Manuel Gross und Andreas Kirbach, Fotos: Selina Schrader Aufmacher Frische Kappen
Frische Kappen

Pilze sind das neue Superfood

Ein Sachse und ein Mecklenburger haben sich nicht gesucht und doch gefunden. Jetzt bauen sie in der Uckermark gemeinsam Pilze an, die sowohl Spitzengastronomen in Berlin als auch Marktbesucher auf dem Kollwitzplatz begeistern

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Anderthalb Autostunden von Berlin entfernt liegt ein wunderschönes Fleckchen Erde, auf dem sich Andreas Kirbach und Manuel Gross einen lang gehegten Traum erfüllt haben: eine Brandenburger Edelpilzfarm. Hier züchten die beiden Kräuter-, Limonen- und Austernseitlinge, Shiitake, Buchenpilze und eine Besonderheit, dessen Name bei vielen Marktbesuchern für Verwunderung sorgt. Der Igelstachelbart tut sich nicht nur mit Namen und Aussehen hervor, er hat einen sehr intensiven, exotischen Geschmack, der gern mit Huhn, Hummer oder Kalb verglichen wird. Und trotzdem weist er auch zitronige Noten auf, eine spannende Geschmacks­komposition, optimal geeignet zum Beispiel für eine Dumplingfüllung, schlägt Andreas vor.

Seit Anfang 2019 planen und probieren die beiden Gründer, welche Anbau- und Vertriebsstrukturen funktionieren. Von der exakt geregelten Luftfeuchtigkeit, über den verwendeten Nährboden bis hin zur Lagerung und schnellen Möglichkeiten der Lieferung haben sie ein für sich passendes Konzept gefunden. Denn das ist das Spezielle an „Frische Kappen“: Manuel und Andreas sind mit ganzem Herzen bei der Sache, beraten und betreuen ihre Kunden sehr genau, gehen auf Wünsche ein und liefern alles extrem frisch, direkt aus Brandenburg.

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Berliner Restaurants wie das „Baldon“ und „Otto“ sind überzeugt und beziehen die Produkte, genauso wie das „Frea“, das für ihr Zero-Waste-Konzept ausgezeichnet wurde, und „Mrs Robinson’s“. „Nicht nur gut schmecken tun sie, wahnsinnig gesund sind sie außerdem“, erzählt Manuel begeistert. Selen, Vitamin B2, Vitamin B3,Vitamin B5, Kalium und Phosphor machen den Pilz zum regionalen Superfood.

Die Bio-Zertifizierung lässt derzeit noch auf sich warten. Frische Kappen produziert schon jetzt kaum unnatürlichen Abfall, das macht die Pilzzucht zu einem sehr nachhaltigen Thema. Lediglich die Pilzbrut wird in recyceltem PET-Beuteln transportiert und aufbewahrt, denn ein eigenes Labor ist auf dem Hof zwar in Planung, aber noch nicht realisiert. Vogelfutterähnliche Körnermischungen, bio und aus deutschem Anbau, werden unter strengen Hygiene- und Schutzmaßnahmen mit den Pilzsporen versetzt und damit die Substratblöcke, bestehend aus Holzspänen, Stroh und Weizen, „geimpft“: Fertig ist die Pilzbrut.

Manuel Gross Manuel Gross

Erst dann kommen die Substratblöcke mit der Pilzbrut auf den Hof und werden dort liebevoll umsorgt, bis sie nach ein bis drei Wochen später geerntet werden können. Als Nächstes stehen Morcheln auf dem Pilzplan, diese sind teurer und anfälliger im Anbau, jedoch auch außergewöhnlich im Geschmack und damit interessanter für die Gastronomie. Die dafür benötigten Zelte stehen schon bereit und warten auf den Rindenmulchboden, den die Morcheln zum Wachsen brauchen.

Diese Pläne werden jedoch erst mittelfristig umgesetzt werden können, denn auch Manuel und Andreas haben die Folgen der Corona-Pandemie stark zu spüren bekommen. Sowohl Wochenmärkte als auch Gastronomie-Betriebe schlossen und ließen Lieferanten auf der Ware sitzen. Als Glück im Unglück bezeichnen die beiden den Umstand, dass sich ihr Produkt hervorragend trocknen und weiterverarbeiten lässt, so ist der Schaden nicht allzu groß. Die Hoffnung, gestärkt aus der Krise hervorzugehen, umso größer. Und so ist das erklärte Ziel der beiden, den gesamten Produktionsprozess regional zu gestalten und sogar die Substrate selbst herzustellen. (Lea Tefelski)

Frische Kappen
Henkinshainer Weg 11, 17268 Templin OT Petznick, Tel. 01512 360 69 55, www.frischekappen.de

Hier kann man die Edelpilze kaufen:
in Berlin auf dem Samstags-Markt Kollwitzplatz und in verschiedenen Regional- und Feinkostläden in Eberswalde, Templin und Flieth,
Marktschwärmerverteilung über www.marktschwaermer.de