Surf ’n’ Turf
Das Rezept für diesen Monat ist dieses Mal ein Klassiker von Robert Grell, Küchenchef im Mavericks
Zutaten
(für 2 Personen)
400 g Entrecôte vom Rind
50 ml Olivenöl
250 g Süßwassergarnelen
150 g Brokkoli
50 ml Rapsöl zum Braten
100 ml salzarme Sojasauce
Zubereitung
Das Entrecôte mit Olivenöl bestreichen, von beiden Seiten kurz scharf anbraten und für acht Stunden bei ca. 56 °C Umluft im Ofen garen.
Die Süßwassergarnelen von der Schale und dem Darm befreien. Die Garnelen in der Pfanne anbraten. Beim Wenden die Brokkoli-Röschen hinzugeben. Wenn die Garnelen leicht glasig sind, einen guten Schuss salzarme Sojasauce in die Pfanne geben.
Das Entrecôte im Ganzen von beiden Seiten nochmals scharf anbraten und zum Ruhen auf ein Schneidebrett legen. Im Anschluss in die Pfanne zu den Garnelen geben.
Anrichten
Das Entrecôte in kleine mundgerechte Stücke schneiden und auf die Teller verteilen. Die Garnelen mit dem Brokkoli und dem Sojasaucen-Bratensaft gleichmäßig über die Teller verteilen.
Solider Wellengang
Er ist so etwas wie das Brett unter den Füßen. Wenn man sich mal der Metaphorik kalifornischer Surferwelt bedienen möchte. Denn das Mavericks ist zum einen ein angesagter Ort zum Wellenreiten und zum anderen ein Restaurant an der Grenze zwischen Friedrichshain und Lichtenberg. Der Surferspot wurde nach einem deutschen Schäferhund benannt, den die ersten Surfer 1991 dabeihatten – das nur am Rande. Robert Grell ist jedenfalls hiesiger Küchenchef. Der Mann kommt aus Brandenburg, hat seinen Weg gemacht über die Desbrosses-Küche im Ritz Carlton, dann zu Hendrik Otto im Lorenz Adlon Esszimmer. „Spannend, prägend, lehrreich“ bezeichnet er seine Zeit in der Sterneküche des Hotels Adlon. Schließlich arbeitete er sich im Savoy bis zum Küchenchef hoch. Immer wohnhaft in Brandenburg. Das war in seiner Lehrzeit, im zarten Alter von 16 Jahren eine zeitraubende Geschichte. Damals so um 2002 haben sich auf die Lehrstelle ungefähr zehn Kandidaten beworben. „Bekommen habe ich die Ausbildung, weil ich bei einem Test die Pasta in kochendes Wasser geworfen habe und nicht wie die anderen in kaltem aufgesetzt habe.“ Grell hatte familiär wenig mit Gastronomie zu tun. Seine Eltern arbeiteten in vierter Generation in ihrem Dachdeckerbetrieb. „Mein Vater hat mir ans Herz gelegt, alles andere als Dachdecker zu lernen und zu arbeiten.“
Mit dem Ergebnis, dass er nun seit rund einem Jahr im Mavericks für Speisen mit kalifornischem Einschlag sorgt, heißt zum einen wenig Kohlehydrate, und so kommen erst mal statt Brot Nachos mit drei Dipps auf den Tisch. Und bei den Beilagen ist es die Süßkartoffel, die zum Einsatz kommt. Zum anderen ist „die Küche mexikanisch und asiatisch beeinflusst“. Das Ergebnis ist dann ein Schweinebauch im Sesammantel oder eine Entenbrust nicht mit Cole-, sondern Kürbis-Slaw. Also auch saisonales und regionales wird von Grell souverän mit eingebaut.
Grells Bodenständigkeit und Offenheit macht die Küche des Mavericks zu einem legeren Anlaufpunkt nicht nur für Hotelgäste. Walk Ins, also Laufkundschaft, gibt es in dieser Ecke noch wenig. Auch wenn das Mavericks einer der Vorreiter ist innerhalb der Hotelkette Vienna House, gibt es ein zweites Mavericks in Krakau. Da sei die Situation ein wenig anders. Grell war für ein paar Wochen dort, um die Kollegen zu unterstützen und zu schulen. Die Lage sei dort zentraler. Wer weiß, ob Lichtenberg nicht demnächst am Kommen ist? Und junge Familien nicht Lust auf lässiges Essen haben? Die Zubereitung des Surf ’n’ Turf ist jedenfalls eine leichte Übung.
Mavericks
Landsberger Allee 106, Lichtenberg,