Fotos: Selina Schrader Aufmacher Verbrannter Kohl
Rezept

Verbrannter Kohl und Kartoffelpüree

Das Rezept für diesen Monat ist von Frederik Grieb, Küchenchef vom Pots im The Ritz-Carlton

Für den Spitzkohl

(Zutaten für 4 Personen)

2 Stück Spitzkohl
2 EL Petersilie, glatt, in feine Julienne geschnitten
2 EL Haselnüsse, geröstet und geviertelt
2 EL Nussbutter
100 ml Gemüsefond
Salz, Pfeffer, Muskat

Verbrannter Kohl 1

Den Spitzkohl mit dem Brenner schwarz brennen und im Ofen bei 180 °C Umluft bissfest garen. Dann den Spitzkohl von der verbrannten Schicht lösen und vierteln. In Nussbutter anbraten und mit Haselnüssen bestreuen. Mit etwas Gemüsefond glasieren und Petersilie dazu geben. Mit den Gewürzen abschmecken.


Für das Miso Espuma

7 Eier, 3 Eigelb
230 g Misopaste hell von Mimi Ferments
750 g Butter
80 g ausgedämpfte Kartoffeln
1 EL Sesamöl
Salz, Pfeffer

Die Eier und das Eigelb mit der Misopaste kalt aufmixen und mit der geschmolzenen Butter und Kartoffel vermischen.
In eine ISI-Flasche (Sahnebläser) füllen und zwei CO2-Kapseln draufgeben, anschließend mindestens 30 Minuten im Wasserbad bei 60 °C ziehen lassen.


Für die Garnitur

Petersilien-Öl
dunkler Balsamico
Haselnüsse

Für die Garnitur das Petersilien-Öl mit etwas dunklem Balsamico vermengen und die Haselnüsse rösten und vierteln.


Verbrannter Kohl 2

Anrichten

2 Stücke Spitzkohl auf den Teller geben.
2 Punkte Miso Espuma spritzen und Petersilien-Vinaigrette drumherum gießen.


Für das Kartoffelpüree

400 g festkochende Kartoffeln
50 ml Milch
75 ml Sahne
150 g Butter
50 g Nussbutter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser garen und gut ausdampfen lassen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken.
Milch und Sahne aufkochen und langsam unter die Kartoffelmasse rühren.
Abschmecken und nach und nach Butter unterrühren.


Frederik Grieb

Portionsweise Deutsch

Er ist so etwas wie ein Glücksfall. Für Dieter Müller, für The Ritz-Carlton am Potsdamer Platz, für die Berliner und ihre Gäste. Frederik Grieb ist seit fast fünf Monaten Neuberliner und Küchenchef im Pots. So nennt sich das komplett neu eingerichtete Restaurant des Fünf-Sterne-Hotels. Wegen der Töpfchen, in denen die Beilagen serviert werden und auch als Anspielung auf den Potsdamer Platz.

Nicht nur, dass der 29-Jährige ein äußerst freundlicher und eloquenter Küchenchef ist, glücklicherweise ist auch nichts mehr zu erkennen von dem angestaubten Charme der ehemaligen Brasserie Desbrosses. Vielleicht der Boden und die Holzvertäfelung? Sonst herrscht innen­architektonisch eleganter Schick, ein wenig amerikanisch angehaucht. Dieter Müller ist der Patron. Monatlich kommt der Drei-Sterne-Koch für ein paar Tage nach Berlin und arbeitet mit dem Küchenteam, entwickelt mit ihnen neue Gerichte, sorgt für Kontinuität bei der bestehenden Speisekarte. „Ein angenehmer Mensch“, Frederik Grieb arbeitet schon länger mit Müller zusammen. Zuletzt auf der MS Europa.

Der gebürtige Münsteraner hat gerne gekocht, für die Familie und Freunde. Gelernt hätte er das von seiner Mutter. Gestartet hat er seine berufliche Koch-Karriere bereits mit 16 Jahren. In einem Restaurant, das sich der klassischen französischen Küche verschrieben hat. „Mit frischen, saisonalen Produkten haben wir gearbeitet und gelernt das Wild zu zerlegen, das vom Jäger geliefert wurde.“ Grieb ist stolz auf seine handwerkliche Ausbildung. Danach, nach seinem Zivildienst, hat er ausschließlich in Sterne-Küchen gearbeitet, in Osnabrück, im Gut Lärchenhof, im Ophelia und dann noch mal die Schulbank in der Hotelfachschule gedrückt. Im ehemaligen Drei-Sterne-Restaurant La Vie hat er Station gemacht und dann eben bei Dieter Müller und auf dem Schiff in Müllers Restaurant.

Die Voraussetzungen für so eine Laufbahn seien „gutes Handwerk, Leidenschaft und der Wille durchzuhalten“. Die Arbeitsbedingungen hätten sich zwar verbessert, doch vielen Anfängern würde erst nach ein, zwei Jahren klar, was der Beruf bedeutet. Nämlich oft dann zu arbeiten, wenn der Freundeskreis Feierabend hat oder auch an den Feiertagen für das Wohl der Gäste zu sorgen. Das garantiert Frederik Grieb, der mit Dieter Müller deutsche Gerichte entwickelt hat, die Puttchen Brammel aus Oesede genauso glücklich machen wie den New Yorker Banker oder den umworbenen und von Trends verwöhnten Berliner.

Pots im The Ritz-Carlton, Berlin
Potsdamer Platz 3, Tiergarten, Tel. 030 337 77 54 02, www.ritzcarlton.com