Lachs mit hausgemachten Udon-Nudeln, Zuckerschoten, Shiitake-Pilzen & Sesam-Yuzu-Marinade
Das Rezept für diesen Monat ist von Wenzel Büchold und Kiet Phung,
Für die Udon-Nudeln
(Zutaten für 4 Personen)
15 g Salz
160 ml Wasser
400 g Udon- oder Weizenmehl
60 g Speisestärke
1. Salz im Wasser auflösen.
2. Mehl in eine große Schüssel sieben.
3. 2/3 des Salzwassers zum Mehl geben und gut durchmischen. Wie weich der Teig ist, hängt von der Raumtemperatur, der Luftfeuchtigkeit und dem Weizenmehl, das man verwendet, ab. Das Salzwasser also stufenweise hinzufügen. Sollte der Teig zu trocken und noch mehlig sein, auch den Rest des Salzwassers hinzufügen.
4. Den Teig gut durchkneten. Anschließend in einen Gefrierbeutel geben und den Teig mit einem Nudelholz mehrmals durchkneten.
5. Den Teig ruhen lassen für 30 Minuten.
6. Zur Herstellung der Udon nun den Teig zu einem Ball formen und auf Speisestärke auf ca. 2-3 mm ausrollen.
7. Gut mit der Speisestärke bestreuen und 3 mal falten. Anschließend in ca. 2 mm Nudeln runterschneiden.
8. Die Nudeln auf ein Blech geben.
9. Nudeln 3,5 Minuten kochen, unter kaltem Wasser abschrecken und Sesamöl dazugeben.
Zur Seite stellen.
Für das Yuzu-Dressing
200 ml Sojasauce (salzarm)
1 Zitrone
15 g Ingwer
80 ml Yuzusaft
80 ml Rapsöl
80 ml Sesamöl
1. Alle Zutaten, außer dem Öl, in einen Messbecher geben und mit einem Stabmixer mixen.
2. Anschließend das Öl langsam während des Mixens dazugeben, bis eine Emulsion entsteht.
Für das Gemüse
200 g frische Shiitake-Pilze
200 g Zuckerschoten
100 g Mungosprossen
100 ml Sesamöl
1. Shiitake-Pilze in Scheiben schneiden, Zuckerschoten in Streifen schneiden.
2. Die Pilze in Sesamöl anbraten.
3. Anschließend die Zuckerschoten und Udon-Nudeln dazugeben und kurz mitbraten. Die Hälfte des Yuzu-Dressings darübergießen und ein paar Minuten mit anschwenken bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Für die Lachsfilets
4 x 150 g Lachsfilet
Lachsfilets salzen, für 4 Minuten auf der Hautseite anbraten bis die Haut knusprig ist, Hitze runterstellen und den Lachs wenden. 1 Minute ziehen lassen und zu den Udon servieren.
Dem Genuss verschriebene Vorkämpfer
Der eine ist ein erfahrener und ausgebildeter Profi, der andere ist ein experimentierfreudiger und talentierter Freigeist. Von Kiet Phung und Wenzel Büchold ist die Rede. Ersterer ist vor langer Zeit mit seinen Eltern aus Vietnam nach Deutschland geflüchtet. In Berlin hat er eine solide Ausbildung im Hotel Excelsior, das es heute nicht mehr gibt, absolviert. Dann arbeitete er als Sous Chef in der Brasserie Francke (auch weg), dann im Hyatt, im Dae Mon – damals noch mit Küchenchef Song – und im Kochu Karu mit Bini Lee und José Morillo. Nach rund 13 Jahren Küchenarbeit, brauchte Phung eine Auszeit. Nach Thailand ging die Reise, auch wegen seiner Freundin, die dort lebt, und er kam gerade noch vor dem Lockdown zurück.
Kennengelernt haben sich Büchold – er ist der geschäftsführende Küchenchef – und Phung über eine Stellenanzeige. Und seit ein paar Wochen sind die beiden nun am Werke. Es gibt noch einen beratenden Mann, Danijel Kresovic, aber der ist im Berufsalltag kaum anzutreffen. Doch Wenzel Büchold ist immer am Start. Für ihn ist ein Lebenstraum in Erfüllung gegangen ist. Schon als Kind kochte er für seine Freunde und träumte von einem eigenen Restaurant. Kindheit, das war West-Berlin, denn seine Mutter Corina verließ mit ihm 1985 die ehemalige DDR. Und ihr ist als Mitbegründerin der Band „Aufwind“ auch der Restaurantname zu verdanken – und das fein justierte Innendesign.
Der 36-jährige Büchold machte die unterschiedlichsten Erfahrungen als Kunstschmied, als Pizza-Auslieferer, als Tischler und Modedesigner. Schließlich holte er das Abitur nach, studierte BWL. Doch seiner Leidenschaft, dem Kochen, blieb er immer treu und absolvierte eine entsprechende Lehre. Heute ist er derjenige, der für eine intuitive Küche steht, die er gemeinsam mit Phung dann realisiert. Da kommen auf seinen Wunsch hin zu den Udonnudeln ein paar rote Erdbeerstückchen, nicht nur der Farbe wegen, sondern auch wegen des Spiels von Säure, Salz, Süße.
Und wie läuft das Zusammenspiel der beiden Köche? Bisher, so bestätigen die beiden, sei alles in Ordnung. Denn sie sind sich in einem einig: Sie machen einfach alles selbst – seien es Fonds oder Saucen, Kräutermischungen, Butter oder eben Nudeln. Übrigens: Fleisch steht nicht auf der Karte.
Aufwind
Windscheidstraße 31, Charlottenburg,