Zanderfilet, Saibling, Rote-Bete-Sorbet
Die Rezepte für diesen Monat sind von Olaf Böhlke aus dem Fischer & Lustig
Zanderfilet mit Parmaschinken und Wirsing auf Linsengemüse
Zutaten und Vorbereitung
für die Linsen
(für 4 Personen)
240 g rote oder grüne Linsen 6 bis 8 Stunden einweichen
1 Zwiebel sehr fein würfeln
ca. 80 g Knollensellerie schälen und fein würfeln
ca. 80 g Karotten schälen und fein würfeln
ca. 80 g Lauch oder Pastinake fein würfeln
2-3 EL Butter
1 Knoblauchzehe fein zerdrücken
1 Lorbeerblatt
1 Wacholderbeere
0,5 l Gemüse oder Fischfond
etwas Zitronensaft (Spritzer)
1 EL Petersilie fein hacken
3 EL Sauerrahm oder Crème fraîche
Salz und Pfeffer
Zubereitung
Gemüse mit Butter glasig und al dente anschwitzen, Linsen, Knoblauch, Lorbeer, Wacholder hinzu und mit der Brühe auffüllen. Zugedeckt bei geringer Hitze weich köcheln. Zum Schluss Zitronensaft, Petersilie, Crème fraîche hinzu und abschmecken.
Zander
ca. 600 g Zanderfilet (ohne Haut und Gräten)
Saft von halber Zitrone
Salz und Pfeffer
Wirsing
4-6 Wirsingblätter blanchieren und trocken tupfen
Parmaschinken
ca. 6-8 Scheiben Parmaschinken
1 EL Butter
1 EL Sonnenblumenöl
Zubereitung
Zanderfilet mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen, das einzelne Filet in das Wirsingblatt, dann im Parmaschinken mit etwas Druck einwickeln. Zum Schluss mit etwas Butter und Sonnenblumenöl in der Pfanne knusprig anbraten. Der Zander kann im Inneren noch etwas glasig sein. Auf den Linsen anrichten.
Beilage: Von Pasta bis hin zum Kartoffel-Mousse ist alles machbar!
Saibling (gebeizt) im Crêpe mit Feldsalat
Zutaten für den Saibling und die Beize
(für 4 Personen)
600 g Saiblingsfilet (ohne Gräten aber mit Haut)
10 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
110 g Salz
90 g Zucker
30 g Dill
1 kleine Bio-Zitrone ausdrücken, Zeste fein hacken, Kerne entfernen
Abrieb (nur die Schale) von 1 kleinen Bio-Orange
3 Minzblätter fein zerhacken
2 EL Gin oder 3 EL Noilly Prat, je nach Gusto
Frischhaltefolie
Zubereitung
Die Wacholderbeeren und den Lorbeer in der Pfanne stark anrösten, abkühlen lassen und mit sämtlichen Zutaten gut vermischen. Die Saiblingsfilets in einen Einsatz geben und das Gemisch gründlich auf der Fleischseite des Saiblings verteilen. Mit Folie bedecken. (Folie muss auf der Beize liegen, Luftabschluss.) Dann ca. 13-16 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Nach der Ruhezeit den Saibling von der Beize befreien (diese entsorgen) und von der Schwanzseite sehr schräge und hauchdünne Scheiben schneiden. (Ein scharfes Messer ist hier zwingend erforderlich.)
Der Crêpes- oder Pfannkuchenteig kann klassisch je nach Geschmack mit Ei, Milch, Salz und Mehl hergestellt werden. Den Teig goldgelb in der Pfanne ausbacken.
1 kleine Handvoll gewaschener Feldsalat mit Olivenöl, Zitrone, Salz und etwas Pfeffer würzen, auf dem Pfannkuchen verteilen und die gebeizten Saiblingsfilet-Scheiben darauf legen.
Einrollen und Essen!
Rote-Bete-Sorbet mit Büsumer Krabben
Zutaten
220 g Rote Bete
1 TL Olivenöl
1 EL Rohrzucker
Prise Salz
Prise Zimt
Prise Vanille-Pulver
ca. 150 ml guten trockenen Rotwein
1 EL Honig
1 Eiweiß vom Bio-Ei, steif geschlagen
Büsumer Krabben, Menge je nach Geschmack
Prosecco, je nach Wunsch
Zubereitung
Die Bete schälen und in walnussgroße Stücke schneiden. Auf ein Blech mit Backpapier auflegen, mit dem Olivenöl, Rohrzucker und Salz bestreuen und ca. 35-45 Minuten bei 160 °C im Backofen weich schmoren. Im warmen Zustand mit dem Stabmixer sehr fein pürieren und durch
ein Haarsieb streichen (gegebenenfalls wiederholen), abkühlen lassen. Mit Zimt, Vanille, Rotwein und Honig abschmecken. Alles in eine Metall-Schüssel füllen, in den Tiefkühler stellen und alle 10 Minuten mit dem Schneebesen umrühren. Alternativ eine Eis- bzw. Sorbetmaschine benutzen. Kurz vor dem Gefrierpunkt das Eiweiß unterheben, in einen Spritzsack füllen und in kleine Weck- oder Weingläser füllen.
Garniert mit frischen Büsumer Krabben und auf Wunsch einem Schuss Prosecco servieren.
Mit Haut und Gräte
Ein gutes Fischrestaurant in Berlin? Neben den einschlägigen Adressen wie die 6. Etage KaDeWe oder das Ganymed fällt einem nicht gerade viel ein. Und bei guter deutscher Fischküche schon mal gar nichts. Aber es besteht Hoffnung. Nachdem im Fischer & Lustig der Küchenchef gewechselt hat, mehr als das. Olaf Böhlke sagt nun, wo es lang geht. Bei einem Blick in die Küche sieht man ihn sehr konzentriert, fast schon streng bei der Arbeit. Er macht den Eindruck, als ob er neben der handwerklichen Arbeit gedanklich ständig an neuen Ideen bastelt, an Geschmackskombinationen tüftelt. Der gebürtige Bayer hat sich vorgenommen, die klassisch deutsche Fischküche zu modernisieren ohne ins Avantgardistische abzudriften. Böhlke nennt das „neu aufbereiten“. Und wie gesagt, beim ersten Besuch war der „gewälzte Waller“ sowie die „Kutterscholle“ tadellos und herrlich unspektakulär.
Nachdem er von seinen Stationen erzählt hat, die er durchlaufen hatte, traut man ihm einiges zu. Am Tegernsee hat er gelernt, hat im Offiziers-Casino der Nato in Italien gearbeitet, war in der Schweiz, im Hilton in Rotterdam, in New York im ehemaligen World Trade Center, im Royal Eilat Beach Hotel in Israel, in London, in Edinburgh, dann wieder in Deutschland. In Kiel ist der Gault-Millau auf ihn aufmerksam geworden. Irgendwann hat er sich teilselbstständig gemacht und als alleinerziehender Vater seine Tochter großgezogen. Darauf ist er besonders stolz. Nun also Berlin und zeitgemäße Fischküche.
Das ist eine besondere Herausforderung, denn die Preise, so Böhlke, sind für Fisch fast schon höher als beim Fleisch. Und die Verarbeitung hat schon etwas von filigraner Chirurgie an sich. „Fisch ist ein anspruchsvolles Produkt.“ Böhlke möchte seine direkten Kontakte zu hiesigen Fischereibetrieben ausbauen – aber undogmatisch.Und wenn es mal keinen guten frischen Fisch gibt? Dann ist das eben so, auf der Karte vom Fischer & Lustig findet sich immer eine Alternative. „Und es ist ein Zeichen von Frische und Qualität“, so Böhlke. Das zu erklären fällt Restaurantleiterin Katharina Fischer (!) leicht. Sie sorgt als gute Gastgeberin für entspannte Kommunikation mit den Gästen. (emh)
Fischer & Lustig
im Nikolai-Viertel, Poststraße 26, Mitte,