„Gastronomie ist kein Hobby“

Interview: Eva-Maria Hilker • Fotos: Pia Negri

Hätte ich Sie 1998 zu Zeiten der Kaiserstuben gefragt, wie Berlin schmeckt, wäre Ihre Antwort wohl „nach Blüten“ gewesen?
Marie-Anne Raue: Ja, das war Trend. In den Kaiserstuben bzw. in ganz Deutschland hat man auf jedem Teller Blumen und Blüten gesehen. Jedesmal hat man sich als Gast gefragt, ob man die jetzt wirklich mitessen darf.

Zahlreiche Stationen – mal haben Sie und Tim Raue zusammen gearbeitet, mal getrennt. Von wie vielen Jahrzehnten gemeinsamer Arbeit reden wir?
Wir reden insgesamt von 21 Jahren, von zwei Jahrzehnten. Davon haben wir vielleicht eineinhalb Jahre nicht zusammen gearbeitet.

Was hat sich im Laufe der letzten Jahre in der Sterne-Gastronomie gravierend verändert?
Ich würde für mich in Anspruch nehmen, dass ich mit unserem Service sehr früh für Deutschland einen Trend gesetzt habe. Tim und mich hat es immer gestört, dass in den Sterne-Restaurants alles so steif war. Man zahlt viel Geld dafür, dass man dort einen Mittag oder einen Abend verbringt. Dann sollte man sich auch willkommen und richtig wohl fühlen!
Damals hießen ein, zwei, drei Sterne, dass der Kellner stocksteif da steht, die Hand hinter dem Rücken verschränkt und mit einer weißen Serviette über dem Arm herumläuft.

Das gibt es heute doch nicht mehr?
Das gibt es immer noch. Manchmal sind neue Service-Mitarbeiter irritiert, dass sie diese Hand nicht hinter den Rücken packen dürfen. Wir sind keine Pinguine. Jeder von uns ist Gastgeber und wir verhalten uns wie ganz normale Menschen. Das heißt nicht, dass der einzelne Mitarbeiter heute nicht genauso gut geschult sein muss wie damals. Er muss heute wie damals wissen was auf dem Teller ist, wonach das schmeckt und wo es herkommt. Aber ohne den Gast dabei zu belehren, sondern ihn eben an die Hand zu nehmen und ihn durch den Mittag oder durch den Abend zu begleiten und das quasi in einer fast familiären Atmosphäre.

Sie waren immer im Unternehmen Raue für den Service zuständig und haben ihn geprägt. Hat Sie das denn in so einem Hotel­restaurant wie dem 44 im Swissôtel viel Anstrengung gekostet?
Ich bin am Anfang belächelt und teilweise von den Mitar­beitern schief angesehen worden. Ich bin immer ein bisschen un­konven­tioneller gewesen und habe versucht, die Konventionen sehr dezent zu umgehen, mit einem charmanten Lächeln.

Ist es mittlerweile gang und gäbe, dass Frauen die Restaurantleitung übernehmen und auch gehobenere Positionen besetzen?
Wenn man sich heute umschaut, überwiegt der Männeranteil mit Sicherheit immer noch. Das, was ich geschafft habe, das hat auch etwas mit Berlin zu tun. Die Stadt hat meine Anstrengungen mit Lob und Auszeichnungen geschätzt und anerkannt. Bei den Berliner Meisterköchen war ich Maître des Jahres, ich bin von Gault Millau zur Oberkellnerin des Jahres ausgezeichnet worden und ich habe aus dem Nichts mit Tim zusammen ein Restaurant mit zwei Michelin-Sternen geschaffen, mit einem Nischenprodukt.

Was bedeutet Nischenprodukt?
Ich kann mich noch gut an die abfälligen Kommentare erinnern, dass im Restaurant Tim Raue kein Brot und kein Reis serviert wurde. Heute, dieses Jahr, haben wir das geschafft, wovon wir nie gewagt haben zu träumen, nämlich auf der Weltbestenliste auf Platz 34, unter den 100 weltbesten Restaurants eines der Besten zu sein.

Wussten Sie denn im Vorfeld, welchen Platz sie belegen?
Um Gottes Willen nein. Das war ein Geheimnis. Wir wussten, dass wir irgendwo in dieser Liste zwischen 50 und 1 vertreten sein werden.

Und wie war es in New York?
Es gibt ein Dinner davor, bei dem man sich gegenseitig ein bisschen kennenlernen und Kontakte knüpfen kann. Wir sind sehr dankbar dafür, dass wir schon wussten, dass wir überhaupt in diesen Top 50 sind. Ich habe immer gesagt, wenn es gut für uns läuft, kommen wir auf Platz 44, denn mit der 44 – Restaurant 44 – haben wir ja auch mal angefangen. Jedenfalls saßen wir dort und es kam dann 50 und 49 und 48. Dann zogen andere, auch Michelin-Restaurants mit zwei oder drei Sternen, an uns vorbei, und dann kam auf einmal die 40. Das war ein ganz besonderer Moment, weil man wusste, dass man die ersten zehn schon hinter sich hat. Das Gefühl ist wahnsinnig. Dann wurde Joachim Wissler aufgerufen mit Platz 36. Da habe ich ein bisschen Angst bekommen. Ich dachte, wenn Wissler schon raus ist, dann haben die uns vielleicht vergessen. Die Verunsicherung war groß. Und dann kam Platz 34: Restaurant Tim Raue.

Was hat sich durch diese Platzierung verändert?
Es gibt Foodies, die reisen jedes Jahr die ganze Liste ab. Zudem kommt viel internationales Publikum zu uns. Ein Sommerloch kennen wir dadurch seit zwei Jahren nicht mehr. Es gibt ganz wenige Tage, an denen es mal ruhig ist, und wenn ich von ruhig spreche, dann ist das Restaurant zur Hälfte belegt. Ansonsten sind wir immer ausgebucht.

Liegt das an den angeblich günstigen Berliner Preisen, die auch für internationale Attraktivität sorgen?
Wir sind nicht günstig. Unsere Produkte, die wir verwenden sind ausgezeichnet, exzellent und dementsprechend teuer. Das müssen wir einrechnen. Gastronomie ist kein Hobby, sondern Lebensunterhalt für uns und 30 Mitarbeiter.

Selbstständigkeit – würden Sie diesen Schritt heute nochmal machen?
Die Selbstständigkeit hat seinen Preis und man muss sich das gut überlegen. Man sollte nie den Vorteil einer Anstellung unterschätzen. Ich persönlich kann es mir nicht anders vorstellen. Ich weiß, was ich möchte und weiß, was funktioniert und was nicht.

Sie sind Geschäftsführerin. Sie müssen jetzt nicht mit Gästen und Tabletts jonglieren, sondern mit Zahlen.
Wenn du die Restaurantleitung machst, hast du auch immer was mit Zahlen zu tun. Ich persönlich liebe diese Verbindung zwischen Büro, Zahlen, Buchhaltung und dem Kontakt mit dem Gast. Wobei sich bei mir die Prioritäten verschoben haben. Meine Mitarbeiter wissen alle, was unser Anspruch ist und sind unsere Botschafter.

Küche und Service verstehen sich in der Regel nicht besonders gut.
Das gibt es bei uns nicht. Die Energie, die man beim Streit aufbringt, ist einfach vergeudet. Es macht viel mehr Spaß, wenn man zusammenarbeitet und nicht gegeneinander.

Es gibt Beschwerden, dass es hier keine guten Service-Kräfte gibt.
Das ist kein typisches Berliner Problem. Das Handwerk generell ist betroffen. Das Problem der Gastronomie ist, dass der Beruf des Gastgebers keinen guten Ruf und der deutsche Gast einen schlechten Ruf hat.

Schlechter Ruf der Gäste?
Es gibt natürlich solche und solche Gäste und man kann dementsprechend nicht verallgemeinern. Aber dem deutschen Gast wird nachgesagt, dass er einerseits perfekten Service und fast hellseherische Fähigkeiten erwartet, was seine Wünsche betrifft, und andererseits den Mitarbeiter dann so behandelt, als ob er einfach nur zu dienen hat.

Was der Berliner Gastronomie auf die Nerven geht, sind „No Show“-Gäste.
Die Gäste, die international unterwegs sind und essen gehen, sind es gewohnt, dass man zur Bestätigung bzw. zur Versicherung des Gastronomen seine Kreditkartendetails angibt. Damit weiß man, der Gast meint es ernst. Das haben wir als eines der ersten Restaurants in Deutschland eingeführt. Es gibt Gäste, die nach Berlin oder München oder Hamburg kommen, bei mehreren Restaurants gleichzeitig reservieren und sich dann an dem Abend spontan entscheiden, in welches sie gehen. Dann gibt es welche, die einfach vergessen, Bescheid zu sagen, dass sie nicht kommen. Es bringt nichts, wenn ich einen Leerstand von 10 oder 20 Prozent am Abend habe, weil entsprechend viele Gäste vergessen haben, Bescheid zu geben. Wie bereits gesagt, Gastronomie ist kein Hobby.

Wie schätzen Sie Berlin heute kulinarisch ein? Ist die Stadt mit New York vergleichbar?
New York tickt ganz anders, weil dort auch ganz anders Geld vorhanden ist. Berlin ist keine reiche Stadt und das merkt man auch.

Und wie schmeckt die Stadt heute?
(lacht) Juicy.

Restaurant Tim Raue
Rudi Dutschke-Straße 26, Kreuzberg, Tel. 030 25 93 79 30, www.tim-raue.com