Für die Föhrer Muscheln

(Zutaten für 4 Personen)

1 Bund Suppengrün (in grobe Würfel geschnitten)
100 ml trockener Weißwein
5 Zweige Thymian
1 halbe Knoblauchknolle
1 kg Muscheln (in der Schale)
Salz
Olivenöl

Zubereitung:
In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen und das Suppengemüse andünsten, die Muscheln, den Knoblauch und den Thymian zugeben und mitdünsten, mit dem Weißwein ablöschen und ca. 5 Minuten zusammen bei geschlossenem Deckel weiter dünsten lassen. Den entstandenen Fond durch ein Sieb passieren und etwas reduzieren lassen, abkühlen und mit etwas Olivenöl eine Marinade für die Muscheln bereiten. Die Muscheln aus der Schale nehmen, mithilfe eines kleinen Messers.

Ein paar Muscheln in der Schale lassen, die Muscheln eine halbe Stunde vor dem Anrichten in die Marinade legen.

Für den Wakame-Spinat

1 kg Baby-Spinat
2 mittlere Schalotten (in feine Würfel geschnitten)
Salz, Muskat, Distelöl
Sesamkörner (leicht in der Pfanne geröstet)
2 EL Wakame (getrocknet, in Wasser eingeweicht und fein geschnitten)

Zubereitung:
Den Spinat waschen und von den Stielen befreien. In einem Topf die Schalottenwürfel in etwas Olivenöl anschwitzen, den Spinat für ca. 10 Sekunden dazugeben und auch anschwitzen. Danach sofort auf ein flaches Blech zum Abkühlen geben, sodass er nicht ganz zusammenfällt. Mit Salz, Muskat und etwas Distelöl abschmecken.

Die getrockneten Wakame in kaltem Wasser ca. eine halbe Stunde einweichen, danach fein schneiden und unter den Spinat geben.

Für die getrockneten Physalis einen Fond aus weißem Portwein, Koriander, Pfeffer und etwas Piment kochen. In diesen noch warmen Fond die getrockneten Physalis einlegen und über Nacht ziehen lassen.

Alle Arbeitsschritte lassen sich gut vorbereiten und sind auch Stunden vor dem Essen realisierbar, so dass man kurz vor dem Essen nur alle Zutaten anrichten muss.

Für die Frischlingskeule

(Zutaten für 4 Personen)

1 Frischlingskeule (ausgelöst, ca. 2 kg)
geklärte Butter oder Butterschmalz
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Aus einem Teilstück der Frischlingskeule eine Roulade binden und diese ca. 2,5 Stunden bei 165 °C im Ofen schmoren, ein anderes Teilstück zum Kurzbraten verwenden.

Für den Hokkaidokürbis

1 Hokkaidokürbis
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Marcis
Zitronenabrieb

Zubereitung gegrillter Hokkaidokürbis:
4 Spalten, mit je 2 cm Dicke, aus dem Kürbis schneiden und in einer heißen Grillpfanne ca. 3 Minuten angrillen bis ein schönes Grillmuster entstanden ist, Garpunkt mithilfe eines kleinen Messers prüfen, gegebenenfals noch 10 Minuten im Ofen nachgaren.

Zubereitung marinierter Hokkaidokürbis:
Mithilfe eines Gemüsehobels feine Scheiben vom Kürbis hobeln und in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, etwas Marcispulver und abgeriebener Zitrone abschmecken

Für die Champignons

1 kg braune Champignons
Schalotten (in grobe Würfel geschnitten)
250 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
geklärte Butter

Zubereitung Champignon roh:
Für die gehobelten Champignons 2 Stück bei Seite legen.

Zubereitung Champignonpüree:
Für das Püree die Champignons und die Schalotten in Butter anbraten und leicht Farbe annehmen lassen, etwas Gemüsefond dazugeben und ca. 1 Stunde köcheln lassen, die Champignon fein pürieren und abschmecken.

Die Kartoffelkloß-Roulade

Die Zutaten für den Kartoffelkloßteig gibt es in jedem Kochbuch

Zubereitung:
Aus einem Kartoffelkloßteig in einer Klarsichtfolie zur Roulade einrollen und in einem Topf über ein Wasserbad gar dämpfen, abschrecken und erkalten lassen. Danach die Roulade aus der Folie nehmen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, diese Scheiben in geklärter Butter anbraten und in den Bröseln aus Semmelmehl und den in einer Pfanne leicht gerösteten Kürbiskernen wälzen.

Für den Karottenkuchen

(Zutaten für 4 Personen)

100 g Butter
70 g brauner Zucker
Prise Salz
1/2 Schale einer Orange
3 Eigelb, 3 Eiweiß
70 g Walnüsse
150 g geriebene Karotten
30 g Milch
15 g Kirschwasser
120 g Mehl
1 Prise Backpulver
30 g Zucker

Zubereitung:
Butter, Zucker, Salz und Orangenschale schaumig rühren und das Eigelb langsam zugeben, anschließend die Walnüsse und Karotten zugeben. Milch, Kirschwasser, Mehl und Backpulver unterrühren. Eiweiß und Zucker zu Schnee schlagen und unterheben.

Für die gebrannten Walnüsse

200 g geröstete Walnüsse
100 g Zucker
35 g Wasser
10 g Butter

Zubereitung:
Zucker und Wasser auf 115 °C erhitzen, Butter hinzugeben und mit den Walnüssen unter ständigem Rühren karamellisieren.

Für das Mandarinen-Sorbet

200 g Mandarinensaft
10 g Zitronensaft
20 g Orangensaft
50 g Zucker
50 g Wasser

Zubereitung:
Zucker und Wasser aufkochen und die Säfte hinzugeben. Masse in der Eismaschine kaltrühren oder im Tiefkühler unter gelegentlichem Rühren bis zur gewünschten Konsistenz frieren.

Für die Walnuss-Creme

160 g Creme Double
2 Eigelb
100 g Milch
200 g Milchschokolade
70 g gemahlene Walnüsse

Zubereitung:
Creme Double, Eigelb und Milch auf 60 °C erwärmen, sowie erwärmte Milchschokolade zugeben, anschließend Walnüsse einrühren.

Für die Mandarinen-Mousse

200 g Mandarinen-Filets
100 g weiße Schokolade
2 Eigelb
20 g Zucker
2,5 Blatt Gelatine
250 g Sahne

Zubereitung:
Mandarinen-Filets erhitzen und die weiße Schokolade einrühren. Das Eigelb mit dem Zucker schaumig rühren und ebenfalls hinzufügen. Gelatine einweichen, auflösen und einrühren. Abschließend steif geschlagene Sahne unterheben.