Shabu Shabu mit Sake
Das Rezept für diesen Monat ist von Soichiro Watanabe, Küchenchef vom Zenkichi
Für die Dashi-Brühe
(Zutaten für 4 Portionen)
150 ml Sake Reiswein, z.B. Taiheizan Kimoto Junmai
5 x 5 cm Kombu (Seetang)
300 ml Wasser
In einem Topf den Sake, das Kombu-Stück und das Wasser bei schwacher Hitze bis kurz vor dem Siedepunkt aufkochen.
Dann das Kombu-Stück herausnehmen, die Brühe weiter köcheln lassen.
Für die Tare-Sauce
30 g weiße Sesampaste
20 ml Sojasauce
10 ml Mirin (Mirin kochen lassen bis der Alkohol verdunstet ist)
20 g Miso-Mischung (weißer Miso und roter Miso
10 g brauner Zucker
20 ml Wasser
ein bisschen scharfes Sesamöl
Alles zusammen in eine Schüssel geben und mit einem Pürierstab verrühren.
Zutaten
400 g Rindfleisch (in dünne Scheiben geschnitten)
Sesam und/oder gehackter Lauch, je nach Geschmack
Spinat (gekocht), je nach Wunsch
Scheibe für Scheibe das Rindfleisch in die Brühe geben und mit den Stäbchen die Scheiben in der Brühe schwenken bis das Fleisch ein bisschen rosa ist.
Dann das Fleisch aus der Brühe nehmen und mit der Tare-Sauce essen.
Das Fleisch je nach Geschmack mit Sesam und/oder gehacktem Lauch abschmecken.
Japanischer Stil
Motoko Watanabe ist die Chefin von Zenkichi. Gemeinsam mit Küchenchef Soichiro Watanabe kreiert sie die Speisekarte des japanischen Restaurants, das im Souterrain, unter dem House of Small Wonder liegt. Dieses Arrangement aus legerem Café eine Treppe höher und anspruchsvoller japanischer Küche eine Treppe tiefer hat bereits seit 2006 in New York, im Stadtteil Brooklyn, Erfolg.
In Berlin ist seit rund vier Jahren das House of Small Wonder eine angesagte Adresse. Das Restaurant Zenkichi weniger. Dass japanische Küche weit mehr bedeutet als Sushi ist noch nicht einem breiten Publikum klar geworden. In diesem japanischen Restaurant jedenfalls können aufgeschlossene Gäste neue Erfahrungen machen, was die Räumlichkeiten und das Nationalgetränk Sake betrifft. Die Vielfalt und Qualität des Reisweins liegt Motoko am Herzen, sie bringt aus ihrer Heimat seltene Sorten aus kleinen Manufakturen nach Berlin.
Die beiden Watanabes – der Nachname sei in Japan so häufig wie Müller oder Hoffmann in Deutschland, sie sind nicht miteinander verwandt – arbeiten beim Ausklügeln neuer Gerichte immer unter der Prämisse: Würde es in einem Restaurant in Tokio akzeptiert werden oder ist es zu europäisch, zu westlich. „Wir offerieren moderne japanische Küche, da wir durchaus Milchprodukte wie Frischkäse oder andere Zutaten verwenden, die nicht original japanisch sind.“ Motoko Watanabe und ihr Koch wollen den Gästen den Zugang zur japanischen Esskultur einfach machen.
Und wie kommt bisher die Zenkichi-Küche bei den Berlinern an? Die Berliner sowie die Deutschen sind allgemein neugierig. „Ich nenne sie brainy eaters, also intelligente Esser. Sie wollen verstehen, was sie da essen, woher es kommt, wie es zubereitet wird und erst sekundär schmecken und fühlen.“ Dabei kämen sich das japanische und deutsche Lebensgefühl näher. Während die Berliner im Zenkichi das Omakase, also das Degustationsmenü genießen und die Vielfalt des Sake kennenlernen, schätzt Küchenchef Watanabe das Bier der hiesigen Craft-Beer-Szene sehr und Motoko Watanabe geht mit ihren beiden Töchtern gerne Schnitzel essen. (emh)
Zenkichi
Johannisstraße 20, Mitte,