„Der Kern unserer Identität ist, dass wir vom Kochen her denken“
Wir treffen uns im Bravo im KW Institute for Contemporary Art (Foto). Vadim Otto Ursus
Otto, Trio, Pluto, Bravo – alle Namen sind zweisilbig und enden auf „o“. Zufall oder System?
Vadim Otto Ursus: Ehrlich gesagt, das ist einfach Zufall. Wir hätten das auch bewusst gar nicht noch einmal so hinbekommen. Als uns hier der Glas-Pavillon von Dan Grahams angeboten wurde, war der Name Bravo schon vorhanden, wir haben ihn uns nicht ausgesucht, und zufällig hat er sich einfach nahtlos eingefügt.
Man könnte fast glauben, ihr hättet den Laden nur wegen des Namens übernommen.
Sören Zuppke: Das kann man sich zwar kaum vorstellen, aber so war es nicht. Bei Trio war die Namensfindung ein sehr komplizierter Prozess, der anderthalb Jahre gedauert hat, mit vielen Optionen im Rennen. Bei Pluto war es dagegen relativ schnell klar. Der Name kam uns, weil der Ort so klein war – klein wie der Zwergplanet. Später wurde uns gesagt, dass die Namensreihe irgendwie passt, das war uns vorher gar nicht bewusst.
Vadim Otto Ursus: So lief es eigentlich die ganze Zeit. Wir haben nicht aktiv nach dem Trio gesucht und wir haben auch nicht aktiv nach dem Bravo gesucht – die Orte sind eher zu uns gekommen, und wir haben einfach Ja gesagt.
Bravo ist das erste Lokal, das ihr zu viert führt. Was verändert diese Konstellation für euch?
Vadim Otto Ursus: Genau, nur hier sind wir zu viert. Otto und Pluto mache ich mit Sören zusammen, Trio läuft mit Eva und Clemens. Dadurch haben wir alle schon eng miteinander zusammengearbeitet, aber es waren bislang einzelne Konstellationen. Als dieser Ort angeboten wurde, haben wir gesagt: Wir wagen es und machen das zu viert, mit Sören, Eva, Clemens und mir. Das ist für uns der Start einer neuen Art der Zusammenarbeit – gleichberechtigt zu viert, niemand Neues, sondern die üblichen Verdächtigen, die sich ohnehin schon lange kennen.
Otto Oderberger Straße 56, Prenzlauer Berg,
Wie lange gibt es das Restaurant Otto inzwischen?
Vadim Otto Ursus: Dieses Jahr werden es sieben Jahre.
Sören Zuppke: Trio ist jetzt gut dreieinhalb Jahre alt, Pluto anderthalb.
Die Abstände zwischen euren Eröffnungen werden kürzer. Folgt das Wachstum einem Plan –
Vadim Otto Ursus: Wir träumen nicht davon, möglichst viele Läden zu haben. Aber wir gehen alle mit offenen Augen und Ohren durch die Welt und sind neugierig, es liegt wohl in unserem Naturell, Herausforderungen zu suchen. Und dann kommt es eben vor, dass ein weiterer Laden entsteht.
Sören Zuppke: Wir haben immer noch Lust auf Gastronomie und viele Ideen, die uns umtreiben. Und wir haben das große Glück, in unserem erweiterten Netzwerk – vor allem unter unseren Mitarbeitenden – so viele gute Leute versammelt zu haben, die das Wachsen überhaupt möglich machen. Bestehendes Personal übernimmt mehr Verantwortung, Leute, die uns lange begleiten, werden Küchenchefin oder Küchenchef, Restaurantleiterin oder Restaurantleiter oder Sommelier. Weil alles ein stabiles Fundament hat, kann sich das organisch aufbauen.
Vadim Otto Ursus: Eines Tages muss es vielleicht auch gar nicht heißen, dass wir selbst einen neuen Laden aufmachen, sondern dass Mitarbeitende so weit sind, ihren eigenen Laden zu eröffnen und wir das begleiten können, weil Erfahrung und Infrastruktur da sind.
Wenn man mit euch spricht, spürt man von der Gastro-Krise wenig. Viele Betriebe stehen unter
Vadim Otto Ursus: Na ja, leichte Zeiten waren es nie. Zumindest seit Otto eröffnet hat – kurz vor der Pandemie –, kenne ich als selbstständiger Gastronom eigentlich keinen anderen Zustand als den Ausnahmezustand. Aber wir kommen bislang immer ziemlich gut durch.
„Wir haben nur tolle Leute um uns herum und sogar das Glück, gar nicht so viel Bedarf zu haben, wie es Bewerbungen gibt.“
Sören Zuppke
Viele Betriebe klagen über Personalmangel. Wie gelingt es euch, Mitarbeitende zu gewinnen
Vadim Otto Ursus: Motivierte Leute gibt es schon. Eher die Senior-Positionen sind schwieriger zu besetzen. Vielleicht liegt das aber auch strukturell an uns.
Sören Zuppke: Es wird oft gesagt, wie schwer es sei, Personal zu finden. Ich kann das aber glücklicherweise nicht bestätigen. Wir haben nur tolle Leute um uns herum und sogar das Glück, gar nicht so viel Bedarf zu haben, wie es Bewerbungen gibt. Gastronomie ist eigentlich immer dieser Tanz auf dem Drahtseil, immer fragil. Unsere Motivation ist auch nicht, mit den dicksten Geldsäcken am Ende des Abends aus der Tür zu laufen. Natürlich ist es kein Hobby, es ist ein Geschäft, das wirtschaftlich funktionieren muss. Aber solange es für uns alle, unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und unsere Lieferanten reicht, ist das für uns okay.
Eure Küche gilt als anspruchsvoll, gleichzeitig entzieht ihr euch bewusst den klassischen Codes
Vadim Otto Ursus: Ich glaube, wenn ein Stern käme, würden wir ihn ehrlich gesagt gar nicht annehmen wollen. Wir würden dann Gäste – und vielleicht auch Personal – mit einer bestimmten Erwartungshaltung bekommen, die wir gar nicht erfüllen können und wollen. Bei Otto sind die Tische eng, das Essen ist oft rustikal, die Musik ist laut. Wir finden das gut, es ist eine Notwendigkeit, damit dieser Ort funktioniert. Aber das erfüllt nicht die Kriterien, die man vielleicht erwartet, wenn man in ein Sternelokal geht. Insofern könnte ein Stern für uns tatsächlich eher geschäftsschädigend sein.
Trio Linienstraße 13, Mitte,
Die letzte Sterneverleihung ist einen Monat her: zwei Sterne für Berlin verloren, keinen gewonnen. Manche wünschen sich, die Verleihung nach Berlin zu holen, ähnlich wie bei den World's 50 Best Restaurants, um der Stadt wieder internationale Ausstrahlung zu verleihen. Wie erklärt ihr euch, dass ausgezeichnete Restaurants es oft schwerer haben, ihre Plätze zu füllen als nicht ausgezeichnete?
Vadim Otto Ursus: Das hängt vermutlich auch damit zusammen, dass Menschen denken, ein Sternerestaurant sei teuer und das wolle man sich in Krisenzeiten nicht leisten. Man gibt das gleiche Geld trotzdem woanders aus. Aber es fühlt sich anders an. Dazu kommt, dass sich die großen Restaurant- und Hotel-Führer zu zwei zentralen Themen der vergangenen Jahre kaum geäußert haben. In der Pandemie ist von ihrer Seite kaum etwas passiert, weder in der Kommunikation noch bei der Unterstützung. Und auch zu Machtmissbrauch in der Küche gab es praktisch keine Stellungnahme. In der sehr gehobenen Gastronomie ist das strukturell fast immer ein Thema, die Ausnahme ist eher, dass es nicht so läuft. Für mich persönlich hat das an Bedeutung verloren, und ich glaube, ab meiner Generation beginnt es, weniger wichtig zu werden.
Auf diese Preissensibilität reagiert die Gastro-Branche auch mit Eröffnungen von Weinbars.
Vadim Otto Ursus: Bei uns ist es anders: Abgesehen vom Käse ist alles selbst produziert. Wir machen sogar den Schinken selbst, reifen ihn und kaufen ganze Tiere, die wir im Otto, im Trio und auch für Pluto verarbeiten. Wir machen also von der Pike auf alles selbst, insofern ist das keine klassische Weinbar-Kalkulation. Vorausgesetzt, es ist ein gutes Produkt, versuchen wir, möglichst zugänglich zu bepreisen. Uns ist lieber, die Leute trinken eine Flasche mehr, als dass sie sich an einer Flasche mit höherer Marge festhalten.
Sören Zuppke: Bei Pluto ist die Bandbreite sehr hoch. Wir haben über 200 Positionen auf der Weinkarte und einen noch größeren Keller, dazu immer mindestens ein Dutzend offene Weine. Da ist etwas für den Einstieg dabei, aber auch für Kenner, die etwas Besonderes suchen, im Glas wie in der Flasche. Viele Gäste finden etwas Zugängliches, Kenner entdecken ziemliche Schnäppchen, weil manche Weine für das, was sie sind, eigentlich günstig sind. Auch in der Küche liegt kein Gericht über 16 Euro. Am Anfang war ich übrigens total verwundert, dass uns immer wieder Leute gefragt haben, ob etwa die marinierten Muscheln aus der Dose kommen. Aber das ist nicht unser Verständnis von Gastronomie: Bei uns würde niemand eine Dose öffnen, wir servieren nicht mal Oliven aus dem Glas, selbst die Nussmischung stellen wir selbst her.
„Als dieser Ort angeboten wurde, haben wir gesagt: Wir wagen es und machen das zu viert, mit Sören, Eva, Clemens und mir.“
Vadim Otto Ursus
Ist das nicht auch eine Philosophie- und PR-Geschichte, die andere Betriebe ganz bewusst
Sören Zuppke: Der Kern unserer Identität ist, dass wir vom Kochen her denken. Man kommt mit unterschiedlichen Backgrounds in die Gastronomie: Manche kommen aus dem Wein und wissen, dass man dazu etwas zu essen anbieten muss, haben aber nicht die Fähigkeiten oder die Infrastruktur, selbst zu kochen. Bei uns ist es umgekehrt, wir kommen aus der Küche. Einen Laden mit Fertigprodukten zu eröffnen, kommt uns schlicht nicht in den Kopf.
Vadim Otto Ursus: Der Essenspart spielt bei uns immer eine sehr große Rolle, auch hier im Café. Es gibt einen umfangreichen Mittagstisch und ein Frühstücksangebot, dazu Gebäck, das entweder selbst produziert wird oder von einem befreundeten Bäcker kommt, der uns mit Blätterteig und Croissants versorgt – die dann mehrmals am Tag frisch aufgebacken werden. Da steckt bis ins letzte Detail sehr viel Liebe und Bedacht drin, was vermutlich mindestens die Hälfte der Gäste gar nicht bewusst mitbekommt. Das ist völlig in Ordnung, für uns ist es einfach selbstverständlich – genauso wie es bei uns Normalität ist, weit überwiegend biologisch und handwerklich produzierte Speisen und Getränke zu verwenden.
Wie viel ist bei euch Bio – und was nicht?
Vadim Otto Ursus: Ich würde sagen, wir liegen bei etwa 95 Prozent Bio. Mir fällt gerade nichts ein, was nicht bio wäre – außer vielleicht bei kleineren Betrieben, die nicht zertifiziert sind. Trotzdem lassen wir uns selbst nicht bio-zertifizieren oder schreiben es aus. Das ist für uns eine Selbstverständlichkeit.
Sören Zuppke: Das gilt ähnlich auch bei den Getränken. Für uns ist das ein Kreislauf: Was wir hier machen, kann nur auf Produkten von Menschen basieren, die ordentlich mit der Natur und ihrem Boden umgehen – das ist eine gegenseitige Wertschätzung. Würden wir anfangen, anders hergestellte Produkte zu verwenden, würde das dem widersprechen. Otto ist als Restaurant entstanden, das sich mit der Natur auseinandersetzt, die es umgibt, und darauf aufbaut – natürlich gibt es auch mal eine Ausnahme wie Zitrusfrüchte, aber im Grundsatz ist uns das wichtig. Das ist auch das Talent von Vadim und der Küche in all den Läden: eine Einfachheit im Gericht, die auf der Auswahl guter Zutaten basiert. Bei Otto werden daraus Gerichte, die geschmacklich intensiver und ausgefallener sind, hier im Café ist es bodenständiger und zugänglicher – aber überall geht es um Einfachheit und gute Qualität.
Pluto Kastanienallee 27, Prenzlauer Berg,
Wenn man sieht, wie ihr lebt und arbeitet, wirkt ihr erstaunlich gesund und frisch. Vier Betriebe,
Vadim Otto Ursus: Ich habe jetzt drei Wochen ohne freien Tag durchgearbeitet, war früh hier und spät nach Hause gegangen – ehrlich gesagt fühle ich mich gerade eher auf einem Tiefpunkt. Aber das ist die absolute Ausnahme. Normalerweise schaffen wir es, die Arbeit auf den Tag zu beschränken, weil wir gute Teams an den Orten haben und viel Verantwortung abgeben können. Heute ist erst der fünfte Öffnungstag hier, wir stehen an diesem Ort ganz am Anfang. Abends läuft Otto mit meinem Team, genauso Trio, beide inzwischen sieben Tage die Woche geöffnet.
Sören Zuppke: Pluto hat fünf Tage die Woche geöffnet, dienstags und mittwochs ist Ruhetag. Gerade jetzt, in der Anfangsphase hier, sind wir alle vor Ort. Das Gute ist, dass man sich von morgens bis in die tiefe Nacht durch die verschiedenen Läden bewegen kann, weil überall vertrauenswürdige Personen mit guter Erfahrung und Gespür vor Ort sind.
Wie bringst du das mit deiner Familie zusammen, bei dieser Einbindung?
Vadim Otto Ursus: Diesen Sommer, in der Eröffnungsphase, ist das schon schwierig zu vereinen. Aber immerhin bin ich inzwischen um 20 Uhr zu Hause. Die Kinder sind fast fünf Jahre und sieben Monate alt, diese Wochen jetzt sind eine Ausnahme. Im Normalfall stehe ich morgens früh auf, mache Frühstück für alle, bringe den Großen in die Kita und hole ihn auch wieder ab, wir kochen zu Hause. In der Regel arbeite ich von Montag bis Freitag zwischen neun und 16 Uhr.
„Es ist schön, dass wir hier auch auf einer neuen kulinarischen Straße gelandet sind, mit weiteren befreundeten Adressen in der Nachbarschaft.“
Sören Zuppke
Könnt ihr die Klagen in der Gastronomie nachvollziehen? Wie erlebt ihr das Solidaritätsgefühl untereinander?
Sören Zuppke: Es ist schön, dass wir hier auch auf einer neuen kulinarischen Straße gelandet sind, mit weiteren befreundeten Adressen in der Nachbarschaft. Da tauscht man sich viel aus. Besonders schön war das in der Baustellenphase: Wenn wir tagsüber hier waren, sind wir abends oft noch in einen Biergarten gegangen oder haben einen Teller Pasta gegessen. Mit einem befreundeten Betrieb sind wir dabei sehr eng geworden, man tauscht sich über die gleichen Herausforderungen und Sorgen aus – das ist schön, aber auch praktisch: Wenn hier zum Beispiel der Lieferant noch nicht da war, gehen wir schnell rüber und holen etwas ab. Wir haben auch fast im Kollektiv unser Kassensystem gewechselt und uns dabei gegenseitig ausgetauscht.
Ihr habt vorhin schon Brandenburg erwähnt – wie stark ist dieser Bezug heute noch?
Vadim Otto Ursus: Für die Restaurants haben wir eine eigene Stelle für die Produktbeschaffung geschaffen, vor allem für Otto, aber das strahlt auch bis hierher aus. Wir bekommen zum Beispiel die Milch von einem Bauernhof, mit dem wir im Otto eng zusammenarbeiten, und machen daraus selbst den Joghurt fürs Müsli und den Mittagstisch. Beruflich bin ich dadurch gar nicht mehr so oft in Brandenburg, aber gerade jetzt, mit den Kindern im richtigen Alter, verbringen wir als Familie die Wochenenden meist draußen. Wir haben dort eine kleine Hütte, eher eine Datscha als eine Villa, man fährt freitagabends oder samstags früh hin und kommt sonntagabends zurück. Wir haben eine ziemlich kleine Wohnung hier in Berlin, insofern ist es am Wochenende schön, Platz zu haben. Gleichzeitig ist es für uns und vor allem für die Kinder eine große Inspiration: Es gibt dort selbst angebaute Kartoffeln, man kocht gemeinsam, die Speisereste gehen an die Hühner der Nachbarn.
Bravo Auguststraße 69, Mitte,
Spürt ihr in den heißen Sommermonaten Auswirkungen des Klimawandels auf euer Geschäft,
Vadim Otto Ursus: Wenn es richtig heiß wird, merken wir schon, dass die Umsätze deutlich nach unten gehen. Am wenigsten betrifft das vermutlich Otto, weil die Terrasse schön und schattig ist und viele Gäste ohnehin vorausplanen. Aber überall dort, wo Spontanität eine Rolle spielt, wie bei Pluto oder Trio, wird das wahrscheinlich auch hier so sein. Ich glaube einfach, die Leute wollen bei großer Hitze grundsätzlich weniger essen gehen.
Sören Zuppke: Man merkt es vor allem an der Trockenheit, es regnet einfach kaum noch. Das trifft uns vielleicht noch intensiver als die Hitze selbst, weil beides zusammenhängt. Wenn es zu wenig regnet, werden die Produkte weniger, man müsste künstlich bewässern, was weder wirtschaftlich noch ökologisch viel Sinn macht und zudem Geld kostet – Wasser wird ohnehin eine knappe Ressource. Einfacher wird es sicher nicht mehr.
Vadim Otto, kochst du selbst noch gerne?
Vadim Otto Ursus: Ja, sehr viel. Es ist immer ein Wechselspiel: Wenn ich auf der Arbeit viel koche, koche ich unter der Woche zu Hause weniger, dafür am Wochenende auf dem Land umso mehr – das macht am meisten Spaß, weil dann auch mehr Zeit für alle da ist. Jetzt, in dieser intensiven Eröffnungsphase, bekomme ich hier vor Ort schon viel mit, und zu Hause wird es dann wieder etwas einfacher.
„Am Anfang, bei Otto, habe ich theoretisch erst einmal alles allein gemacht – das kann natürlich nicht funktionieren, und es ging auch entsprechend oft schief.“
Vadim Otto Ursus
Was hält dieses wachsende Netzwerk im Kern zusammen – und wo zieht ihr bewusst eine Grenze?
Vadim Otto Ursus: Am Anfang, bei Otto, habe ich theoretisch erst einmal alles allein gemacht – das kann natürlich nicht funktionieren, und es ging auch entsprechend oft schief. Der Laden kann voll sein und das Essen gut, aber das heißt noch nicht, dass es wirklich gut läuft. Zum Glück kamen Menschen dazu, die Qualitäten mitgebracht haben, die ich nicht hatte. Wo wir uns ergänzen, läuft es deutlich besser. Genauso ist es beim Trio, und jetzt hier haben wir wieder eine gute Aufteilung gefunden. Allein könnte das keiner von uns stemmen.
Sören Zuppke: Ein Gastronom ist im Grunde auch immer Vermögensverwalter: Man nimmt wahnsinnig viel Geld ein, gibt aber auch mindestens genauso viel wieder aus. Auf diesem schmalen Grat zu bleiben, dass am Ende des Monats noch etwas übrig bleibt, ist eine große Aufgabe – aber durch unseren Zusammenschluss können wir uns gegenseitig auch ein Stück weit auffangen. Genau das ist am Ende der Kern unserer Zusammenarbeit.
Stand: Juli 2026