„Es gibt Struktur und Klarheit“

Interview: Eva-Maria Hilker • Fotos: pewpew.productions

Cookie, du gehst gerade mit einer neuen Küchencrew öffentlich an den Start. Was war dir bei diesem Neuanfang am wichtigsten?
Heinz „Cookie“ Gindullis: Das Wichtigste für mich als Restaurantbesitzer ist das Team. Wenn der Teamgeist stimmt, das Miteinander funktioniert und wir mit guten Produkten, Können und Ehrgeiz arbeiten, entstehen die besten Ergebnisse. Wir haben jetzt eine Küchencrew, die bleiben will. Die Leute kommen jeden Tag gern rein. In einem Sternerestaurant arbeitet man sehr viel, das ist oft der Mittelpunkt des Lebens. Deshalb muss die Atmosphäre harmonisch sein, damit man seine Energie gemeinsam in die Qualität investieren kann. Fehler passieren überall. Entscheidend ist, wie wir damit umgehen, was wir daraus lernen und wie wir verhindern, dass derselbe Fehler sich wiederholt.

Wie kann das funktionieren?
Küchenchef und Restaurantleiter geben klare Verantwortungs­bereiche ab, sodass jeder weiß, wo seine Freiräume und wo seine Aufgaben liegen. Es gibt Struktur und Klarheit, nicht das Chaos, in dem alle herumrennen und niemand genau weiß, was zu tun ist.

Der erste Gang kommt frisch und fokussiert: dreimal Kohlrabi auf dem Teller, mit haus­gemachtem Dashi, Yuzu, roh mariniert, dazu Bauerngurke mit Ingwer, grüner Chili, Buttermilch und Szechuanpfeffer

In einem Sterne-Restaurant muss das Team einen enormen Druck aushalten.
Am Ende geht es darum, was man als Eigentümer will. Für mich ist, wie bei meinen Kindern, das Wichtigste, dass sich niemand dauerhaft unwohl fühlt. Perfekt kann man nie sein, weder als Arbeitgeber noch als Mitarbeitender. Aber es braucht einen Konsens: Wir wollen gut zusammenarbeiten, Konflikte zügig lösen und unser Bestes geben. Man wird nie alle Mitarbeitenden und alle Gäste gleichzeitig glücklich machen, aber dieses Bewusstsein muss von Anfang an da sein.

Wenn ein Restaurant als „weltbestes Restaurant“ gefeiert wird, denke ich sofort an den Druck, der auf dem Team lastet. Nachlassen geht nicht, es zählt nur Höchstleistung. Das macht psychisch etwas mit den Menschen. Irgendwann kann man Konflikte und Fehler nicht mehr entspannt sehen. Der Gast am Tisch merkt das oft nicht direkt.
Da hast du recht. Es liegt auch an den Gästen und an den Gastro-Journalist*innen, ob wir genauer hinschauen und was wir überhaupt feiern. Man bekommt diese Geschichten natürlich mit, zum Beispiel rund um Noma und die Vorwürfe zu harten Umgangsformen. Es gibt Restaurants, die trotz solcher Bedingungen extrem erfolgreich sind. Aber die Frage ist: Warum unterstützen wir als Gäste so etwas? Wir haben großartige Erlebnisse auf Kosten der Menschen, die dort arbeiten. Ein einzelnes Gericht zu bewerten, ist viel einfacher, als die Komplexität eines Teams und einer ganzen Atmosphäre zu erfassen. Es gibt keine Michelin-Sterne für gute Teamführung, das wird im System nicht berücksichtigt.

Jetzt die Spargelsuppe: Spargelspitzen in Spargelsud, Erbsen, geröstete Haselnüsse und Kräuter, eine elegante, harmonisch ausbalancierte Variante

Was sind eure Ambitionen und wo liegen die Grenzen? Ihr seid selbst ein Sternerestaurant. Wolltet ihr den Stern von Anfang an oder ist er eher passiert?
Wir haben nicht damit gerechnet. Es war nicht unser Ziel, einen Stern zu bekommen. Spaß und Arbeit gehören für mich immer zusammen, auch wenn es natürlich Phasen gibt, in denen Arbeit alles andere als Spaß macht. Über einen zweiten Stern würde ich mich freuen. Aber die Erwartungen, die damit verbunden sind, und der Aufwand, ihn zu halten, wären so hoch, dass wir die Preise deutlich erhöhen müssten. Und dieses Publikum gibt es in Berlin nicht mehr in der nötigen Zahl, das ist eine sehr schmale Gruppe. Deshalb ist klar: Es geht darum, den einen Stern zu halten, nicht darum, einem zweiten hinterherzulaufen. Das habe ich intern und extern immer glasklar kommuniziert.

Zurück zur Küchencrew. Wie sieht deine Küchenbrigade jetzt konkret aus, und was hat der Wechsel im Alltag verändert?
Wir haben gerade ein neues Sieben-Gang-Menü entwickelt und auf die Karte gebracht, und parallel müssen wir jetzt schon den nächsten Herbst vorbereiten: Was legen wir ein, was lagern wir ein, wie verarbeiten wir bestimmte Produkte später weiter? Wir sind aktuell zwölf Leute in der Küche. Kochen mit Gemüse ist deutlich aufwändiger als mit Fleisch. Es beginnt bei den Lieferanten: Wir arbeiten mit Leuten wie Bauer Peter, die uns die besten Sorten bringen. Gemüse so zuzubereiten, wie wir es machen, mit Einlegen, Fermentieren und vielen einzelnen Schritten, ist sehr arbeitsintensiv. Um eine richtig gute Gemüsekarte zu haben, musst du Monate vorausplanen.

Der alte Küchenchef ist letztes Jahr gegangen. Der neue, Patrick Ziegert, hat übernommen, und du bist mit dieser Neuigkeit nicht gerade an die Öffentlichkeit getreten.
Patrick ist ein echtes Eigengewächs. Ursprünglich wollte er schon damals im Cookies Cream arbeiten, aber es war keine Stelle frei. Er war trotzdem vier bis fünf Jahre bei uns, war Küchenchef im Crackers. Dann wollte er neue Erfahrungen sammeln, war in der Zwischenzeit unter anderem im „Rote Wand“ in Österreich, einem Zwei-Sterne-Haus, und in einem weiteren Sterne-Restaurant.

Du hattest eigentlich jemanden aus der Branche gesucht, einen neuen Namen. Wie kam es zum Revival mit Patrick?
Für mich war es sehr schwierig, mich auf jemanden völlig Neuen einzulassen. Ich kenne Patrick seit Jahren, ich weiß, wie er mit Menschen und mit schwierigen Situationen umgeht, wie hoch sein Qualitätsbewusstsein ist. Ich weiß auch, wie sehr er sich fachlich weiterbildet und wie oft er auf hohem Niveau essen geht. Das war mir wichtig. Ich habe ihn angerufen, die Situation geschildert, und er hat zugesagt.

Radieschen werden serviert: Ein Gang, der von der deut­schen Brotzeit inspiriert wurde. Unten gibt es eine Tofu-Sieben-Kräuter-Sauce, zweimal Radieschen, oben roh und unten eingelegt in Rosenwasser und roter Peperoni, daneben ein Dijon-Senf-Eis aus Senfsaat, frische Kräuter und Krupuk

Ihr habt zudem einen neuen Posten in der Küche geschaffen, den sogenannten „Head of Culinary Development“.
Dazu haben wir Viktor Gerhardinger ins Team geholt, der ebenfalls Erfahrung im Sternebereich mitbringt. Er ist verantwortlich für die kulinarische Entwicklung. Wir, Patrick, Viktor und das Team, arbeiten eng zusammen und entwickeln die Gerichte gemeinsam.

Der Küchenwechsel macht sich für mich nicht nur bei den Gerichten bemerkbar. Die Gerichte kommen in guter Geschwindigkeit auf den Tisch.
Wir reden viel über Arbeitsethik und Zusammenarbeit, aber genauso wichtig ist, dass der Laden läuft. Die Gäste sollen glücklich sein, satt werden und nicht fünf Stunden an einem Sechs-Gang-Menü sitzen. Timing, Atmosphäre und Service gehören genauso dazu wie das, was auf dem Teller liegt.

Wie steht ihr personalmäßig da, ist von der Fachkräftekrise noch etwas spürbar? Wer arbeitet bei dir, eher Berliner*innen oder eher Leute von außen?
Die Leute finden uns. Während und direkt nach Covid war es wirklich eine Katastrophe, Personal zu finden. Jetzt gibt es wieder fähige Menschen, die wirklich arbeiten wollen. Unser Team ist ziemlich gemischt. Es sind nicht nur Leute, die ein Jahr Party in Berlin machen und dann wieder verschwinden. Viele Expats wollen hier leben. Unser Barmann ist seit fünf Jahren da, und soweit ich weiß, ist er nicht wegen der Clubszene gekommen. Viele finden Berlin spannend, weil die Stadt Freiräume bietet, und wollen sich hier ein Leben aufbauen. Insgesamt sind wir personell deutlich stabiler aufgestellt als noch vor ein, zwei Jahren.

Du bist seit vielen Jahren an diesem Standort. Wie hat sich Berlin für dich als Stadt und Gastro-Standort verändert?
Wenn alles so weiterläuft, sind wir im November 2027 20 Jahre hier am Standort. Das kann ich mir selbst noch kaum vorstellen. Die Stadt hat sich stark verändert, mit Vor- und Nachteilen. Das Verhalten der Menschen hat sich geändert: Viele gehen früher essen, nicht mehr so spät. Businessgäste, die früher für einen Termin nach Berlin geflogen sind, fehlen. Vieles läuft heute digital.

Die Karotte als Star des Tellers. Sie wird geschmort, mit Kreuzkümmel und Koriander mariniert, satt lackiert und mit Pankow-Hanf-Crumble serviert. Dazu Karotten­püree mit geräucherter Paprika und fermentierter Karottensaft mit Vogelbeeren. Der blanchierte Mangold wird mit Sanddorn serviert

Berlin ist immer noch eine Partystadt. Aber insgesamt hat sich die Stadt nicht so weiterentwickelt, wie sie könnte. Das Bild von „jung und aufregend“ ist nicht mehr so stark.
Ein großes Thema ist die Sauberkeit. In der Innenstadt, in Mitte und den zentralen Lagen, wirkt vieles heruntergekommen und dreckig. Wir putzen selbst: jeden Tag vor der Tür, ein paar Meter links, ein paar Meter rechts, dazu die Einfahrt. Das ist unser Bereich, um den kümmern wir uns. Dieses Bewusstsein, sich um die eigene Stadt zu kümmern, fehlt oft.

Zum Schluss kommt das Dessert an den Tisch: Es ist eine Schichtung aus Rhabarber, Erdbeere und Macadamia

Cookies Cream
Behrenstraße 55, Mitte,
www.cookiescream.com,
Di-Do ab 18.30 Uhr, Fr+Sa ab 17 Uhr