Fotos: VOLT / Jung-Wolff Aufmacher Matthias Gleiß
Matthias Gleiss

„Du musst dir einfach die Fakten vor Augen führen und danach reagieren“

Auf ihn kann man sich verlassen. Matthias Gleiß hat nie nachgelassen, eine erstklassige Küche zu kreieren. Er war einer der ersten, der sich um Nachhaltigkeit und Regionalität Gedanken gemacht hat und entsprechende Gerichte zauberte. Im Oktober eröffnete er wieder – allen Unkenrufen zum Trotz. Zehn Jahre lang hat er nun den Hut auf im Volt. Gefeiert wird das wohl später

Interview: Eva-Maria Hilker

Es gab einige Gerüchte. Ob das Volt wieder eröffnet? Aber …
Matthias Gleiß: Wir haben am 7. Oktober 2020 wieder geöffnet. Genau zehn Jahre nach unserer ersten Eröffnung.

Wenn ich mich richtig erinnere, hattest du damals das Ruder in die Hand genommen.
Ich habe 2004 in dem Haus am Paul-Lincke-Ufer angefangen, da hieß das Restaurant H. H. Müller. Dort gab es zwei Betreiber, ich war angestellter Küchenchef und hab das nahezu sechs Jahre gemacht. Dann bekam ich einen Anruf vom Hausbesitzer, ob wir das zusammen machen wollen, weil die Vorbetreiber rausgehen wollten – oder mussten. Damit ist die Idee Ende 2009 geboren und im Oktober 2010 haben wir unser Projekt gestartet. Ganz euphorisch, aber auch ganz ruhig. Wir haben die Neueröffnung nicht pompös gestaltet sondern der Situation angepasst. Wir haben einfach aufgesperrt. Es hat ein, zwei Monate gedauert bis sich das rumgesprochen hat. Ab da lief das Geschäft gut, was über die Jahre angehalten hat.

Berlin Partner hat im Rahmen der Meisterköche nach Zahlen gefragt.
Bei mir sind zehn Jahre schon eine gute Zahl. Und die Frage war, welches Produkt wurde am meisten gekauft? Was schätzt du was das war? In Kilo gemessen. Ein Lebensmittel.

Lass mich nachdenken. Wenn ich dich besucht habe, wurde oft gegrillt, wir hatten viel Spargel und weißen Trüffel, aber das ist alles saisonal. Ich kann es mir nicht vorstellen, sag mal bitte.
Sellerie! Knapp 6000 Kilo Sellerie.

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Stangensellerie oder Knolle?
Knolle. Nur Knolle.

Wo hast du diese Menge verarbeitet?
Sellerie kommt in jeden Fond, in jede Jus und findet in fast in jedem Gericht seine Verwendung, selbst in den Desserts kommt Sellerie vor. Wir haben ihn oft in den Fokus gestellt, wir haben Sellerie geräuchert, die ganze Knolle im Smoker zubereitet, da sind wunderbare Sachen bei rausgekommen.

Da war von Ottolenghi noch nicht die Rede ...
Genau. (lacht) Was ich sehr schön finde, wenn man den Sellerie entsaftet, reduziert und eine Emulsion mit z.B. Nussöl macht. Das ist der Hammer, was da für Geschmäcker und eine Tiefe herauskommt.

Gehen wir mal weiter historisch vor. Bei der Eröffnung vor zehn Jahren war am Paul-Lincke-Ufer noch nicht so sehr viel los.
Ich habe mich letztens tatsächlich daran erinnert, dass ich 2003 ein Kochkurs in einem Küchenstudio eines guten Freundes gemacht habe. Da war eine Frau dabei, die erzählte mir von einem Lokal in Kreuzberg, das eröffnet hat und ganz toll wäre. Dann habe ich die Dame später noch einmal getroffen, da erzählte sie mir, dass sie jetzt einen Küchenchef suchen. Zum ersten Zeitpunkt hatte ich keinen Bedarf, und beim zweiten Zeitpunkt, als ich sie wieder getroffen habe, dachte ich, ansehen kann man sich das mal, würde vielleicht gerade reinpassen. Ich fuhr nach Kreuzberg, die Adresse sagte mir erstmal nichts. Und wenn man das mit heute vergleicht, war das ein Unterschied wie Tag und Nacht, da war nichts. Da gab es keinen Kiosk, keinen Späti, keine Gastronomie. Das war Niemandsland. So ungefähr muss das in West-Berlin am Mauerstreifen gewesen sein, in den Straßen drumherum. Da war einfach nichts.

Aber in den letzten zehn Jahren hat sich das rasant entwickelt.
Es ist unfassbar viel Gastronomie dazugekommen. 2004 hab ich wie gesagt in dem alten Restaurant angefangen, 2005 zum Vergleich hat das Horváth aufgemacht, also nach uns. Und in diesen mittlerweile 16 Jahren ist der Kiez so explodiert. Es gibt so viele Möglichkeiten zu flanieren, so viel Gastronomie, so viel Kaffeeläden. Wunderbar, da ist richtig Leben eingezogen. Und wir waren einer der ersten.


„Kurze Wege vom Bauern, kurze Wege vom Produzenten, das dekliniert sich bis heute durch. Da habe ich schon früh dran geglaubt. Und dann kam der große Hype.“

Stichwort einer der ersten. Sag mir bitte, ob ich daneben liege: Michael Hoffmann vom Margaux mit seinen vegetarischen Restaurants war viel zu früh. Und ich hatte immer den Eindruck, dass du mit deiner regionalen, deutschen Küche auch viel zu früh warst. Das war noch kein Hype und noch keine Mode.
Ja, das stimmt. Es war von Anfang an so, dass das, was Jahre später senkrechtstartermäßig hochgekommen ist, immer schon meine Philosophie war. Kurze Wege vom Bauern, kurze Wege vom Produzenten, das dekliniert sich bis heute durch. Da habe ich schon früh dran geglaubt. Und dann kam der große Hype. Und es ist halt schön, wenn man da schon mal vorher drüber nachgedacht hat und nicht mit der Masse mitgeschwommen ist. (lacht) Klar, jeder Hype hat seinen Ursprung und jeder Hype hat seine Berechtigung, wenn damit das Bewusstsein bei Kollegen und Gästen geschärft wird oder beim Produzenten. Das ist früher eine Katastrophe gewesen, wenn du irgendwas Gemüsemäßiges haben wolltest. Irgendwann gab es Rungis Express, aber da ist in Deutschland nicht so viel nachgewachsen. Und wenn man sich mal überlegt, dass 2004 schon 14 Jahre nach der Wende gewesen ist, da hätte man rein von der Ökologie her richtig viel Zeit gehabt, sich da einzuspielen. Das ist alles noch später passiert, es ist unfassbar.

Inzwischen weiß man, auf welchen Produzenten man sich verlassen kann.
Ja, jetzt geht es einigermaßen gut.

Die Bauern und Produzenten wissen jetzt wie es funktioniert. Das hat sehr lange gedauert, also 30 Jahre.
Zu Beginn des Volt gab es die Aktion „Koch sucht Bauer“, die wir mit vielen Köchen gestartet haben. Das hat nicht funktioniert, weil keiner aus dem Umland in der Lage war, uns zu beliefern oder uns in Aussicht stellen konnte, uns irgendwann beliefern zu können. Da rief uns einer von kurz vor der Mecklenburger Grenze an, er hat jetzt hier drei Kilo Zucchini, und fragte, wann die abgeholt werden. (lacht) Alles so putzige Geschichten, aber dann stehst du da und denkst „what?“

Hat sich andererseits etwas bei deinen Gästen verändert in den letzten 14 Jahren?
Man merkt, dass Berlin internationaler geworden ist. Die jährlichen Touristenzahlen spiegeln sich auch in der Gastronomie wider. Durch z.B. Berlin Partner und durch die Werbung für unsere Gastronomie in der ganzen Welt, was total schön ist, waren wir einmal mit unserem Restaurant in allen Gazetten rund um den Erdball vertreten. Wir hatten eine Mitarbeiterin, die aus Mexiko stammte, die kam zu mir mit leuchtenden Augen und meinte, wir haben Gäste aus Mexiko. Die hatten einen Berlin-Besuch geplant. Es wurde über uns in einer mexikanischen Zeitung berichtet. Da hat man gemerkt, dass Berlin diese Internationalität bekommen hat und dass wir davon profitiert haben. Es sind in diesen vergangenen zehn, 15 Jahren immens viele Restaurants in dieser Kategorie dazugekommen. Für den Berliner Markt wäre das überdimensioniert gewesen. Das hätte in dieser Vielfalt ohne internatioanle Gäste nicht funktioniert. Was ich als sehr angenehm empfinde, ist, dass Gäste aus Berlin zu uns kommen und sagen, an unseren Nachbartischen wurde nirgendwo mehr deutsch gesprochen. Und das ist bis jetzt bei keinem ein Problem gewesen.


„Als das Mitte März losging hatte ich eine Woche lang das Gefühl als hätte mir einer mit dem Hammer auf den Kopf gehauen. Das war schon eine crazy Woche.“

Wie du richtig sagst, hat sich die Spitzenküche durch das internationale Interesse entwickelt. Dann kam Corona. Wie bist du mit dieser Herausforderung umgegangen?
Als das Mitte März losging hatte ich eine Woche lang das Gefühl als hätte mir einer mit dem Hammer auf den Kopf gehauen. Das war schon eine crazy Woche. Als es hieß, schickt alle Leute in Kurzarbeit, haben wir nach reiflicher Überlegung relativ schnell gesagt, wir machen jetzt erstmal unser Restaurant schön. Wir haben in Eigenregie mit dem gesamten Personal – wir haben alle voll weiterbeschäftigt – den gesamten März und April unser komplettes Mobiliar in mehrfachen Etappen abgeschliffen und geölt. Das ist wunderbar geworden. Das hat Kraft und die eine oder andere Träne gekostet, weil man dachte, was macht man eigentlich hier, warum müssen wir jetzt Tische abschleifen?
Parallel dazu, wollten wir die Grundleitungen erneuern, also sämtliche Abwasserleitungen z.B. unter unserer Küche. Dazu muss man wissen, dass unser Gebäude jetzt schon das zweite Mal verkauft wurde und es immer wieder Hausbesitzer gab, die nicht aus Deutschland kommen, da ist eine Kommunikation schon schwierig. Es geht da um das Thema Grundleitungsanierung. Da sind wir schon seit zwei Jahren dran und fangen immer wieder bei Null an. Jetzt, in der Corona-Zeit, wollten wir es schaffen, die Grundleitungen zu erneuern, aber da müsste eigentlich der Besitzer oder die Hausverwaltung agieren. Wir haben gehofft, dass wir das jetzt abwickeln können, aber das hat leider nicht geklappt.

Das wird euch also noch beschäftigen.
Wir haben aber auch noch andere Sachen in Angriff genommen, wie z.B. den Tresenumbau. Wir waren also relativ gut mit uns selbst beschäftigt. Eigentlich wollte ich Mitte Juli wieder aufmachen mit einem feinen, kleinen Tageskonzept. Ich wollte den Smoker anschmeißen, damit das ganze Paul-Lincke-Ufer duftet und dadurch Gäste angelockt werden. Das hat aus dem genannten Grund nicht funktioniert. Und im August hab ich gesagt, jetzt ist aus die Maus, jetzt legen wir den Termin fest, wann wir wieder eröffnen, denn das dauert wieder eine Weile, bis du damit am Start bist. Das war der 7. Oktober, da habe ich mich gefreut, weil es genau dasselbe Datum ist wie vor zehn Jahren.

Deine Mitarbeiter hast du dann gekündigt?
Wir haben das im Mai entschieden. Wir haben mit allen gesprochen und es ihnen erklärt. Wir wollten dieses Grundleitungsthema in Angriff nehmen und wussten, dass das mitunter zwei, drei, vier Monate dauern kann. Aus diesem Grund haben wir gesagt, es ist nicht absehbar, wann wir wieder aufmachen können. Ich wollte auch die Küche sanieren, aber das mache ich natürlich nicht, wenn ich hinterher den Boden wieder aufreißen muss. Da waren wir in einer Zwickmühle. Aber wir haben zugesagt, wenn das alles geklärt ist, machen wir zum schnellstmöglichen Zeitpunkt wieder auf und möchten mit allen weiterarbeiten. Uns ist aber bewusst, dass das eine schwierige Situation ist, weil man in der Luft hängt. Uns war bewusst, dass uns einige Mitarbeiter wahrscheinlich verlassen werden. Wir starten jetzt mit einem Mix aus alten Mitarbeitern, die wir vorher schon hatten, und mit neuen Kräften.

Wieviele Leute hast du am Start?
Jetzt zum Restart sind wir fünf in der Küche, fünf im Service und ich.

Hat sich etwas in deiner Philosophie, in deinem Küchenkonzept verändert?
Ich habe eine grundlegende Entscheidung getroffen und einen Küchenchef angestellt. Ich habe diese Position zehn Jahre ausgeübt, jetzt kann ich diesen Posten der nächsten Generation zuspielen, damit ich mich um andere Sachen kümmern kann. Da komme ich zurück zu diesem Zahlenthema vom Anfang: In zehn Jahren Volt haben wir nahezu 150.000 Gäste platziert, bewirtet und Essen gekocht. Also habe ich genug Essen gekocht und angerichtet. (lacht)

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Wann hast du mit dem Kochen überhaupt angefangen?
Mit 16 habe ich eine Lehre angefangen und bin jetzt 32 Jahre im Job, davon 16 Jahre im Umspannwerk. Also genau die Hälfte meines Kochlebens habe ich im Umspannwerk verbracht.

Du warst ab da nicht nur in der Küche, du hast ringsum alles gemanagt.
Wenn ich in dem vorhergehenden Restaurant nicht Küchenchef gewesen wäre – ich habe das Haus nach fast sechs Jahren wie meine Westentasche gekannt, da kennt man jede Ecke und jeden Winkel und jede Grauzone – dann hätte ich wahrscheinlich das Projekt, weil es relativ groß ist, nicht gestartet. Ein großes Restaurant mit einem derartigen Angebot zu bespielen und zu bestücken, ob das die Quantität oder die Qualität ist oder die Mitarbeiter, die du stetig brauchst, um einen so großen Laden zu machen – du kannst das nicht alleine machen. Deshalb gibt es jetzt zum Neustart bei relativ wenig Plätzen doch relativ viel Personal. Bei diesem Objekt kannst du nicht alleine oder zu zweit im Service stehen und 20 Gäste bewirten, das ist einfach zu viel.

Du meinst die Laufwege ...
Zu viele Wege und zu viele Unwägbarkeiten, die man hat, bei so einer Immobilie, die eigentlich nicht für ein Restaurant konzipiert worden ist. Das ist einfach ein altes Umspannwerk, ein denkmalgeschütztes Gebäude mit einer Fläche, die nicht dazu erdacht war, um darin Gastronomie zu machen. Aber es hat halt trotzdem seine besondere Schönheit.

Hattest du nicht noch einen Veranstaltungsraum dazu?
Als die Situation mit dem damaligen Hausbesitzer aufkam, ob wir das zusammen machen wollen, gab es im Umspannwerk drei Firmen. Das war einmal die gastronomische Firma, die das Restaurant H. H. Müller und die Veranstaltungslocation gemacht hat und das die Fläche hatte, wo jetzt das Wagner drin ist. Allerdings war das bei uns nur eine Lagerfläche. Und die anderen beiden Firmen waren eine Werbeagentur und ein Unternehmen, das medizintechnische Geräte herstellt. Zur Bankenkrise 2008/2009 hat es alle weggefegt. Das Umspannwerk stand leer. Und nichts verkauft sich schwerer als ein leerstehendes Haus.
So ergab sich schnell die Situation, dass wir ziemlich viel Flächen bespielt haben. Wir haben die Halle als Veranstaltungslocation übernommen. Im vorderen Bereich, auf der Ecke, haben wir damals ein kleines Bistro reingesetzt, das nicht unter meiner Führung stand. Wir haben die Flächen, die jetzt Büros sind mitbespielt, mit Kleinkongressen, mit Castings für Veranstaltungen. Wir haben eine Fläche bespielt, wo jetzt Red Bull drin ist, die da ein Musikstudio reingesetzt haben, wir haben viele Menüs gekocht für Veranstaltungen. Wir haben so angefangen, um wieder den Fokus auf das Umspannwerk zu richten, um traffic reinzubringen, dass die Räume wieder bespielt werden. Aber von Anfang an war klar, dass wir das nur so lange machen, bis diese Mieteinheiten wieder vermietet wurden. Wir wollten uns wieder auf den kleinsten gemeinsamen Nenner zurückziehen und nur das Restaurant betreiben. So war meine Idee. Wir haben von 2010 bis 2016 die Veranstaltungshalle geführt, mit allem drum und dran. Wir waren nahezu Eigen-Caterer, ohne dass wir das wollten. Denn die, die zu uns gekommen sind, wollten von uns bekocht werden, was schön war.
Und dann gab es die Situation, dass Google nach Berlin kommen wollte und sich für diese Fläche interessiert hat. Sie waren mal bei einer Veranstaltung von uns dabei. Und somit sind wir 2016 im Dezember aus der Halle rausgegangen. Wir haben 100 bis 120 Veranstaltungen pro Jahr durchgeführt, von kleinen 80er-Menü-Veranstaltungen über Messen und große Filmpremieren bis hin zu Events mit über 600 Personen. Das war eine großartige Zeit. Aber zu Corona-Zeiten diese Fläche nicht mehr zu haben, war schon ein richtiger kleiner Jackpot. (lacht) Wenn du diese Fläche jetzt noch hättest bespielen müssen – und Veranstaltungen finden ja immer noch nicht so richtig statt – und wenn du dir dann überlegst, was da für Mietkosten auf uns zugekommen wären, da sind wir heilfroh, dass wir die nicht mehr haben. Obwohl wir da eine schöne, schöne Zeit hatten.


„Ich habe tatsächlich Ende letzten Jahres das zehnjährige Jubiläum planen wollen. Und dann kam Anfang dieses Jahres Corona auf uns zu. Darum wird es erstmal kein Fest geben.“

Ich war mal bei euch bei einer Weinveranstaltung, da hattest du Brot gebacken und uns eine Brotmischung mitgegeben ...
Das war tatsächlich unser fünfjähriges Jubiläum, das wir mit 400 Gästen gefeiert haben. Das war gut, dass wir damals die Halle noch hatten. Denn nur so war dieses große Fest noch möglich, mit vielen Partnern, Freunden und Gastköchen, mit vielen Winzern. Ich habe tatsächlich Ende letzten Jahres das zehnjährige Jubiläum planen wollen. Und dann kam Anfang dieses Jahres Corona auf uns zu. Darum wird es erstmal kein Fest geben, weil es nicht möglich ist, in irgendeiner Form etwas Großes zu machen. Wir machen ganz bescheiden wieder auf und werden uns auf unsere Gäste konzentrieren. Weil wir viele Stammgäste haben, die sehr gerne zu uns kommen und die es freut, dass wir endlich wieder aufmachen. Und irgendwann feiern wir und machen ein Best-of-Dinner oder ein Best-of-Menü. Da will ich mir aber noch ein bisschen Zeit lassen. Wir haben ja ein ganzes Jahr lang Geburtstag, in dieser Zeit wird es aber passieren.

Viele Kollegen haben sich Sorgen gemacht und sich gefragt, ob das Volt überhaupt wieder öffnet.
Ich habe mich in dieser Corona-Zeit ein bisschen eingeigelt. Man hat ganz global über das Leben und über bestimmte Sachen nachgedacht. Vorher hattest du dafür keine Zeit. Ich hab weder nach rechts noch nach links geguckt. Natürlich hab ich viel mit befreundeten Kollegen Kontakt gehabt. Ich habe an viele Leute in anderen Städten gedacht, die man so kennt, an andere Restaurants, und hab das intensiv auf Facebook verfolgt, was die anderen so posten und hab das für mich stimmungsmäßig verarbeitet. Ich habe mit den Berliner und Potsdamer Kollegen regen Kontakt gehabt, da hat man auf einmal eine ganz andere Sichtweise.
Ich fand das großartig, dass so viele Kollegen so blitzschnell mit einem Lieferservice, mit Angeboten, die eigentlich nichts mit dem Kerngeschäft zu tun haben, am Start waren. Dadurch, dass wir uns mit unseren Möbeln und mit uns befasst haben, war das für uns gar nicht möglich. Durch unser Mammutprojekt mit den Möbeln war das bei mir nicht im Fokus etwas mit To-go zu machen oder was zum Abholen oder ein Schlemmermarkt, was ich großartig fand. Da hab ich schon ein bisschen neidisch rübergeguckt. (lacht)
Ob das jetzt den Restaurants geschäftlich oder finanziell etwas gebracht hat, sei mal dahingestellt, ich hoffe das für jeden. Aber zu entscheiden, welchen To-go-Becher hole ich denn, dazu hatte ich keinen Nerv. Das sieht jetzt schon wieder ein bisschen anders aus, denn so eine Situation kann immer wieder mal kommen. Jetzt gucke ich da schon ein bisschen anders drauf.

Du meinst perspektivisch, wenn die zweite Welle anrollt.
Für die Zukunft ist das auch in meinem Sinne, sich ein bisschen breiter aufzustellen. Sich also mit Sachen zu befassen, wo ich nicht mehr jeden Tag nur den Fond oder eine Sauce ansetzen muss. Zu überlegen, was macht denn Sinn, so ein Restaurant noch in andere Sphären zu bringen, wie man in solchen Situationen noch ein Geschäft machen kann. Da gibt es bestimmt sehr viele Möglichkeiten, ich habe schon ein paar Ideen. Aber das muss man alles erstmal durchspielen. Da braucht es ein bisschen Zeit dazu. Aber es gab jetzt die Gelegenheit, das durchzudenken und sich nicht darauf zu verlassen, dass das, was morgen kommt, genauso ist wie gestern und vorgestern. Das hat wohl jeder gelernt.

Matthias Gleiß mit Küchenchef Christopher Jäger Matthias Gleiß 3

Die Zukunft sieht neu und anders aus.
Man muss ehrlich sagen: Wir müssen uns da mehr Gedanken machen, was mit unserer Erde und in unserem Umfeld geschieht. Was macht der Mensch hier eigentlich überhaupt? Wie kann ich mit meinem täglichen Geschehen zumindest das nicht begünstigen, dass es weiter bergab geht? Ich muss mir überlegen, wie ich Ressourcen sinnvoll einsetze. Ich gucke, wie ich die Lieferanten bündeln kann. Nicht, dass ich die Lieferanten loswerden will, aber ich merke selber, wenn ich durch die Stadt fahre, die Verkehrspolitik in dieser Stadt ist eine Katastrophe. Und die Leidtragenden sind die Berufskraftfahrer. Ich würde eine Macke kriegen, wenn ich jeden Tag durch die Stadt fahren müsste und z.B. als Lieferant zu den Zielorten fahre und immer weniger Restaurants anfahren kann oder Geschäfte, weil das immer mehr Zeit braucht. Das ist krass.

Du redest von verantwortungsvoll, zukunftsfähig und umweltgerecht. Meinst du, dass das internationale Reiseverhalten in dieser Stadt nicht mehr in dem Maße wachsen wird, wie es bisher der Fall war?
Das glaube ich ganz stark. Das erlebt man auch in Deutschland. Wir durften jetzt wieder reisen und ein Großteil will das auch wieder. Aber weiß denn jemand, ob das in den nächsten Monaten mit dem Impfstoff klappt? Und sollte das klappen, wer weiß, was kommt? Die Abstände von solchen Katastrophen werden immer kürzer. Corona betrifft die ganze Welt, aber damals in Japan, der Tsunami, das war zwar auf der anderen Seite des Erdballs, aber so etwas könnte auch mal hier passieren. Oder der 11. September. Du sitzt immer in Schockstarre vor dem Fernseher und beäugst solche Sachen, die auf der anderen Seite passieren. Und zum ersten Mal sind wir mitbetroffen in unserem Europa. Da muss man schon ein bisschen Obacht geben und sich fragen, ob man unbedingt nach Südamerika fliegen muss. Wir hatten sehr viel amerikanische Gäste, skandinavische und asiatische Gäste in unserem Restaurant, die sehe ich erstmal nicht mehr.
Auch Geschäftsessen sind bei uns ein Thema. In vielen Firmen soll man die erstmal meiden, da gibt es strikte Anweisungen. Das ist der Grund, weshalb wir von Donnerstag bis Sonntag öffnen, dabei war der Sonntag bei mir bisher immer heilig. Aber das ist ein Tag, da hat der Berliner Zeit und Lust essen zu gehen. Und es gibt in der Gastronomie tatsächlich nicht so viele Restaurants, die an einem Sonntag aufhaben. Da machen wir uns schon stark und fit und richten uns nach dem Bedarf.

Ich habe das Gefühl, dass immer mehr hochwertige Küchen etwas mehr auf die Berliner zugehen.
Das musst du.

Glaubst du, dass die Sterneküche sich ändern muss? Kann z.B. Marco Müller mit seinen drei Sternen in dieser Stadt überleben?
Mit Sicherheit. Da ist einfach genug Strahlkraft da. Und das macht Berlin aus, dass genau solche Restaurants hier beheimatet sind und funktionieren. Ich glaube, das geht aber jedem gastronomischen Betrieb so, dass er gucken muss, wie er seine Ressourcen einsetzt, wie er sich aufstellt und wie er wahrgenommen wird. Natürlich hat die Gastronomie in der Sterneregion absolut ihren Bedarf und wird weiter funktionieren. Aber es wird in der Sterne- wie in der ganzen Gastronomie Situationen geben, wo ein Restaurant wahrscheinlich schließen muss. Davor sind wir alle nicht gefeit. Aber die hiesigen Restaurants sind Prestigeobjekte und -projekte, die Berlin zu dem machen, was es ist. Die Berliner Restaurants sind einfach präsent und haben hier so eine Dichte, dass man weiterhin sagen kann, man fährt für drei Tage nach Berlin und kann mittags und abends in sechs verschiedene Restaurants gehen. Der Grieche oder Italiener an der Ecke wird es da wahrscheinlich schwerer haben, weil er eher den Kiezbedarf deckt.


„Ob ich jetzt die Möhre linksrum oder rechtsrum auf den Teller lege, das mache ich aus dem Bauch heraus. Aber in diesen Krisensituationen kannst du so nicht agieren.“

Hast du dir jemals vorstellen können, dass du irgendwann mal als Krisenmanager tätig bist?
Nein, weiß Gott nicht. Das ist so eine Sache, wo man Zeit hatte, nachzudenken. Man muss ganz andere Entscheidungen treffen, man wird in ganz andere Situationen gedrängt. Ob ich jetzt die Möhre linksrum oder rechtsrum auf den Teller lege, das mache ich aus dem Bauch heraus. Aber in diesen Krisensituationen kannst du so nicht agieren. Du musst dir einfach die Fakten vor Augen führen und danach reagieren. Das ist mitunter nicht immer leicht und da kann man es nicht jedem recht machen. Ich habe einen sehr guten Kontakt zu allen Lieferanten und wir sind in Kontakt geblieben, auch in der Zeit, wo wir gar nicht aufhatten. Ich wollte z.B. wissen, gibt es schon Steinpilze und was kosten die? Man hat so eine imaginäre Situation im Kopf aufgebaut. Was wäre, wenn ich morgen Steinpilze kriegen könnte, was würde ich damit machen? Aber nein, daran habe ich nie gedacht, dass ich irgendwann mal hier stehe und mir über Krisenmanagement Gedanken mache.

Wird das Volt weiter für moderne Berliner Küche stehen?
Ich habe das große Glück, dass ich einen alten Mitstreiter dazu begeistern konnte, wieder ins Volt zu kommen. Nämlich Christopher Jäger, der schon einige Jahre mein Stellvertreter war und schon damals viele Entscheidungen treffen musste wie ein Küchenchef. Er hat jetzt zwei Jahre in Bayern gelebt und wollte mit seiner Partnerin wieder zurück nach Berlin kommen. Darüber war ich sehr glücklich und endlich in der Situation, zu sagen, ich habe das zehn Jahre, also eine Dekade lang, gemacht. Jetzt gebe ich den Staffelstab weiter an jemanden, den ich sehr gut kenne, wo man nicht mehr viel sprechen muss, ich gebe das Ruder jemandem, zu dem ich vollstes Vertrauen habe. Das hat die Sache nochmal begünstigt und zum schnellen Entschluss gebracht.

Volt
Paul-Lincke-Ufer 21, Kreuzberg, Tel. 030 33 84 023 20, www.restaurant-volt.de