Tomaten-Kokos-Suppe, Artischocken-Kartoffel-Barigoule und Milchreistörtchen
Die Rezepte für diesen Monat sind von Philipp Vogel aus dem Hotel Orania.Berlin
Ayurvedische Tomaten-Kokos-Suppe mit gebeizten Tomaten
Gebeizte Tomaten
(Zutaten für 4 Personen)
200 g kleine gelbe Strauchtomaten
200 g kleine rote Strauchtomaten
1 kleine rote Zwiebel
100 ml Sushi-Essig
50 ml Ponzu-Sojasauce
100 ml Wasser
Tomaten blanchieren, häuten und in ein Einmachglas füllen. Die rote Zwiebel in dünne Ringe schneiden und zu den Tomaten geben. Essig, Ponzu und Wasser aufkochen, abkühlen lassen und über die Tomaten geben. Mindestens 24 Stunden ziehen lassen.
Ayurvedische Tomaten-Kokos-Suppe
300 g Zwiebeln
200 g Karotten
150 g Knollensellerie
100 g Staudensellerie
20 g Ingwer
25 ml Rapsöl
2,5 l Wasser
2 l passierte Tomaten
1 Stange Zitronengras
1 l Kokosmilch
10 g Meersalz
60 g Rohrzucker
20 ml Apfelessig
1/2 Vanilleschote
3 g Kreuzkümmel
1 Prise Chilipulver
1 Blatt Kaffir-Limette
Das Gemüse grob würfeln, anrösten und mit dem Wasser aufgießen. Bei geschlossenem Deckel 30 Minuten kochen lassen. Passierte Tomaten und angedrücktes Zitronengras hinzufügen und nochmal 10 Minuten kochen lassen. Zitronengras entfernen, Kokosmilch, Salz und die Hälfte des Zuckers hinzufügen und die Suppe mit dem Mixstab pürieren. Mit Salz, Essig, Zucker, Kreuzkümmel, Chilipulver und Vanille abschmecken. Das Kaffir-Limettenblatt hinzugeben, nochmal 5 Minuten kochen und anschließend durch ein Spitzsieb passieren. Die passierte Suppe und die eingelegten Tomaten im Teller anrichten. Der Rest eignet sich gut zum Einfrieren.
Artischocken-Kartoffel-Barigoule mit schwarzem Trüffel
Für den Sud
1 kg reife Tomaten
300 ml Olivenöl
3 Knoblauchzehen
1 TL Koriandersamen
1 TL Fenchelsamen
1 TL schwarze Pfefferkörner
Salz
Tomaten vierteln und mit Olivenöl und Gewürzen in einem Topf aufstellen. Alles mit dem Mixstab pürieren. Den Sud auf mittlerer Hitze ca. 1,5 Stunden leicht einkochen lassen, dann durch ein Spitzsieb passieren und mit Salz abschmecken.
Artischocken-Kartoffel-Barigoule
8 Poveraden (kleine Artischocken)
oder 4 große Artischocken (geputzt)
400 g „La Ratte“-Kartoffeln (gründlich gewaschen)
1 weiße Zwiebel (geachtelt, in Segmente getrennt)
2 Karotten (geschält, in walnussgroße Stücke geschnitten)
150 g kleine Champignons
(wahlweise Pfifferlinge oder Steinpilze)
Das geputzte und portionierte Gemüse im Sud gar ziehen.
Zum Garnieren
Crème fraîche, Schwarzer Trüffel nach Geschmack
Wie ein Ragout in einem tiefen Teller anrichten und nach Geschmack mit schwarzem Trüffel und Crème fraîche garnieren.
Milchreistörtchen mit eingelegtem Sanddorn
Sanddornfond
100 ml Wasser
50 g Zucker
25 g Holunderblütensirup
1/2 Vanilleschote
Zesten einer Orange
1 EL Sanddornpüree oder -marmelade
Saft einer Zitrone
Saucenbinder
Alle Zutaten aufkochen, mit etwas Mondamin abbinden und abkühlen lassen.
Eingelegter Sanddorn
400 g Sanddorn (tiefgekühlt)
Den Sanddorn im Sanddornfond mindestens 48 Stunden marinieren.
Mürbeteig
25 g Puderzucker
50 g Alsan (vegane Margarine, kalt)
75 g Mehl
Alle Zutaten verkneten, ausrollen und 4 kleine Ringe damit auskleiden. Bei 170 °C 7 Minuten backen und danach auskühlen lassen.
Milchreis
30 g Milchreis
250 ml Kokosmilch
20 g Zucker
5 g Alsan (vegane Margarine)
1 Prise Salz
25 ml Kichererbsenwasser
Alle Zutaten (ohne das Kichererbsenwasser) aufkochen und bei geringer Hitze gar kochen, dann auskühlen lassen. Das Kichererbsenwasser steif schlagen und in den kalten Milchreis unterheben.
Die Milchreis-Masse in den gebackenen Mürbeteig füllen und noch einmal 15–20 Minuten bei 170 °C backen. Das fertige Törtchen mit dem eingelegten Sanddorn anrichten und genießen.
Vom Sternekoch zum Hotelier
Unvergessen sind seine Parmesan-Ravioli – ein Highlight, das Philipp Vogel vor Jahren bei einem unserer Pop-ups in der Redaktion servierte. Schon damals begeisterte er die Gäste mit seiner offenen, heiteren und eloquenten Art. Vielleicht liegt es an seinen internationalen Erfahrungen? Wien, London und Shanghai haben seine Karriere geprägt und den Grundstein für eine beeindruckende Erfolgsgeschichte gelegt: vom Sternekoch zum Hotelier und gleichzeitig Küchendirektor des Orania.Berlin. Das von ihm und seiner Frau Jennifer geführte Hotel gilt als „Berlins coolstes Grand-Hotel“. Hier treffen Familien auf Kreative, Frequent Traveller auf Musiker*innen – und mittendrin genießen Berliner*innen aus der Nachbarschaft das Orania.Berlin als ihren Lieblingsplatz.
Kürzlich startete Vogel eine neue Pop-up-Reihe, die er im stilvollen Orania.Salon veranstaltet. Auch der EssPress organisierte vor einigen Wochen eines seiner Pop-ups in diesem großzügigen Raum im Obergeschoss des Hotels. Aufgrund des großen Erfolgs können unsere Leser*innen die Rezepte dieser Gerichte jetzt nachkochen. Die Atmosphäre mit Steinway-Flügel, Bibliothek, offenem Kamin und Bar bot den perfekten Rahmen für einen außergewöhnlichen Lunch, der vor allem durch das vegetarische Menü für Furore sorgte. Besonders die ayurvedische Tomatensuppe zählt mittlerweile zu den Klassikern auf der Karte – ebenso wie die legendäre X-Berg-Duck. (emh)
Orania.Salon
Oranienplatz 17, Kreuzberg,