Geschmorte Rinderroulade mit Portweinzwiebeln und Rosenkohl- Kartoffelstampf
Ein Rezept von Sternekoch Stefan Hartmann, der jetzt im kanadischen Vancouver lebt
Zutaten
(für 4 Personen)
4 Rouladen vom Metzger
4 Scheiben durchwachsener Bauchspeck
Senf
Salz und Pfeffer
2 Gewürzgurken
2 Gartenzwiebeln
250 g Butter
300 ml Rotwein
500 ml Kalbsfond
2 Schalotten
500 ml Portwein
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
800 g Rosenkohl
Salz und Muskat
Zubereitung
Das Rouladen-Fleisch gegebenenfalls zwischen Klarsichtfolie plattieren und mit Senf bestreichen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen und die Bauchspeckscheiben darauf platzieren. Die Gewürzgurke längs vierteln und auf die Rouladen legen. Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden, in Butter glasig anschwitzen und auch auf den Rouladenscheiben verteilen. Diese dann fest einrollen und mit Rouladennadeln fixieren. In einer Pfanne von allen Seiten anbraten. Jetzt die Rouladen in einen Schmortopf setzen.
In der Zwiebelpfanne das restliche Fett mit dem Rotwein ablöschen, reduzieren und mit dem Kalbsfond auffüllen. Diesen Fond zu den Rouladen gießen. Deckel auf den Schmortopf und dann bei
Die Schalotten in die einzelnen Segmente zerteilen, also die Schichten trennen, scharf anbraten, bis sie Farbe bekommen, also leicht bräunlich werden. Mit dem Portwein ablöschen, zugedeckt weich schmoren. Zum Schluss mit kalter Butter glasieren (ca. 20 g).
Kartoffeln schälen und vom Rosenkohl die grünen Blätter abtrennen. Die Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser kochen, kurz vor dem Ende den übrigen Rosenkohl (nicht die Blätter) dazu geben. Das Wasser abschütten und 180 g Butter zufügen und alles mit einem Stampfer zerstampfen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Wenn die Rouladen fertig sind, den Fond durch ein Sieb passieren und mit kalter Butter (ca. 50 g) binden.
Kurz vor dem Servieren die rohen Rosenkohlblätter in einer Pfanne mit Butter anbraten, mit Salz und Muskat abschmecken, gegebenenfalls etwas Fond angießen.
Prinzipientreu und innovativ
Letztens erinnerten wir uns an Stefan Hartmann. Anlass war ein Presseessen im neu eröffneten Fukagawa, einem Fine-Dining-Ableger der beliebten Ramenrestaurants. In diesen Räumen eröffnete der gebürtige Uelzener, kaum über Dreißig, einst sein eigenes Restaurant: das Hartmanns in der Fichtestraße. Klare Linien auf dem Teller, ehrliche Produkte, moderne Techniken – und eine entspannte Stimmung, ganz ohne Fine-Dining-Pose. 2011 leuchtete der Michelin-Stern über Kreuzberg. Hartmann gehörte zu jener Generation von Köchen, die den Begriff „Neue deutsche Küche“ mit Leben gefüllt haben.
Drei Jahre später war Schluss. Der Aufwand, der Druck, die ständige Jagd nach Perfektion – Hartmann beschloss, neu anzufangen. Er packte seine Messer und zog nach Vancouver. Dort fand er, was er gesucht hatte: Raum zum Atmen, neue Zutaten, einen anderen Rhythmus. Zunächst kochte er im Bauhaus von Uwe Boll, heute steht Stefan Hartmann im Bacchus Restaurant des Wedgewood Hotels am Herd und vereint europäische Einflüsse mit einer klaren regionalen Identität in einem eleganten Interieur mit venezianischen Akzenten.
Der Küchenchef kreiert eine klassische Küche, die sowohl raffiniert als auch äußerst köstlich ist. Er legt großen Wert darauf, ausschließlich mit nachhaltigen, regional angebauten und aus der Region bezogenen Zutaten zu kochen: Statt märkischem Spinat und Elbfisch nun Pazifiklachs und kanadische Waldpilze. Seine Küche ist geblieben, was sie in Berlin war – ehrlich, präzise und zugleich entspannt.
Nach über zehn Jahren an der Westküste Kanadas in British Columbia ist Stefan Hartmann jetzt dort zuhause. Erinnert haben wir uns übrigens auch an das klassische Rezept von ihm, das wir 2014 veröffentlicht haben:
Bacchus Restaurant & Lounge
Wedgewood Hotel & Spa, 845 Hornby Street,
www.wedgewoodhotel.com/dining/bacchus-restaurant
