Verbrannter Kohl und Kartoffelpüree
Ein Rezept von Frederik Grieb, Küchenchef und Geschäftsführer der Hafenküche
Für den Spitzkohl
(Zutaten für 4 Personen)
2 Stück Spitzkohl
2 EL Petersilie, glatt, in feine Julienne geschnitten
2 EL Haselnüsse, geröstet und geviertelt
2 EL Nussbutter
100 ml Gemüsefond
Salz, Pfeffer, Muskat
Den Spitzkohl mit dem Brenner schwarz brennen und im Ofen bei 180 °C Umluft bissfest garen. Dann den Spitzkohl von der verbrannten Schicht lösen und vierteln. In Nussbutter anbraten und mit Haselnüssen bestreuen. Mit etwas Gemüsefond glasieren und Petersilie dazu geben. Mit den Gewürzen abschmecken.
Für das Miso Espuma
7 Eier, 3 Eigelb
230 g Misopaste hell von Mimi Ferments
750 g Butter
80 g ausgedämpfte Kartoffeln
1 EL Sesamöl
Salz, Pfeffer
Die Eier und das Eigelb mit der Misopaste kalt aufmixen und mit der geschmolzenen Butter und Kartoffel vermischen.
In eine ISI-Flasche (Sahnebläser) füllen und zwei CO2-Kapseln draufgeben, anschließend mindestens 30 Minuten im Wasserbad bei 60 °C ziehen lassen.
Für die Garnitur
Petersilien-Öl
dunkler Balsamico
Haselnüsse
Für die Garnitur das Petersilien-Öl mit etwas dunklem Balsamico vermengen und die Haselnüsse rösten und vierteln.
Anrichten
2 Stücke Spitzkohl auf den Teller geben.
2 Punkte Miso Espuma spritzen und Petersilien-Vinaigrette drumherum gießen.
Für das Kartoffelpüree
400 g festkochende Kartoffeln
50 ml Milch
75 ml Sahne
150 g Butter
50 g Nussbutter
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser garen und gut ausdampfen lassen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken.
Milch und Sahne aufkochen und langsam unter die Kartoffelmasse rühren.
Abschmecken und nach und nach Butter unterrühren.
Der Freischwimmer
Er ist eine Bereicherung für Berlins Restaurantszene. Gestartet ist er mit Dieter Müller, im The Ritz-Carlton am Potsdamer Platz. Frederik Grieb hat seine Berliner Karriere als Küchenchef im POTS, dem Hotelrestaurant gestartet. Bei dem damals 29-Jährigen fiel sofort der sanftmütige und eloquente Auftritt nicht nur bei den Gästen auf. Dieter Müller, der Patron, wusste das und die handwerkliche Kompetenz zu schätzen. „Ein angenehmer Mensch“, so Frederik Grieb über Müller, er arbeitete schon im Vorfeld mit ihm zusammen. Zuletzt auf der MS Europa. Seite ein paar Monaten hat sich Grieb nun selbstständig gemacht, mit der Hafenküche, mit Mathias Brandweiner und einem Dritten, einem Busunternehmer.
Der gebürtige Münsteraner hat immer schon gerne gekocht, für die Familie und Freunde. Gelernt hätte er das von seiner Mutter. Gestartet hat er seine berufliche Koch-Karriere bereits mit 16 Jahren. In einem Restaurant, das sich der klassischen französischen Küche verschrieben hat. „Mit frischen, saisonalen Produkten haben wir gearbeitet und gelernt das Wild zu zerlegen, das vom Jäger geliefert wurde.“ Grieb ist stolz auf seine handwerkliche Ausbildung. Danach, nach seinem Zivildienst, hat er ausschließlich in Sterne-Küchen gearbeitet, in Osnabrück, im Gut Lärchenhof, im Ophelia und dann noch mal die Schulbank in der Hotelfachschule gedrückt. Im ehemaligen Drei-Sterne-Restaurant La Vie hat er Station gemacht und dann eben bei Dieter Müller und auf dem Schiff in Müllers Restaurant.
Die Voraussetzungen für so eine Laufbahn seien „gutes Handwerk, Leidenschaft und der Wille durchzuhalten“. Die Arbeitsbedingungen hätten sich zwar verbessert, doch vielen Anfängern würde erst nach ein, zwei Jahren klar, was der Beruf bedeutet. Nämlich oft dann zu arbeiten, wenn der Freundeskreis Feierabend hat oder auch an den Feiertagen für das Wohl der Gäste zu sorgen. Das garantiert Frederik Grieb, der deutsche Gerichte wie den verbrannten Kohl entwickelt hat. Diesen Signature Dish serviert er auch in der Hafenküche.
Hafenküche
Zur Alten Flussbadeanstalt 5, Rummelsburg,