Fotos: Kira Möller Aufmacher Zander & Brühe
Rezept

Zander & Brühe

Björn Swanson, Chef vom Restaurant Faelt, verrät eines seiner Lieblingsgerichte

Zutaten

(für 4 Personen als Vorspeise)

6 Hähnchenschenkel
100 g Crème fraîche
150 g Buchenspäne
Meersalz nach Geschmack
1 Bund Schnittlauch
20 g Haselnüsse
1 Müritz-Zander (die Filets sollten ungefähr 1 Kilogramm ergeben)

Zander

Zubereitung

Die Schenkel in einer Ofenform zu 2/3 mit Wasser bedecken. Für 90 Minuten bei 160 °C schmoren. Anschließend den entstandenen Fond absieben und weiter einkochen. Sie sollten ca. 1 Liter als Ausgangsposition haben und dann auf 350 bis 400 ml reduzieren. Wichtig ist: Das Hühnerfett wird nicht abgeschöpft! Den Fond erst zum Schluss leicht salzen.

Die Crème fraîche in eine kleine Schüssel geben und mit Aluminiumfolie abdecken. Danach Löcher in die Folie schneiden oder leicht reißen. In einem separaten hohen Topf (im Durchmesser so groß, dass die Schüssel hernach hineinpasst) die Buchenspäne zum Glühen bringen. Bei ausreichender Rauchentwicklung die Schüssel in den Topf stellen und den Deckel daraufsetzen. Am besten auf dem Balkon oder vor dem offenen Küchenfenster.

Zum Entzünden der Glut eignet sich ein Bunsenbrenner. Die Crème 30 Minuten räuchern, dann kaltstellen (1 Nacht) und im kalten Zustand aufschlagen und salzen.

Den Schnittlauch in feine Röhren schneiden. Die Haselnüsse bei 180 °C 7 Minuten lang rösten und anschließend hacken.

Den Zander filetieren (oder Filets kaufen), von der Haut nehmen, die Mittelgräte entfernen und anschließend in einer extrem heißen gusseisernen Pfanne ohne Fett für ca. 5 Sekunden von einer Seite anbraten. Den Fisch hernach ruhen lassen (15 Minuten) und dann in feine Tranchen schneiden.

Crème fraîche auf den Teller geben und mit den Zander-Tranchen belegen. Schnittlauch daneben anrichten und die gerösteten Haselnüsse auf dem Fisch verteilen. Den Zander erst kurz vor dem Servieren salzen und die heiße Brühe vor dem Angießen mit einem Zauberstab aufmontieren. Die Brühe über den Fisch gießen und heiß genießen.

Die ausgekochten Hähnchenschenkel eignen sich danach perfekt für ein Frikassee!


Björn Swanson

Feinsinniges Kraftpaket

Er ist eine kraftvolle Erscheinung. Vielleicht noch ein Hinweis auf seine Zeit beim American Football? Björn Swanson lässt sich von seinen Plänen nicht so leicht abbringen. Die Herausforderungen und Umstände in Corona-Zeiten waren für ihn kein Hindernis sein eigenes Restaurant namens Faelt zu eröffnen. Mit einem Jungkoch stand er in der Küche und ein Sommelier sorgte für den Service, er hatte gerade mal ein paar Wochen im Oktober 2020 auf und wurde im März 2021 vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet.

Swansons Kochkunst hat sich essentiell verändert. Mehr Finesse tritt in den Vordergrund. Das Brot von Domberger und die Karamellbutter sind hingegen Markenzeichen geblieben. Der Name Faelt, aus dem Schwedischen übersetzt Feld, ist Programm. Um das Wesentliche, das Erkennbare geht es ihm, um beste Produkte aus der Umgebung und von Produzenten, die mit Hingabe ihre Erzeugnisse erschaffen. Die kommen zum Teil von seiner Frau, der Agrarwissenschaftlerin, die begonnen hat, ein Stück Land zu beackern. Swansons Schwager ist Jäger, und so spielen Wildgerichte auch eine Rolle bei den Menüs. „Ich will mit dem arbeiten, Gerichte entwickeln, was mit der Region möglich ist.“

Heute steht Swanson nicht mehr mit einem Jungkoch in der Küche, mittwerweile sind es vier: Küchenchef Matthias Schlönvoigt, Max Kockot, Jona Bonnet und Janot Himstedt. Zu dem summenden Sommelier Florian Aster ist Sommelière Sharin Polte und Service-Kraft Klaudia Jurgiewicz dazugekommen. „Wir geben Gas, an sechs Tagen in der Woche“, so Swanson. Dazu kommen zahlreiche Events.

Für ihn waren anfänglich die Räumlichkeiten zu klein. Denn es ist tatsächlich eines der kleinsten Restaurants der Stadt. Wer Swanson kennt, weiß, dass er gerne und mit Leidenschaft große Pläne schmiedet. Heute bezeichnet er das Restaurant als „seine Perle“. Und bezüglich großer Pläne: Ende des Jahres saniert er sein Hotel-Restaurant auf Mallorca. Im März 2023 soll es eröffnet werden. (emh)

Faelt
Vorbergstraße 10A, Schöneberg, Tel. 0160 93 27 74 62, www.faelt.de