Fotos: Karin Laudenbach Aufmacher Nachhaltigkeit
Nachgekocht

Denken macht hungrig

Jede Zeit hat ihre Themen. Das vordringlichste unserer Zeit und bestimmt auch der folgenden Generationen ist Nachhaltigkeit, Langlebigkeit, Ressourcen-Einsparung, Umweltschutz, Artenschutz und Make love, not war – alles hängt mit allem zusammen. Der Tre-Torri-Verlag, bekannt für fundierte Kochbücher, liefert 24 Rezepte zu 12 Texten von brand-eins-Autoren

Es kommen Bodenbiologen, Oberförster, Wirtschaftswissenschaftler, Mietskasernenbewohner, der innovative Winzer Tesch und andere Spezialisten und Nischenforscher zu Wort. Die Autoren werden namentlich erwähnt, die Rezepte stammen, nebulös bezeichnet, von „kulinarischen Experten“. Schade, hätte man doch gerne gewusst, wer die „Umami-Waldpilz-Rolle / Wildkräuter-Mayo / karamellisierte Walnuss“ kreiert hat. Das gilt auch für die „B-u-c-h-s-t-a-b-e-n-s-u-p-p-e-m-i-t-m-u-t-s-c-h-e-l-m-e-h-l-kn-ö-d-e-l-n“, die sinnigerweise einer Analphabetin, die mit 62 Jahren noch schreiben und lesen lernte, „serviert“ wird. Genauso für den „Lackierten Bauch vom Duroc-Schwein / Rotkohl-Kimchi“, der das Kapitel „eigenwillig“ illustriert. Oder den „Flammkuchen Pulled Pork / Räuchercreme / Heumilchkäse / karamellisierte Zwiebeln / Grünkohlchips“.

Obwohl das Thema Nachhaltigkeit in den Rezepten – manchmal allzu sinnig – umgesetzt wird, bleibt dieses Buch ein formaler Zwitter, unentschieden zwischen Koch- und Lesebuch. Gerne hätte man auch den „kulinarischen Experten“ gelauscht, weil Köche viel wissen. Gerade über nachhaltiges arbeiten, denn Verschwendung ist in Küchen schon lange out oder besser: war noch nie in.

Foto: © Tre Torri Verlag Kochbuch-Auszug

Im 3. Kapitel „essenziell – zurück zu den Wurzeln“ erzählt ein Bodenbiologe was so alles unter der Erde los ist und wächst, dazu gehört auch das „Weiße Gold“, das jetzt goldrichtig regional und saisonal auf dem Markt ist und somit das Anliegen des Buches gut spiegelt:

Gebratener Spargel / Trüffel-Vinaigrette / Parmesan / gebackene Kartoffelravioli.

Man beginnt mit dem Teig für die Kartoffelravioli. Er wird klebrig, rissig und löcherig beim Ausrollen mit der Maschine, trotz langer Knet- und Ruhezeit. Ich kompensiere mit mehr Mehl und irgendwann lässt er sich ohne Widerstand ausrollen und füllen.

Je nach Teigdicke kommt man auf 16 bis 20 Stück. Die frittierten Ravioli im Backofen warmhalten.

Der dicke Spargel wurde frisch in Beelitz gestochen und ist nach den angegebenen 15 Minuten perfekt, noch mit Biss. Bei der Trüffel-Vinaigrette muss ich den Trüffel weglassen, weil ich im Dezember vergaß ihn einzulegen. Aber den Pilz-Umamikick erreicht man mit etwas Sojasauce und Rinderfond. Die Parmesan-Cracker kriegt man leichter unzerstört aus der Pfanne, wenn man sie darin abkühlen lässt.

Das Gericht ist eine geschmacklich runde und zugleich vielschichtige Angelegenheit. Die kräftige Sauce überrascht. Man vermutet sie eher zum Steak, aber sie macht den Spargel „erwachsener“. Von den schmalzigen Kartoffelravioli kann man gar nicht genug kriegen. Die Parmesan-Cracker liefern den Crunch und die Blumen sind gut für die Seele, fürs Auge und die Vorfreude aufs Gärtnern und in der Erde wühlen. Nachhaltig natürlich. (Karin Laudenbach)

Nachhaltig-Cover

So schmeckt Nachhaltigkeit
#mutig #einfallsreich #wertvoll,
brand eins & Tre Torri Verlag,
www.tretorri.de,
168 Seiten, 40 €



Spargel Zutaten

„Weißes Gold“: Gebratener Spargel / Trüffel-Vinaigrette / Parmesan / gebackene Kartoffelravioli

Ein Rezept für 4 Personen

Ravioli

Gebackene Kartoffelravioli

250 g Weizenmehl (Type 405)
150 g Sauerrahm
70 g flüssige abgekühlte Butter
Salz
150 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
25 g Parmesan
100 g Ricotta
Pfeffer
250 ml Pflanzenöl zum Frittieren

Zubereitung

Für die Ravioli das Mehl sieben und mit Sauerrahm, Butter und einer Prise Salz zu einem Teig verkneten. Teig abgedeckt mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Kartoffeln waschen und in der Schale weich kochen. Danach abschütten und gut ausdampfen lassen. Noch heiß pellen und durch eine Kartoffel- oder Spätzlepresse drücken. Parmesan fein reiben und mit dem Ricotta zu den Kartoffeln geben. Alles vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Sauerrahm-Teig portionsweise auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche sehr dünn ausrollen oder in der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen formen. Auf die Hälfte der Teigplatten im Abstand von 3-4 cm je 1 TL Füllung setzen. Die übrigen Teigplatten darüberlegen, gut an­drücken und mit einem Metallring oder Ravioli­stempel zu Ravioli ausstechen. Das Pflanzenöl in einem kleinen hohen Topf auf 170 °C erhitzen und die Ravioli nacheinander im Öl goldbraun ausbacken, zwischendurch wenden. Danach mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Ravioli aufgeschnitten

Spargel

Gebratener Spargel

16 Stangen weißer Spargel
(aus saisonalem, regionalem Anbau)
2 EL Rapsöl
Salz, Pfeffer, Rohrohrzucker
1 EL Butter

Zubereitung

Für den gebratenen Spargel den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden und die Spargelstangen auf eine einheitliche Länge bringen. In einer großen Pfanne mit dem Rapsöl bei mittlerer Temperatur ca. 10 Minuten braten und dabei gelegentlich wenden. Nach ca. 5 Minuten Bratzeit mit Salz, Pfeffer und einer guten Prise Zucker würzen, die Butter zugeben und langsam weiterbraten. Der Spargel soll nach dem Braten noch Biss haben und leicht gebräunt sein.


Trüffel-Vinaigrette

1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
30 g eingelegter schwarzer Winter-Trüffel (aus dem Glas)
2 EL Rapsöl
40 ml roter Portwein
2 EL dunkler Balsamicoessig (mindestens 8 Jahre alt)
3 EL Rotweinessig
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zucker

Zubereitung

Für die Trüffel-Vinaigrette Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Trüffel ebenfalls in feine Würfel schneiden. 1 EL Rapsöl in einem Topf erhitzen und Schalotten-, Knoblauch- und Trüffelwürfel darin farblos anschwitzen. Mit Portwein und dem Trüffelsaft aus dem Glas ablöschen, bis zur Hälfte einkochen, den Topf vom Herd ziehen und abkühlen lassen. Die Essige, das restliche Rapsöl und das Olivenöl einrühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.


Spargelteller 1

Parmesan-Cracker

75 g Parmesan


Zubereitung

Für die Parmesan-Cracker den Parmesan fein reiben, eine beschichtete Pfanne auf mittlerer Temperatur erhitzen und den Parmesan kreisförmig dünn einstreuen. Wenn der Käse gleichmäßig geschmolzen ist und anfangt Blasen zu werfen, aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenpapier auskühlen lassen. Zum Anrichten in Stücke brechen.


Für die Garnitur

Wiesenkräuter


Anrichten

Zum Servieren jeweils vier Stangen Spargel auf einem Teller platzieren und mit der Trüffel-Vinaigrette begießen. Wiesenkräuter und Parmesan-Cracker auf dem Spargel anrichten und die Kartoffelravioli anlegen.