Algenkaviar, eingelegte Champignons, Parmesansuppe und Schokoladenparfait
Die Rezepte für diesen Monat sind von Ronny Marx, Küchenchef im
Algenkaviar mit geeister Hollandaise und fermentiertem grünen Spargel
(Eine Woche Vorbereitungszeit)
Hollandaise
50 ml Weißwein
125 g Butter
2 Eigelb
1 Ei
Salz
Tabasco
Worchestersauce
Den Weißwein mit der Butter aufkochen bis die Butter geschmolzen ist. Mit einem Stabmixer die Eigelbe und das Ei in die Buttermasse mixen. Mit Salz, Worchester-sauce und Tabasco abschmecken und in eine ISI-Flasche passieren. Die Hollandaise in eine Silikonform einfüllen und einfrieren.
Eingelegter Spargel
250 ml Wasser
10 g Salz
200 g Spargel
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1/2 TL Senfsaat
1/2 TL Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Salz im Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten in ein Einweckglas füllen. Bei Zimmertemperatur eine Woche stehen lassen.
Anrichten
100 g Pumpernickel
50 g Algenkaviar
Pumpernickel zerbröseln und auf einen Teller streuen. Die Hollandaise auf das Pumpernickel legen und darauf eine Nocke Kaviar setzen. Den fermentierten Spargel dazulegen.
Eingelegte Champignons
(Drei Tage Vorbereitungszeit)
Zutaten
160 ml Wasser
250 g braune Champignons
250 ml Champagner-Essig
50 g Zucker
10 g Salz
1 TL Rosa Pfeffer
2 Lorbeerblätter
Zubereitung
Alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Anschließend in ein Einweckglas füllen und im Kühlschrank drei Tage durchziehen lassen.
Parmesansuppe mit getrockneten Tomaten, Kapern und Rucola-Pesto
Suppe
1 Bund Suppengemüse
1 L Wasser
1 Lorbeerblatt
Salz
200 ml Sahne
150 g Parmesan
50 g Butter
Suppengemüse, Wasser, Lorbeer und Salz in einen Topf geben und eine Gemüsebrühe kochen. Wenn die Flüssigkeit auf die Hälfte eingekocht ist, passieren und mit der Sahne erneut aufkochen. Geriebenen Parmesan und Butter einmixen.
Pesto
100 ml Olivenöl
40 g Rucola
20 g Pinienkerne
Salz
Alle Zutaten mit einem Pürierstab zu einem cremigen Pesto verarbeiten.
Anrichten
100 g getrocknete Tomaten
20 g Kapern
6 Grissini
Getrocknete Tomaten kleinschneiden, die Kapern hacken und mit dem Pesto mischen. Tomatenmasse in einen Suppenteller geben, Grissini oben auflegen und mit der heißen Suppe angießen.
Ivoire-Schokoladenparfait mit Tonka-Schaum und Blaubeeren
Parfait
50 ml Sahne
100 g Ivoire-Schokolade
125 g geschlagene Sahne
Die Sahne aufkochen und die Ivoire-Schokolade darin auflösen. Die geschlagene Sahne unterheben, in eine Silikonform geben und einfrieren.
Blaubeeren
200 g Blaubeeren
50 g Zucker
etwas Stärke zum Abbinden
1/3 der Beeren mit dem Zucker mischen, kochen und mit der Stärke abbinden. Anschließend die restlichen Beeren dazugeben und nochmals kurz aufkochen.
Tonka-Schaum
50 ml Kokosmilch
50 g Zucker
50 g Tonka-Paste
200 g Crème fraîche
Die Kokosmilch mit dem Zucker und der Tonka-Paste aufkochen und wieder abkühlen lassen. Anschließend Crème fraîche hinzufügen, durch ein Sieb in einen Sahnespender füllen und mit einer Sahnekapsel befüllen.
Dekorieren
Mit Krabbenchips
Stille Köche sind kreativ
Er ist eine Entdeckung, eine Ausnahmeerscheinung, und ergänzt das herausragende Weinrepertoire von Serhat Aktas (Foto links), dem Gründer und Inhaber des „Der Weinlobbyist – Bistro & Weinbar“. Aktas versteht sich als passionierter Lobbyist für die Winzer und deren Weine. Im Gegensatz zu Aktas hält sich sich Küchenchef Ronny Marx (Foto rechts) lieber im Hintergrund, was man seinen Speisekreationen allerdings nicht anmerkt. Der anfängliche Plan, weinbartypische Kleinigkeiten zu servieren, wurde nach kurzer Zeit verworfen, denn: Die Gäste wollen mehr.
Und so kam Ronny Marx zum Weinlobbyisten. Der gebürtige Koblenzer hat eine klassische Ausbildung im Hotel absolviert und in Berlin im Kreuzberger Rizz und im Brechts gearbeitet. Vor rund sieben Jahren betrieb er den Korkfehler – damals noch im farbigen Punklook, an den heute nur noch sein Haarschnitt erinnert.
Marx schickt auch weiterhin Brotzeiten aus der Küche. Das Sauerteigbrot backt er selbst. Dazu kommen Salami, Schinken, Käse – eine übliche, doch hochwertig produzierte Auswahl. Die Menüs hingegen beweisen, was der Mann kann. Unvergessen sein österreichisches Sushi letzten Sommer im Garten!
Ob vegetarisch oder eben konventionell, alle Gerichte haben einen eigenen, eigenwilligen Esprit, eine fast schräge Konnotation. Zum Beispiel der Schweinebauch: Der kommt mit Rettich-Kimchi und schwarzem Knoblauch auf den Tisch. Oder das Dessert, eine Blüte aus Krabbenchips. Für den EssPress hat er harmlos anmutende Rezepte kreiert, doch Vorsicht: Der Spargel braucht eine Woche in der Vorbereitung, die Champignons drei Tage und ein Rührstab wäre auch von Vorteil! (emh)
der Weinlobbyist
Bistro & Weinbar, Kolonnenstraße 62, Schöneberg,