Benjamin Löttrich, Fotos: Kira Möller Aufmacher Kopps
Kopps

Immer in der Entwicklung

Als Hochkaräter wird er schon mal bezeichnet. Küchenchef Benjamin Löttrich hat bereits eine steile Karriere hinter sich, nach verschiedenen Stationen hat er einen Stern im Deidesheimer Hof erkocht. Heute garantiert er im ältesten veganen Restaurant Berlins, dem Kopps, außergewöhnliche feine Küche

Das Restaurant selbst ist in einem zeitgemäßen Design eingerichtet. An den Wänden Blautöne, geradlinige Tische und Stühle. Die Bar im Eingangsbereich macht einen etwas robusteren Eindruck. Und die Türen zur Küche sind erstaunlicherweise mit Butzenscheiben eingefasst, eine eher altertümliche Verglasung. Sie fallen jedenfalls aus dem Rahmen und suggerieren schon mal eine andere Welt.

Küchenchef Benjamin Löttrich Küchenchef Benjamin Löttrich

Im Kopps überrascht die Küche mit verwinkelten, ziemlich engen Räumen – und ähnelt an eine Gasthausküche – es fällt erst mal kein Hightech, kein cooles Industriedesign auf. Oberflächlich betrachtet scheint es diese Küche schon immer gegeben zu haben. Das bestätigt auch Küchenchef Benjamin Löttrich, er ist gebürtiger Berliner. Seine Mutter kannte das frühere rustikale Lokal vor ewigen Zeiten. Hier also wird nach modernsten Methoden, mit hohem handwerklichen Anspruch veganes Fine Dining kreiert.

Lange Wege gibt es nicht. Der Gang führt zum Pass, davon gehen rechts und links die einzelnen Arbeitsbereiche ab. Ein, zwei Schritte links schneidet Martin Dornig eine Gelee-Platte in Rechtecke. Sie ist gelb-orange – und Teil des Desserts unter dem Motto „Gelb“ bestehend aus Beete, Quitte und Miso.

Martin Dornig und Börge Bening Martin Dornig und Börge Bening

Martin Dornig ist in der Ausbildung und gerade dabei in die Welt der veganen Patisserie einzutauchen. Keine Sahne, keine Milch, keine Butter. Er hat demnächst seine Prüfung. Zur Vorbereitung geht er in ein anderes Restaurant, denn mit veganen Gerichten kann er die Prüfung nicht absolvieren. Also muss er die Fleisch- und Fischgerichte bei einem anderen Küchenchef zubereiten. „Wir bleiben hier unserer Linie treu“, Benjamin Löttrich ist in dieser Beziehung kompromisslos.

Dornig hat sein Studium der Geisteswissenschaften abgebrochen und sich während einer Auszeit in Kanada die Zukunftsfrage gestellt. Ernährung sei ihm schon immer ein wichtiges Thema gewesen, doch die konventionelle Küche zu festgefahren. Vegane Kochkunst würde neue Perspektiven eröffnen. Im Kopps ist er also genau richtig.

Belper Knolle auf einem Salzbett Belper Knolle auf einem Salzbett

Wieder ein, zwei Schritte: ein kleiner Lagerraum, in dem merkwürdige Dinge gestapelt sind. Die Belper Knolle auf einem Salzbett. Die selbstverständlich nicht aus Rohmilch hergestellt ist. Löttrich zeigt ein volles Einmachglas mit Kürbismiso, „Miso stellen wir selbst her“. Ein merkwürdiges Pulver, getrocknete Kohlblätter, eingeschweißte Shitake-Pilze, es lagern frische Kräuter-Seitlinge in einem anderen Regal sowie kistenweise Champignons. In einer Plastikwanne sind hauchdünne Pergament-Blättchen sortiert. Dann bringt Löttrich merkwürdig verschrumpelte Knöllchen, die Pilzen ähneln.

Getrocknete Kohlblätter Getrocknete Kohlblätter

Entgegen dem ersten Eindruck vom Küchenbereich funktioniert hier unkonventionelle und experimentelle Arbeitsweise, es sind innovative Methoden, mit Pflanzen umzugehen und alles besitzt eine gewisse Löttrichsche Ordnung, eine kunstvolle Herangehensweise für das Arrangement von Gerichten. Zeit spielt eine große Rolle.

Löttrich fühlt sich zur japanischen Kochkunst, zur Philosophie hingezogen. Zum einen bei der Entwicklung verschiedener Geschmacksaromen, bei denen nicht nur Fermentation und Preservation eine Rolle spielen. Umeboshi kommt zum Einsatz, eine spezielle Art mit eingelegten salzigen Pflaumen Gerichte zu verfeinern. Ein spezieller Schimmel – ähnlich wie beim Gorgonzola – wird erzeugt. Der verleiht dem Gang „Blau“, dem Buchweizenrisotto und der Haselnusscreme eine spezielle Aromatik. Wie genau das passiert und funktioniert? Das ist irgendwie nicht herauszubekommen, soll vielleicht auch nicht jeder und jedem zugänglich sein? „Immer in der Entwicklung“ – so das Credo von Löttrich – „und Produkte entwickeln, die es so eigentlich noch gar nicht gibt.“

Das Menü vom Dezember 2022 Karte
Menü

Beim Menü im Dezember 2022 (das akuelle Menü finden Sie hier), das nach einer speziellen Dramaturgie gestaltet ist – und wie gesagt nach Farben sortiert – machen leichtere Umami-Noten den Anfang. Bei jedem weiteren Gericht werden die Aromen kräftiger: von Beige zu Orange über Lila ist Schwarzweiß eine kraftvolle Inszenierung von Schwarzbier, Holunderkraut und schwarzem Seitling. Danach geht es geschmacklich leichter unter dem Motto Grün, Blau und Gelb weiter.

Zita Sándor Zita Sándor
Dean Grabowski Dean Grabowski

Orange ist auch die Süßkartoffelmasse, die Zita Sándor für Gnocchis ins Wasser abdrückt, die erstaunlicherweise beim Gang Lila auftauchen. Sie hat Erfahrungen bei Heston Blumenthal in London gesammelt, war bei Konstantin Filippou in Wien. Dean Grabowski – früher im Duke – ritzt gerade die Köpfe der Seitlinge ein und Börge Bening rührt in einem riesigen Topf mit einer dunkelbraunen, fast schwarz brodelnden „ewigen Brühe“ wie die Küchencrew sie nennt. Im Backofen, fachsprachlich Konvektomat, wird gerade hauchdünnes Pergamentpapier hergestellt – aus Pilzsud.

Pergamentpapier aus Pilzsud Pergamentpapier aus Pilzsud

Die Küchencrew tänzelt umeinander herum. Ein sensibler, höflicher Umgang ist obligatorisch. Sonst ist ein konstruktives Miteinander auf engstem Raum nicht möglich. Es gibt im klassischen Sinne keine Hierarchien. Benjamin Löttrich gibt sein Wissen weiter, „Balance und Feingefühl“ ist ihm nicht nur bei seiner Kochkunst wichtig, auch im Umgang mit den Mitarbeiter*innen. Es existiert auch keine Klingel für den Service. Sie alle verbindet der Anspruch, zu beweisen, dass vegan auch Fine Dining sein kann und durchaus einen Stern verdient hätte. (Eva-Maria Hilker)

Kopps Berlin
Linienstraße 94, Mitte, Tel. 030 43 20 97 75, www.kopps-berlin.de, Menü: 5 Gänge 95 €, 7 Gänge 135 €