Fünf der sechs begleitenden Tees sind kalt. Und das aus gutem Grund: „Die Methode der Kaltextraktion setzen wir ganz bewusst ein. Denn im Gegensatz zur Zubereitung mit heißem Wasser lösen sich die Inhaltsstoffe des Tees beim Kaltaufguss viel langsamer. So enthält der Tee am Ende deutlich weniger Tannin und Koffein und gewinnt insgesamt an Aroma“, erklärt Kwok Ying von Beuningen, die als zertifizierte Tee-Sommelière im Oukan arbeitet. Das ist nicht unwichtig, wenn man sich vor Augen führt, dass sechs Tees an einem Abend eine relativ starke anregende Wirkung auf all jene hätten, die sonst nicht ganz so viel Tee konsumieren.

Die Entscheidung für die kalten Tees wurde aber auch noch aus einem anderen Grund getroffen: „Damit möchten wir den Gästen entgegenkommen, die auch sonst kalte Getränke wie Wasser, Säfte oder Wein zum Essen bestellen und daran gewöhnt sind“, erklärt Huy Thong Tran Mai. Er ist Namensgeber des Restaurants und zusammen mit Trung Le, Martin Müller und Dr. Erik Spickschen einer der vier Gesellschafter des Oukan.

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Wie gut die Teebegleitung von den Gästen angenommen wird, zeigt die zahlenmäßig nahezu identische Nachfrage im Vergleich zur Weinbegleitung: Fast 50 Prozent entscheiden sich für die Teebegleitung, der Rest wählt die Weinbegleitung.

Der hohen Bedeutsamkeit des Themas Tees hat das Team im Oukan auch personell Rechnung getragen: Neben Tee-Sommelière Kwok Ying von Beuningen als Expertin für chinesische Tees ist Dr. Erik Spickschen verantwortlich für japanische Tees. Seine Reise durch Japan hat seine Leidenschaft für japanischen Tee entfacht. Sein umfangreiches Wissen und Faible für japanischen Tee kann er nun im Oukan voll ausleben. Dabei hat er mit Kwok Ying von Beuningen die perfekte Sparringspartnerin an seiner Seite: Die gebürtige Hongkong-Chinesin ist seit 2004 als Botschafterin für asiatischen Tee in Deutschland unterwegs. Ihr Fokus liegt dabei auf Oolong-Tees.

Im engen Austausch haben von Beuningen und Spickschen gemeinsam eine Karte mit ausgewählten Tees von besonders hoher Qualität zusammengestellt – und auch die Teebegleitung zum Sieben-Gänge-Menü ausgearbeitet. Ausgangspunkt ist dabei immer das jeweilige Gericht, das Culinary Director Martin Müller entwickelt hat. Ausgehend von den rein pflanzenbasierten Zutaten, Geschmackskomponenten und der Konsistenz der einzelnen Speisen verkosten die beiden Experten Teevorschläge des anderen und probieren die einzelnen Gänge mit den ausgesuchten Tees so lange, bis sie am Ende die stimmigste Kombination finden.

Wer sich beim Thema Tee übrigens noch nicht ganz sicher ist oder weniger als sieben Gänge essen möchte, kommt natürlich ebenfalls in den Genuss der Teebegleitung. Denn das Oukan bietet diese auch im Rahmen eines Drei-Gänge-Menüs oder à la Carte an. (Die Schneiderei)

Oukan
Ackerstraße 144 , Mitte, Tel. 030 54 77 47 16, www.oukan.de, Di–Sa ab 18 Uhr, das Menü in sieben Gängen kostet 79 €, die entsprechende Teebegleitung 35 €; à la carte: Vorspeisen ab 10 €, Hauptgänge ab 24 €, Desserts ab 12 €