Vier-Gänge-Menü

Parmigiana di melanzane

1 kg Auberginen
500 g passierte Tomaten
300 g Mozzarella
100 g Parmesan (gerieben)
1/2 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
Frisches Basilikum
Olivenöl, Öl zum Frittieren
Mehl, Salz und Pfeffer

Auberginen in Scheiben schneiden, salzen und 1 Stunde im Sieb ziehen lassen. Auberginen in Mehl wenden und frittieren. In eine Auflaufform schichten: passierte Tomaten (gesalzt) – Auberginen – Mozzarella – Parmesan – Basilikum. Wiederholen.
Bei 180 °C ca. 30 Minuten backen.

Alici –
Marinierte Sardellen

300 – 350 g Sardellen (frisch)
100 ml Weißweinessig, 100 ml Zitronensaft
500 ml natives Olivenöl extra
2 Knoblauchzehen, 10 g Salz

Die Fische putzen, Köpfe und Innereien entfernen, anschließend gründlich unter reichlich kaltem Wasser abspülen, bis das Wasser klar bleibt.
Die Filets mit der Hautseite nach oben ordentlich in eine Form legen und ca. 20 Minuten mit Salz, Essig und Zitronensaft marinieren.
Die Marinade abgießen, die Filets mit Küchenpapier trocken tupfen und anschließend mit Olivenöl und feinen Knoblauchscheiben bedeckt aufbewahren.

Vitello Tonnato

Fleisch

500 g Kalbsnuss
40 g getrocknete Kombu-Alge

Die Alge 30 Minuten in kaltem Wasser rehydrieren.
Das Fleisch in die Alge wickeln, vakuumieren und 3 Stunden 30 Minuten bei 53 °C sous-vide garen – alternativ den Kalbsbraten pochieren.

Sauce

2 Eier (4 Minuten gekocht)
15 g Kapern aus Salina, 1 EL Senf
50 ml Weißwein, 5 Sardellenfilets
180 g Thunfisch in Öl (von sehr guter Qualität, hausgemacht)
200 – 250 ml Pflanzenöl (je nach Konsistenz der Emulsion)
Salz und Pfeffer

Alle Zutaten außer dem Öl in den Mixer geben. Bei niedriger Geschwindigkeit mixen und nach und nach das Öl in feinem Strahl zugeben, bis eine Emulsion entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Stracciatella „Mole Italiano“

180 g halbgetrocknete Kirschtomaten
180 g Schalotten (in feine Julienne geschnitten)
3 g Zimt, 0,5 g Gewürznelken
1 g Anissamen, 1 g Szechuanpfeffer
5 g Kakao, 1 Thai-Chili
Natives Olivenöl extra
Salz und Pfeffer

Die Schalotten in reichlich Olivenöl langsam karamellisieren. Die restlichen Zutaten zugeben und bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist.
Zum Schluss den Kakao einrühren und alles mixen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.

Focaccia

500 g Hartweizengrieß (fein gemahlen)
20 g Bierhefe (man kann die Hälfte nehmen und die Garzeit verlängern)
ca. 400 ml Wasser (für einen weichen Teig)
1 EL Salz, 1 TL Zucker
50 ml natives Olivenöl extra
Oregano

Die Hefe im Wasser auflösen und Zucker zugeben.
Das Mehl auf die Arbeitsfläche geben, in die Mitte das Öl und nach und nach das Wasser gießen und verkneten. Salz einarbeiten und 10 Minuten kneten. Eine 30-cm-Backform gut einölen, den Teig hineingeben und 5 Minuten ruhen lassen. Mit geölten Händen gleichmäßig ausbreiten. Mit Tomaten, Salz, Oregano und Olivenöl (optional auch schwarzen Oliven) belegen. Gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 45 Minuten). Ein halbes Glas Wasser mit einem halben Glas Olivenöl mischen und über die Focaccia geben. Im sehr heißen Ofen bei 230 °C 15 Minuten backen.

Raviolone

Teig

350 g Hartweizengrieß (fein gemahlen)
150 g Weizenmehl Typ 405
75 g Ei
250 g Eigelb

Die Mehle in die Knetmaschine geben, das Ei zufügen und zu einem homogenen Teig verarbeiten. Mindestens 4 Stunden ruhen lassen.

Füllung

200 g Sahne
100 g Parmesankäse (gerieben)
100 g Stracciatella
1,5 g Gelatine
Salz und Pfeffer

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sahne aufkochen, vom Herd nehmen, Gelatine, Parmesan und Stracciatella zugeben. Alles mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, in einen Spritzbeutel füllen und 6 Stunden ruhen lassen.

Tomatensauce

500 g reife Tomaten
1 Zwiebel
1 Bund Basilikumblätter
Grobes Salz

Tomaten waschen, abtrocknen, halbieren, entkernen und in einen großen Topf geben.
Zwiebel schälen, in Scheiben schneiden und zusammen mit Basilikum und Salz zugeben.
Bei schwacher Hitze zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren
Danach mixen und mit Olivenöl emulgieren.

Perlhuhn-Saltimbocca mit Kartoffelpüree und Spinat

Saltimbocca

4 Perlhuhnbrüste
1 Bund Salbei
8 Scheiben San-Daniele-Schinken
1 Glas Weißwein
2 EL Marsala
Mehl
Butter
Salz und Pfeffer

Auf jede Brust drei Salbeiblätter legen, mit Schinken bedecken und andrücken. Von beiden Seiten leicht bemehlen, überschüssiges Mehl abklopfen. In Butter kurz anbraten. Mit Weißwein und Marsala ablöschen und die Garung vollenden.

Kartoffelpüree

1 kg mehligkochende Kartoffeln
500 g Butter
500 g Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat

Kartoffeln schälen und in 1 x 1 cm Würfel schneiden.
Sahne mit Butter, Salz und Pfeffer auf die Hälfte reduzieren.
Kartoffeln 20 Minuten in leicht gesalzenem Wasser garen, anschließend zerstampfen und mit der Reduktion vermengen.

Ricotta-Eiscreme mit kandierter Orange, Bitter­schokolade und warmer Zabaione

Zabaione

83 g Eigelb
83 g Zucker
83 g Marsala

Eigelb mit Zucker in einer Schüssel mit rundem Boden und Griff verrühren.
Wein und Marsala zugeben und mit dem Schneebesen mischen.
Die Schüssel über ein heißes Wasserbad setzen (das Wasser darf nicht kochen) und die Masse 7–10 Minuten kräftig aufschlagen, bis sie luftig, hell und schaumig ist.

Diese Weine empfiehlt der Küchenchef zum Menü

Fiano di Puglia IGT „Privat Label“ – Sava, Puglia

Dieser Fiano entsteht in Zusammenarbeit mit einem befreundeten Winzer und ist Teil eines kleinen Herzensprojekts. Die Reben wachsen nur wenige hundert Meter vom Meer entfernt, was dem Wein eine ausgeprägte mineralische und salzige Note verleiht. In der Nase zeigt er Aromen von weißen Blüten, Zitrusfrüchten und einer leichten Kräuterwürze. Am Gaumen ist er frisch, strukturiert und elegant, mit schöner Balance – ein idealer Begleiter zu mediterranen Küche.

Fos&Co N. 4 –
Cantina Caspri, Toscana

Ein trockener Rotwein aus der Toskana, hergestellt von der Cantina Caspri auf der Insel Capri, gekeltert aus Sangiovese-Trauben. Im Glas zeigt er sich mit einem leuchtenden Rubinrot. Die Nase ist geprägt von reifen Kirschen, Pflaumen, dezenten Gewürznoten und einer feinen erdigen Tiefe. Am Gaumen zeigt er strukturierte Tannine, eine lebendige Säure und einen mittleren bis vollen Körper mit langem Abgang. Ein klassischer, aber sehr feiner Sangiovese.