Jakobsmuscheln
mit einer Erbsen-Minz-Creme, dehydrierten Taggiasche-Oliven und Burrata
Das Rezept für diesen Monat ist von Marco Lusetti, Küchenchef im Ungeheuer Neukölln
Für Jakobsmuscheln
(Zutaten für 4 Personen)
12 Jakobsmuscheln
1/2 TL Salz
1 EL Olivenöl
Seitlich die Jakobsmuscheln öffnen, Schließmuskel durchtrennen, Innereien entnehmen und nur das weiße Muskelfleisch verwenden und unter kaltem Wasser abspülen.
Das Muskelfleisch der Jakobsmuscheln in einer heißen Pfanne von beiden Seiten goldbraun anbraten (ca. 1 bis 2 Minuten pro Seite) und leicht salzen.
Zutaten für die Erbsen-Minz-Creme
300 g Erbsen
1 mittelgroße weiße Zwiebel
1 EL Olivenöl
10 ml Weißwein
150 ml Wasser
5 mittelgroße Minzblätter
1 Prise Salz
Zuerst die Erbsen blanchieren und anschließend sofort ins Eiswasser legen. Zwiebel fein hacken und mit Olivenöl anbraten. Mit Weißwein abschmecken, Wasser hinzufügen und das Ganze aufkochen. Die Erbsen pürieren, Minze und Salz hinzufügen und weiter pürieren, bis eine feine Textur entsteht.
Zutaten Burrata
125 g Burrata
1 EL Olivenöl
1 Prise Salz
12 Taggiasche-Oliven
Burrata zerkleinern, Öl, Salz und einen TL Wasser hinzugeben. Die Taggiasche-Oliven bei 60 ºC für
Anrichten
Zwei Löffel Erbsen-Minz-Creme auf dem Teller als runde Fläche verteilen, Burrata kreisförmig und mittig eingießen. Drei Jakobsmuscheln zentral einsetzen, mit drei Oliven toppen. Blüten z.B. der Kapuzinerkresse oder auch Mikrobasilikum als i-Tüpfelchen aufsetzen.
Eigenwilliges Neukölln
Fast in der hintersten Ecke Neuköllns, im Körnerkiez, existiert das Ungeheuer Neukölln schon seit rund acht Jahren. Das Monster war bisher eher als Frühstücksadresse bekannt. Oben drüber wohnte Marco Lusetti, der arbeitet bei Bocca di Bacco? Oder im Soho House? Oder im Stue? Das waren nämlich seine wichtigsten Stationen in Berlin. „Wir haben uns immer nachbarschaftlich gegrüßt und ab und zu übers Kochen unterhalten und über seinen Wunsch, was Eigenes zu machen.“ Bis dann irgendwann Ungeheuer-Chef Matthias Lintner nachhakte, ob Marco Lusetti denn nicht mal seinen eigene Vorstellung von Kochstil verwirklichen möchte. Lusetti hat dann 2017 damit angefangen und ist mit dem Anspruch angetreten, das Ungeheuer in den Fokus der Fine-Dining-Community zu rücken. Keine falschen Vorstellungen bitte: Die Inneneinrichtung aus betagten Holztischen, einem bunten Sammelsurium an Stühlen aus dem vergangenen Jahrhundert ist geblieben.
Das Wissen um die Finessen der feinen Küche hat er sich u.a. bei Zwei-Sterne-Koch Antonino Cannavacciuolo in der Villa Crespi in Italien geholt, und wie gesagt im Cinco bei Sternekoch Paco Pérez im Stue oder im Bocca di Bacco in Mitte. Er bekommt den Freiraum und die Unterstützung von Lintner und Lusetti balanciert zwischen realen Umständen und kreativer Selbstverwirklichung. „Ich bringe meine Erfahrungen, mein Wissen und neue Trends zusammen.“ Nachts könne er manchmal vor lauter Bildern und Ideen kaum einschlafen. Sein stetiger Experimentier- und Schaffenswille, seinen eigenen Stil zu entwickeln, ist bis heute ungebremst. Vielleicht ist es etwas waghalsig, in dieser Ecke Neuköllns eine eigenwillige feine Küche zu offerieren? Mittlerweile hat es sich jedoch in der Stadt herumgesprochen, dass da ein Küchenchef am Herd im tiefsten Neukölln steht und sein Handwerk versteht. Jüngster Beweis: Das Ungeheuer Neukölln wurde dieses Jahr als Berliner Szene-Restaurant von Berlin Partner nominiert.
Ungeheuer Neukölln
Emser Straße 23, Neukölln,