Fotos: Selina Schrader Holger Schwarz Aufmacher
Holger Schwarz

„Nur abgefahren und rau und anstößig, das reicht natürlich nicht“

Holger Schwarz sucht das Unkonventionelle, die Weine, die nicht jeden Geschmack bedienen. Er ist mittlerweile Spezialist, was sogenannte Naturweine betrifft. Er sucht Winzer, die Weine produzieren mit Ecken und Kanten. Persönlich kennenlernen kann man sie auf der diesjährigen Weinmesse „Meet the Winzers“ am 25. November

Interview: Eva-Maria Hilker • Fotos: Selina Schrader

Die Weinhandlung Viniculture ist und war schon immer eine Institution. Du hast sie zu neuen Ufern gebracht. Wie lange gibt es dich?
Holger Schwarz: Mich? (Lacht) Ich bin 1968 geboren in Landau in der Pfalz. Den Viniculture Weinhandel gibt es seit 1984, gegründet von Christoph Schürenberg und Philippe Causse. Ich kam 1996 dazu als Angestellter und habe hier ein klassisches Weinsortiment vorgefunden. Ich habe zehn Jahre später das Geschäft übernommen. Seit dieser Zeit habe ich Viniculture auf den damals noch unbekannten Naturwein spezialisiert.

Und wie bist du dazu gekommen?
Ich komme ja aus einer Weinbau-Familie, aus dem eher klassischen Weinbau, aber aus einer relativ intensiv genutzten Weinbaugegend um Landau in der Pfalz. Väterlicherseits war da immer Wein im Blut, entweder als Rebveredler oder als Winzer. Der Opa war auch schon Weinhändler, den ich aber leider nicht mehr kennengelernt habe, und über die Gastronomie kam ich dann zum Wein. Ich habe eine ganz klassische Kellnerausbildung gemacht, da war ich 16 oder 17, in Mannheim im Steigenberger. Und da habe ich mich in Richtung Wein bewegen können. Das wurde auch unterstützt vom Steigenberger Hotel. Ich habe damals den Junioren-Wettbewerb „Deutscher Wein“ gewonnen, also sehr früh losgelegt, und bin dann immer in der Wein-Gastronomie-Linie geblieben. Später habe ich die Hotelfachschule Heidelberg zum ersten Sommelier-Lehrgang 1991 besucht. Und dann gab es eine kleine Selbstständigkeit im Gasthof in Norddeutschland, wo es aber weinthematisch für mich nicht weiterging. Daraufhin bin ich dann nach Berlin gekommen, wo meine Geschwister zu der Zeit schon gelebt hatten.

Da hattest du also schon Anknüpfungspunkte.
So ist es. Ich kam ja aus einem Kaff mit 400 Personen und wollte dann in eine Stadt, denn da würde ich meine Fähigkeiten am besten umsetzen können, dachte ich. So sollte es dann auch kommen.

Und hast du dann hier in Berlin auch erst einmal in der Gastronomie angefangen oder gleich im Weinhandel?
Nein, gleich im Weinhandel. Aber ich war ja zwischen den Zeiten ein halbes Jahr in Südamerika, da eher im Weinbau. Dann war ich in London für eineinhalb Jahre. Einmal im Hilton-Hotel als Sommelier, aber auch in der Notting-Hill-Gate-Filiale von Odd Bins, einer innovativen Weinhandelskette in London, da hatte ich schon Handelsluft als Sales Assistant geschnuppert. Das war Anfang der 90er Jahre. Und 1996 kam ich, wie gesagt, hierher.

Und dann hast du hier angefangen zu arbeiten.
Richtig, ganz normal als Verkäufer.

Und dann hast du nach zehn Jahren ...
Nach zehn Jahren hab ich gemerkt, dass es Zeit ist, eine neue Weiche zu stellen. Ich hab mir überlegt, entweder gehe ich in den Großhandel oder übernehme den Laden hier.

Und sind die beiden Inhaber von Viniculture dann ausgestiegen?
Nein, das war vorher. Ich habe damals die Ursula Heinzelmann angerufen. Wir waren nämlich zusammen in der Sommelier-Klasse in Heidelberg. Wir haben dort zusammen mit anderen in einer Wein-WG gewohnt. Also habe ich sie angerufen, sie ist ja Berlinerin, und hab sie gefragt: Hast du was? Sagt sie: Ja, da gibt es so einen Weinhandel am Savignyplatz, guck da mal vorbei, da ist einer weg. Philippe war zu der Zeit nämlich schon dabei, sein Käsefachgeschäft Maître Philippe aufzubauen. Hier hat also ganz klar zumindest einer gefehlt, ich hab mich also vorgestellt und hab dann angefangen. Ich hab dann gemerkt, dass das für meine Verhältnisse ein relativ konservatives Sortiment war. Es war nicht schlecht, aber sehr auf gewisse Herkünfte festgelegt. Aber zu der Zeit, vor über 20 Jahren, war der Weinmarkt hier noch ganz anders, war noch nicht so entwickelt wie in anderen großen Städten.

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Durch die spezielle Situation in Berlin ...
Richtig. Der Zeitpunkt der Übernahme war 2006. Da waren die deutschen Weine schon voll im Geschäft. Das war gar keine Option. Und ich hab eine gewisse Stagnation da schon sehen können: Dass die Weine aus Deutschland zwar sehr im Kommen, aber auch sehr gleich in der Qualität sind. Und von der Verteilung her wäre es wirklich schwer geworden zu dem Zeitpunkt, da noch einzugreifen. Deswegen war meine Idee natürlich, etwas Neues zu machen. Und da ich sowieso irgendwie von den Naturweinen fasziniert war, habe ich das dann auch nach dem Bauchgefühl ausgerichtet und voller Mut damit angefangen.

Jetzt musst du noch mal ganz kurz erklären: Es gibt Bio-Weine, die gab es ja auch schon zu deiner Zeit. Das hat sich ja entwickelt und auch kultiviert. Aber die haben nichts, oder nur zu einem geringen Prozentsatz, mit dem Naturwein zu tun. Oder hab ich das falsch verstanden?
Ich würde sagen: Überwiegend richtig. Wobei ein Großteil der Naturweinberge biodynamisch bewirtschaftet werden und auch dieser umfangreichen Arbeiten bedürfen. Das heißt, der Winzer muss selbst Mist herstellen, selber brühen und Tees herstellen, Regenwasser auffangen … Viele Betriebe von den Naturweinwinzern sind Demeter-zertifiziert. Deswegen ist es deutlich aufwendiger als bei normalem Biowein, wo man kaufbare Zusatzstoffe zugeben kann. Das ist auch schon mal ein wichtiger Grund, weshalb sich das meist in einer höheren Preisschiene abspielen muss. Höheres Risiko, geringere Erträge, viel mehr Arbeiten um den Wein herum: Anbauen von Kräutern wie Huflattich, Pflegen des Mistes, vergraben, alles was dazugehört. Herstellen der eigenen Substanzen, das sind sehr umfangreiche Arbeiten.

Wann hat das angefangen, dass die Winzer sich umgestellt haben auf diese Art der Produktion?
Das gab es schon etwas länger. Ich würde sagen, so vor zehn, fünfzehn Jahren gab es in Deutschland einen wichtigen Schwung in diese Richtung. Wo man gesehen hat, die tatsächlich interessanten individuelleren Qualitäten werden so eher hergestellt. Und zum anderen auch eine Einsicht von den Winzern, dass sie sich nicht mehr mit Gift umgeben und eine Nähe zu ihren Rebkindern herstellen wollen. Viele haben auch gesagt, ich fühle mich so wohler. Ich möchte das so nicht mehr, ich möchte diese scharfen Mittel nicht mehr ausfahren, ich möchte das reduzieren, ich möchte ein natürliches Produkt. Das war dann auch die Zeit, wo es geschmacklich wegging von dem fruchtigen Stil, der durch das Abstoppen der Gärung und dem Verbleib von Restzucker produziert wurde – zu dem eher, ich sag es mal ganz grob und schwammig, französischen Stil. Wo es eher um Substanz, um Hintergründe, Vielschichtigkeit, auch Einbeziehung von schwierigeren Aromen in das Gesamtbild geht. Und das ist eine Frage der Entwicklung.

Wie viel Prozent machen Naturweine in Deutschland aus?
In Deutschland noch ein ganz kleiner Teil, weil der deutsche Wein eigentlich bekannt geworden ist durch Fruchtigkeit, durch ein Parfüm, was nur durch eine höhere Schwefelzugabe oder Restzucker machbar ist. Der deutsche Stil bedarf einer gewissen Schwefelung oder eines Restzuckers, einer gewissen offenen primärfruchtigen Art und genau das kann Naturwein nicht sein. Wenn du Zucker und Schwefel weglässt, dann hast du Fruchtigkeit und Parfüm eben nicht mehr. Und deswegen ist das ein radikaler Stil, der der deutschen Stilart so gar nicht entspricht. Also ein richtiger Bruch. Deutsche Weine werden ja immer noch – oder jetzt wieder – gut bezahlt, und den Schritt zu gehen, sich gegen diese Typizität zu wenden, das nicht mitzunehmen, ist dann noch mal besonders mutig. Deshalb ist es für einen deutschen Winzer noch mal viel schwieriger, weil das, was mit dem deutschen Wein verbunden wird, beim deutschen Naturwein gar nicht mehr vorhanden ist. Viel mehr noch als bei einem typisch französischen Wein, der schon immer ein bisschen erdig – hat man früher gesagt – geschmeckt hat und wo diese Aromen schon bei normalem Wein zu finden waren.

Die deutschen Weine haben ja ziemlich viel Auftrieb und Anerkennung gekriegt, z. B. durch neue junge Winzergenerationen. Aber wenn ich dich richtig verstehe, ist der Weinanbau immer noch sehr konservativ und tradionell.
Vor allem sehr erfolgreich. Die Preise der besten deutschen Weine haben sich vervielfacht in den letzten 20 Jahren. Sie haben hohe Bewertungen, sie werden gerne getrunken, sie werden am laufenden Band verkauft, sie haben eine gute Berechenbarkeit, sie sind mit Hilfe einer gewissen Technik hergestellt, man kann also praktisch so eine Art Design anwenden. Also eigentlich alles richtig gemacht, kann man ja mal von außen so sagen. Es gab noch nie so viel gleichbleibend und zuverlässig produzierbare hochwertige deutsche Qualitätsweine wie heute. Aber es ist schwierig für die jetzt nachfolgenden jungen Winzer, deren Eltern tolle Qualität, tolle Punktzahlen, hohe Reputation, hohe Verkaufspreise erzielen, da jetzt neue Wege zu gehen. Und das könnte jetzt so ein radikaler Schnitt sein wie die Produktion von Naturwein, um zu sagen, ich mache die Sachen ganz anders, indem ich grundlegende Schritte verändere. Und das ist auch schon passiert, z.B. Ende der 80er Jahre bei den ersten trockenen Spätlesen oder Barrique-Weinen, das waren die Pioniere, die Grundlegendes verändert haben. Und das macht die Folgegeneration einer erfolgreichen Generation. Das ist ein bisschen so wie beim Kind eines bekannten Malers, das nicht mit der Malerei anfängt, sondern in die Fotografie geht, also auf einem anderen Gebiet reüssiert.

Hast du ausschließlich Naturweine?
Nein, wir haben aber mehr als andere und machen das schon länger als andere. Wir führen aber auch ein weiteres Sortiment mit ungewöhnlichen Weinen, ob das jetzt z.B. ein Lambrusco ist oder besonders alte Weine sind, die so ein bisschen jenseits der Spur laufen. Das ist sehr unterschiedlich. Ich lasse mich da auch nicht festbacken, es ist ein sehr persönlich geführtes Sortiment.

Du arbeitest ja nicht nur hier im Laden und berätst die Kunden, sondern auch mit der Gastronomie, wo du sehr viele junge Gastronomen in deinem Kundenkreis hast.
Ja, das ist doch schön, das spricht mich auch an.

Suchst du sie oder suchen sie dich?
Die suchen vor allem meine Weine. Das finde ich gut, das gefällt mir. Aber es ist nicht so, dass wir jedem Trend nachspringen, sondern wir sehen uns schon selbst als Avantgarde. Es war auch schon immer mein Ziel, hier aus Viniculture so eine Art Weinzentrum zu machen. Wenn man am Wochenende hier manchmal reinkommt, hat man auch den Eindruck, dass ganz unterschiedliche Leute aus ganz unterschiedlichen Richtungen aus Berlin und ganz Deutschland hierherkommen, um sich inspirieren zu lassen. Und das war auch immer mein Wunsch. Da sehe ich auch meine persönlichen Qualitäten, im Aufspüren von neuen Richtungen, von neuen Abzweigungen. Da halte ich mich auch auf dem Laufenden und das mache ich gerne, das muss ich mir nicht antun.

Es ist also Passion.
Es ist eine Passion, es ist ein eigenes Bedürfnis der Entwicklung und auch eines dynamischen Handelns. Das schließt dann Sachen wie jetzt den Brottrunk z.B. nicht aus, das kann irgendwann ein toller Kirschsekt werden, ich bin dem offen und suche mir auch unter meinen Kunden oder unter meiner Umgebung Inspiration. Ob sie jetzt von Köchen, Bartendern oder Künstlern kommt, ist gar nicht so wichtig.

Gibt es auch Naturweine, wo du sagst: Nein, der schmeckt nicht?
Ja, klar, natürlich, ganz oft. Ein ganz großer Teil erfüllt auch nicht den Anspruch, den ich an einen Wein habe. Da geht es auch um Harmonie, da geht es um Zusammenführung von Aromen, da geht es um Entwicklung. Es gibt ganz viele, die nicht passen. Wir haben da auch Koordinaten, die wir anwenden und wo wir auch erkennen, das passt und das passt nicht. Geschmacklich. Also nur abgefahren und rau und anstößig, das reicht natürlich nicht. Das wäre ein Comic, das möchten wir nicht. Das ist hier schon Galerie-Arbeit. Wir wissen genau, welche Künstler zu uns gehören. Wir haben praktisch ein Bauchgefühl dafür, das aber nicht nur ich habe, sondern auch meine langjährigen Mitarbeiter. Die wissen, das ist unser Style. Und mit den jungen Kunden, was soll ich da sagen? Wir haben auch mehr Frauen als unsere Kollegen, das gefällt mir auch.

Als Kundinnen?
Ja. Und ich weiß vielleicht auch warum, aber ich bin mir nicht sicher.

Wieso vielleicht?
Ich glaube, dass Frauen aufgeschlossener sind. Die sehen Wein weniger als Fetisch als die Männer, die sich zehn Jahre lang Bordeaux-Wissen angetrunken haben. Ich glaube, die sind offener dafür. Das ist nur eine Feststellung. Aber unsere Hauptkunden sind nicht unbedingt hier um die Ecke, sondern viel Mitte, Neukölln, Friedrichshain usw. Aber auch viele gehobene Restaurants und klassische Restaurants, für die Naturwein jetzt ein Muss geworden ist. Also sowohl als auch.

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Nun haben wir deinen Geschäfts-Alltag beschrieben. Kommen wir jetzt zur Weinmesse. Die findet zum wievielten Mal statt?
Weiß ich nicht so genau, da müsste ich nachschauen. Aber schon seit vielen Jahren. So ungefähr zehn Jahre.

Du hast dieses Mal den Rhythmus verändert.
Ja, von jährlich auf alle zwei Jahre. Wir hatten es ja immer hier in unserem Zuhause, in der Weinhandlung und in dem anliegenden Hotel stattfinden lassen, was immer sehr stressig ist, wenn man so eine Hausparty feiert. Wir waren hinterher fix und fertig und mussten dann noch aufräumen. Das war furchtbar anstrengend und das alles in der Vorweihnachtszeit. Insofern haben wir eine gute Lösung gefunden und machen das bei einem unserer Kunden, bei Michelberger. Es ist eine tolle Lage, man kommt mit den Öffentlichen gut hin und es ist ein toller Ort für die Winzer, denn sie sind mitten im jungen, hippen und widersprüchlichen Berlin. Warschauer Straße, mehr geht nicht.

Da wo die Gegensätze aufeinanderprallen.
Richtig, genau. Und die Winzer kommen größtenteils vom Land und wollen auch Stadt, gerade auch Berlin sehen und da sind sie mittendrin. Und deswegen machen wir das jetzt dort und nur alle zwei Jahre. Es war einfach zu viel Aufwand. Und wir machen es jetzt groß, es waren noch nie so viele Winzer, es sind jetzt über 40.

Wie sind die Proportionen, was ist neu auf der Messe? Kennst du sie alle oder gibt es für dich auch noch Überraschungen?
Bei den Winzern? Auf viele freue ich mich – das ist wie bei einem Familientreffen. Teilweise kommt auch die ältere Generation der Winzer dahin, weil sie sich verbunden fühlen. Wir sind ja auch schon ein altes Naturwein-Schlachtschiff sozusagen und haben da langjährige Verbindungen. Ich mache das ja auch schon recht lange und das freut mich besonders, das ist eine Form der Wertschätzung. Weil diese Winzer eher selten auf Messen gehen und das auch teilweise gar nicht nötig haben.

Sag doch mal bitte zwei, drei Namen.
Zum Beispiel Guillemot-Michel – Pierrette und Marc –, aber eigentlich führt das Weingut heute Tochter Sophie mit ihrem Mann. Ganz selten verlässt die Scholle auch Domaine Les Dolomies – Céline –, das ist schon wirklich eine Ehre, wenn man die auf der Messe haben kann. Johanna Cecillon aus der Bretagne mit ihrem Cidre ist dabei, also ganz interessante Sachen. Auch Alfredo Maestro und Escoda-Sanahuja kommen, die sind kaum auf den üblichen Messen zu finden. Dafür machen wir diese Messe, um das Besondere zu bieten.

Ist jemand Neues dabei?
Ja, Roter Faden z.B. ist neu, aus Württemberg, sehr sympathisch, das sind Olympia Samara und Hannes Hoffmann.

Die Weinmesse heißt „Meet the Winzers“ ...
Genau. Man sieht jetzt zwar immer häufiger „Meet the irgendwas“, aber ich glaube, wir waren in Deutschland mit die Ersten, die das eingeführt haben.

Um Internationalität auszudrücken?
Ja und nein. Es war ein Wortspiel, das versteht heute niemand mehr. Zu der damaligen Zeit gab es eine Überschrift in einer Zeitung – „Meet the Windsors“ – und daraus entstand diese komische Ableitung, die Kernidee stammt von einem Freund. Da kommt heute niemand mehr drauf, aber es ist auch egal, es funktioniert auch so.

Wo findet das im Michelberger genau statt?
Im Restaurant und auch hinten in den Veranstaltungsräumen. Man muss durch die Küche, was ich aber ganz spannend finde, und kommt dann hinten, durch eine kleine Lounge, in zwei weitere Räume. Es wird vorne auch Essen geben während der Messe, an der Bar, und abends dann mit Voranmeldung das Dinner „Eat with the Winzers“.

Mit wie vielen Besuchern rechnest du?
Wir hatten immer so zwischen 300 und 500 Leuten tagsüber.

FrageFür dich ist das eine Familienfeier, wie ist das für Berlin? Setzt diese Messe neue Maßstäbe und demonstriert, was gerade so an Neuigkeiten angesagt ist?
Ja, viele sehen das so, dass wir doch schon ein sehr genaues und signifikantes Sortiment entwickelt haben, das wirklich Charakter hat und sich nicht in den üblichen Naturwein-Plattitüden verfängt. Dafür ist unsere und auch meine Vorstellung von dem, was ich will, viel zu genau. Wir wissen, was passt und was nicht – das merken auch immer mehr Kunden und Interessierte.

Meet the Winzers Opening Party
Samstag, 24. November ab 19 Uhr, Barra, Okerstraße 2, Neukölln,
Reservierung: reservations@barraberlin.com oder emily@vinalupa.com

Meet the Winzers
Sonntag, 25. November von 14 bis 19 Uhr,
Hotel Michelberger, Warschauer Straße 39/40, Friedrichshain, www.michelbergerhotel.com,
Tickets im Vorverkauf bei Viniculture oder über Eventbrite 19 €, an der Tageskasse 25 €

Eat with the Winzers
Sonntag, 25. November ab 20 Uhr, Menü inkl. Wein 80 €,
Anmeldung über reservations@michelbergerhotel.com, Betreff: Eat with the Winzers

Viniculture
Grolmanstraße 44/45, Charlottenburg, Tel. 030 883 81 74, www.viniculture.de, Mo-Fr 11-20 Uhr, Sa 10-18 Uhr