Geflämmter Lachs mit Spinat-Apfel-Smoothie, Kohlrabisalat und griechischem Joghurt
Das Rezept für diesen Monat ist von Steven Zeidler, Küchenchef vom Bricole
Für den geflämmten Lachs
(Zutaten für 4 Personen)
500 g Lachsfilet
120 g Zucker
120 g Salz
20 ml Sojasauce
1 Limette
Das Lachsfilet enthäuten, die Gräten ziehen und der Länge nach halbieren. Eine Beize aus 120 g Zucker,
Für den Spinat-Apfel-Sud
250 g Babyspinat
insgesamt 5 Granny Smith
insgesamt 2 kleine Chili
1 EL Koriandersaat
100 ml Apfelsaft
2 Becher griechischer Joghurt
Den Babyspinat, drei Granny Smith, eine Chili, die Koriandersaat zusammen mit dem Apfelsaft gut mixen und durch ein Haarsieb streichen. Den griechischen Joghurt unterrühren und beiseite stellen.
Für den Kohlrabisalat
2 große Kohlrabi
1 TL Salz
1 TL Zucker
50 g Mandeln
frischer Koriander
2 EL Joghurt
10 ml Olivenöl
Beide Kohlrabi und einen Apfel schälen. 4 große Scheiben Kohlrabi dünn aufschneiden und mit jeweils 1 TL Salz und Zucker marinieren. Mindestens 30 Minuten beiseite stellen bis die Scheiben weich sind.
Den restlichen Kohlrabi mit dem Apfel in kleine Würfel schneiden. Die Mandeln, den frischem Koriander und eine Chili fein hacken. Alles zusammen mit 2 El Joghurt vermengen, abschmecken und in die Kohlrabischeiben einrollen.
Anrichten
Den Spinat-Apfel-Sud in die Mitte eines tiefen Tellers gießen. Den Lachs auspacken, abwaschen, trocken tupfen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen.
Lachs und Kohlrabi-Röllchen in die Mitte des Tellers legen, den restlichen Joghurt auf Lachs und Kohlrabi tupfen.
Den letzten Apfel in dünne Scheiben schneiden und an die Tupfer anlegen, das Olivenöl in den Sud tropfen und direkt servieren.
Einer von und für hier
Savoir bricoler oder handwerklich geschickt, wie es auf deutsch heißt – das könnte vielleicht noch die Bedeutung des Restaurants Bricole sein. Angefangen hat es nämlich ganz anders. Als „Bar Horsd’œuvre“ sollte das Bricole in Berlin ein Alleinstellungsmerkmal erhalten. Verschiedene kleinere Speisen sollten bestellt werden und zum Teilen animieren. Küchenchef Steven Zeidler ist von Anfang an dabei gewesen und hat sich von Horsd’œuvres zu Menüs gearbeitet. Davor kochte er im „Schatz“, ein französisch angehauchtes Restaurant, das nach kurzer Zeit zumachte. Über Facebook haben sie sich gefunden, Fabian Fischer, der Geschäftsführer vom Bricole und der Koch, der bis heute an seiner Seite steht.
Steven Zeidler wurde schon von Kindesbeinen an vom Großvater dem guten Essen nahegebracht. Der nahm ihn zum Pilze sammeln mit und kochte auch gerne. „Im Berufsleben in Bewegung bleiben, nicht am Schreibtisch sitzen oder am Fließband arbeiten, mit den Händen arbeiten“, so Steven Zeidlers Philosophie. Kochsendungen hätten ihn zusätzlich motiviert, die Ausbildung zu absolvieren.
Die Realität sieht anders aus als im Fernsehen, gibt er lachend zu. Nichts mit effektvollem Pfanneschwingen oder etwas Feines in den Backofen schieben. In einem Restaurant in Tegel hat er unspektakulär aber zukunftsweisend sein Handwerk von Grund auf gelernt. Danach hat er zehn Jahre bei einem Caterer gearbeitet. Da wurde Kreativität gefordert.
Diese und sein handwerkliches Können sind bis heute die Grundlage für die Weiterentwicklung des Bricole. Nach drei Jahren spielen Horsd’œuvre keine Rolle mehr. Peu à peu entwickelten sich die kleineren Portionen zu Zwischen- und Hauptgerichten. Den Gästen gefiel es und sie gingen mit. So stehen heute zwei Menüs zur Auswahl, die Gänge sind kombinierbar, und sind ganz undogmatisch französisch angehauchte Berliner Küche.
In bodenständiger Variante hat Zeidlers Küche während des Lockdowns das Leben der Gäste leichter gemacht. Das Bricole wurde zur „Feinkostwirtschaft“ und aus dem geöffneten Fenster verkaufte Fabian Fischer unter anderem Königsberger Klopse, Spargelragout, Bouillabaisse oder Ententerrine – eingekocht in wiederverwendbaren Gläsern.
Sollte also eine zweite Corona-Welle über Berlin einbrechen, dann kann sich die Stadt auf das Bricole-Team verlassen. Dann werden die Gäste wieder mit Hausmannskost, gutem Wein und netten Gesprächen bei Laune gehalten. Bis dahin oder wann auch immer lohnt sich der Weg in diese Ecke vom Prenzlauer Berg. Auch weil Fabian Fischer zu den Gerichten beste Weine parat hat. (emh)
Bricole
Senefelderstraße 30, Prenzlauer Berg,