„Jeder Raum ist wie ein Theaterstück, nur für den Betreiber geschrieben“
Autorin Stefanie Hofeditz traf Huy Thong Tran Mai tagsüber im Restaurant Oukan in Mitte. Während die Köche in der Küche wirbelten und der Service den Gastraum eindeckte blieb Huy Thong entspannt, interessiert, fokussiert – ein Interviewpartner, mit dem sie gerne noch stundenlang weiter gesprochen hätte
„In London und New York ist es eigentlich normal, einen Interior-, einen Light- und einen Sound-Designer zu engagieren, so weit sind wir hier noch nicht – das mussten wir uns alles selber beibringen“, sagt Designer und Gastronom Huy Thong Tran Mai. Früher sei das Maximal-Budget für die Einrichtung eines Restaurants 100.000 Euro gewesen, das hätte sich heute verdreifacht. Im letzten Jahr bekam Huy Thong zwei Projektaufträge mit über einer Million Budget. „Wie ein Restaurant aussieht, wird immer wichtiger.“
Insbesondere in Zeiten von Social Media, von Instagram und Co., in denen Fotos von Speisen und Räumen hunderttausende von Likes und damit auch Bekanntheit und Gäste generieren. „Wir gestalten ganz klar auch für Social Media – zum einen für Selfies, wie beispielsweise Mooswände, aber auch das Licht für Food-Fotos muss stimmen“, sagt er.
Aber auch die klassischen Medien reagieren auf außergewöhnliches Design. Als das „Sketch“ in London vor einigen Tagen unter anderem die Polstermöbel von Pink zu Gelb von Designerin India Mahdavi umgestalten ließ, schrieben Magazine in der ganzen Welt darüber. Und auch als das Restaurant „Oukan“, dessen Mitinhaber Huy Thong ist, vor einigen Monaten eröffnete, interessierte die buddhistische Tempelküche nicht nur Food-Journalisten, sondern das vegane Restaurant fand sich in Interior-Magazinen wie der Architectural Digest wieder.
Zu Recht – der Haupt-Raum ist ein Solitär. Minimalistisch, dunkel, atmungsaktive Wände aus Lehm und geflammten Holz, in der Mitte ein rund sechs Meter hoher Baum. Der Puls scheint sich automatisch beim Eintreten zu verlangsamen und so können sich Dinierende entspannt der Kulinarik öffnen. Das Design erzählt Geschichten – auch Huy Thongs Story.
Huy Thong Tran Mais Geschichte beginnt in Vietnam. 1979 kommt er mit seinen Eltern in Nordrhein-Westfalen an. Nach einem Fashion- und Bühnenbild-Studium in Bielefeld und London zieht es ihn bald nach Berlin, er entwirft Mode für Strenesse und René Lezard und gestaltet seinen ersten Raum eher aus Zufall. Ein Shop-in-Shop musste in letzter Minute entworfen werden. Das machte ihm so viel Spaß, dass er neben seiner Fashion-Karriere anfängt, Restaurants-Interiors zu gestalten. „Es haben mich dann einfach immer wieder Leute angefragt.“
Es gibt aber auch eine Kehrseite der Erfolgsstory. Der Alltags-Rassismus motiviert ihn jedoch eher als dass er ihn einschränkte: „Ich wurde damals in Clubs ständig nach Drogen oder Zigaretten angesprochen, ausgerechnet ich, Veganer und Nichtraucher.“ Vietnamesisch bedeutete laut gängigen Voruteilen gleich Zigaretten- und Blumenhandel. Huy Thong wollte und will die vietnamesische Kultur sichtbar machen. Und auch den Gastronom*innen mehr Selbstbewusstsein vermitteln, seinen Landsleuten eine Identität geben, sie dazu ermutigen, ihre Gerichte mit den richtigen vietnamesischen Namen auf die Speisekarte zu schreiben. „Weg von immer gleichen Sushi-Viet-Thai-Läden hin zu spannender vietnamesischer Küche, auch gerne mal mit anderen Einflüssen, weg von 50 Prozent Rabatt auf alles, hin zu angemessenen Preisen.“
Neben der Entwicklung gestalterischer Ideen zu Räumen berät er umfassend zum Konzept. Aber folgende Prämissen gelten: Räume müssen auch funktional sein, den Arbeitsabläufen entsprechen, die Tische im Durchgangsbereich müssen für den Gast genauso spannend sein wie im Hauptraum. „Jeder Raum ist wie ein Theaterstück, nur für den Betreiber geschrieben“, sagt das Multitalent. Er ermutigt, einzigartig zu sein. Als Beispiel? „Mit den Rezepten der Großmutter kochen – und das auch zu kommunizieren.“
Und so war er als Designer maßgeblich dabei in Berlin, um 2005 eine neue Ära der coolen, stylischen Asia-Restaurants zu gestalten, zum Beispiel das „Si An“, das „Chén Chè Teehaus“ oder das „District Mot“. Letzteres startete in der Hauptstadt den Asia-Streetfood-Trend. Sein damaliger Look: Üppige Außenbepflanzung, viele Blumengestecke, minimalistische Grundräume mit aus Asien gesourcten Akzenten, wie Wellblech, Schildern und Bambuslampen: „Oder wie der Berliner Zollbeamte es nannte: Müll!“, erzählt Huy. Was der Zollbeamte nicht verstand, war für die Gäste eine Attraktion. Durch den Mix von Alt und Neu entstand so etwas wie Seele – brachte die reiche Kultur Vietnams mit dem hippen Berlin zusammen.
Die Wahl der Location erforderte damals ein Umdenken. In Vietnam würde man immer an einer Hauptstraße eröffnen, aber Berlin sitzt lieber in kleinen Nebenstraßen.
Nicht jede*r Restaurantbesitzer*in traute dem Ganzen: Es war anfänglich auch eine Generationen- und Existenz-Frage. Die Eltern wollten bei den alten Einrichtungen bleiben, die Kinder eine neue Geschichte mit ihren Restaurants erzählen. „Wenn das neue Konzept nicht funktioniert hätte, wäre eine ganz Familie um ihr hart erspartes Geld gebracht und ruiniert,“ so Huy.
Viel Druck, aber der Erfolg gab ihm recht und er bekam durch Mundpropaganda immer neue Auftraggeber, und das ohne Werbung und bis heute immer noch ohne Website. Sein sechsköpfiges Team hat gut zu tun, es gibt immer eine Warteliste mit vier bis sechs Projekten. Inzwischen ist die neue Generation an vietnamesischen Restaurants in Berlin auch Vorreiter für weitere Länder. „Viele vietnamesische Gastronomen aus ganz Europa kommen zu uns, um sich für ihre Konzepte inspirieren zu lassen.“
Rund 20 Restaurants hat er bisher eingerichtet, darunter „Shibuya“, „Morimori Ramen“, „Chaomin“, „Aiko“, „Iro Izakaya“ und „Bonvivant“. Mit-Inhaber ist er bei den veganen Restaurants „Ryong“ in Mitte und Prenzlauer Berg, bei „Con Tho“ in der Hasenheide und beim neuesten Projekt, dem „Oukan“ in Mitte. Das ergab sich irgendwann. Denn die Restaurantszene sei immer noch eher konservativ, wenn es darum geht, vegane und healthy Konzepte umzusetzen. Huy Thong lebt nachhaltig, vegan und gesund – und eröffnet dann eben selbst Restaurants.
Veganer ist er schon immer: „Meine Mutter hatte nach einem Abendessen mit Fisch in der Schwangerschaft einen Traum, in dem die Fische sich als wiedergeborene Ahnen zu erkennen gaben, daraufhin gab’s erstmal keine tierischen Zutaten mehr, und irgendwie blieb es dann so.“ Wobei es für ihn nie Verzicht bedeutet, er niemanden dogmatisch bekehren will: „Es muss immer Spaß machen.“
So wurde er Vorreiter der veganen Asia-Welle – und hat den Trend früh erkannt und umgesetzt. Insbesondere durch Covid – die ja höchstwahrscheinlich eine Zoonose ist, (eine Infektionskrankheit, die von Bakterien, Viren etc. verursacht und wechselseitig zwischen Tieren und Menschen übertragen wird) – sagen Seuchenwissenschaftler*innen, wie der Berliner Historiker Bernd Gutberlet u.a. immer mehr vegetarisch und vegan lebende Menschen voraus. 2020 lag die Zahl der veganen Deutschen laut der Allensbacher Markt- und Werbeträger-Analyse bei 1,41 Millionen. 280.000 Personen mehr als noch vor einem Jahr. 2020 ist die neueste Auswertung – mit hoher Wahrscheinlichkeit wird sich die Zahl in den letzten beiden Jahren noch beträchtlich weiter gesteigert haben.
Die Pandemie hat auch bei der Inneneinrichtung viel verändert. Das Bedürfnis nach Geselligkeit musste mit eineinhalb Meter Abstand umgesetzt werden. „Ich glaube, die Entwicklung geht weg vom Globalisierten, hin zum Lokalen – das zeigt sich nicht nur in Zutaten auf dem Teller, sondern auch in den Materialien für die Inneneinrichtung.“ Für das Restaurant „citta“ in Hamburg hat er und sein Team lokales Reet verwendet. „Schützende, dämpfende Elemente, Wabi Sabi – ein japanisches ästhetisches Konzept – das fühlt sich jetzt richtig an.“ Ihn reizen nur noch nachhaltige, vegane, gesunde Konzepte mit lokalem Bezug. Er plant, Gemüse und Obst anzupflanzen und Lokales wie Wildkräuter noch mehr zu verwenden.
Sein aktuelles Projekt ist ein Restaurant in Mitte. „Inspiriert von einer vietnamesischen Alice im Wunderland, ein Märchenland.“ Und auch damit wird er mit hoher Wahrscheinlichkeit richtig liegen – denn wonach sehnen wir uns nach den letzten zwei Corona-Jahren? Genau, nach einem unbeschwerten, magischen Abend.
Übrigens: Der Teesalon „Oukan Tea“ ist eröffnet, ebenfalls in der Ackerstraße 144 in Berlin-Mitte. Dort wird es neben einer großen Auswahl an verschiedenen grünen, weißen, Oolong- und Matcha-Tees auch eine eigene, feine Speisekarte mit kleinen Köstlichkeiten geben.
Tran Mai Huy Thong
Oukan
Ackerstraße 144, im Hinterhof, Mitte,