Vier-Gänge-Menü

Zutaten

(für 4 Portionen)

2 Salatgurken (gewaschen, mit Schale)
1 grüne Jalapeño (gewaschen, ohne Kerne)
2 Knoblauchzehen (gequetscht)
1 Schale Gartenkresse
1 Bund Staudensellerie
1 Bund Frühlingszwiebeln
ca. 4 EL gehackte Petersilie
ca. 4 EL Dill
ca. 4 EL Koriander
2 EL weiße Sojasauce
3 EL Zitronensaft
1 gehäufter EL Maldon Salz
1 EL Zucker
3 Tropfen grüne Tabasco
50 ml Apfelessig
500 ml Wasser
4 EL Traubenkernöl
1 Prise Salz (nach Geschmack)

Zubereitung

Alle Zutaten (außer dem Öl) klein schneiden und mischen. Über Nacht (ca. 12 Stunden) im Kühlschrank marinieren lassen. Anschließend im Mixer oder Thermomix fein pürieren, bis eine glatte Suppe entsteht. Das Öl hinzufügen und emulgieren. Mit Salz abschmecken und sehr kalt servieren.

Zum Anrichten

(für 1 Teller)

5 Tomberries (die kleinsten Tomaten der Welt)
Kugeln von 1/4 Gurke (mit Pariser Löffel ausstechen)
25 g Crème fraîche
Bunte Radieschen-Scheiben (dünn geschnitten)
Gezupfte Minzblätter
Geriebene Buddha’s Hand (gefroren)
1 TL knuspriger Buchweizen
3 Streifen Zitronenschale aus der gesalzenen Zitrone (Rezept siehe ganz unten)

Schweinekotelett

ca. 1500 g Schweinekarree
Salz nach Geschmack
Nussbutter nach Geschmack
Fleur de Sel nach Geschmack

Das Schweinekarree parieren und in Koteletts (ca. 350–400-g-Scheiben) schneiden. Die Knochenenden sauber freilegen.
Die Koteletts kräftig salzen und auf einer Plancha oder in einer sehr heißen Pfanne beidseitig scharf anbraten. Anschließend im Ofen bei 180 °C garen (je nach Dicke ca. 8–10 Minuten). Aus dem Ofen nehmen, auf einem Gitter 10 Minuten ruhen lassen, nach 5 Minuten einmal wenden. Danach nochmals 4–5 Minuten garen und erneut außerhalb des Ofens 5 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren kurz (ca. 1 Minute) im Ofen bei 180 °C regenerieren.
Vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und mit Nussbutter sowie Fleur de Sel vollenden.

Schwarzkohl

1 Bund Schwarzkohl
1 Prise Salz

Zuerst den Kohl blanchieren, also den Strunk entfernen und den Kohl kurz (ca. 30 Sekunden) in kochendes Salzwasser geben. In Eiswasser abschrecken und trocknen (in Küchentüchern).
Dann Öl auf ca. 200 °C erhitzen und den Kohl kurz frittieren. Gefäß abdecken (Achtung: kann spritzen). Sofort abtropfen lassen, salzen, solange er heiß ist, und auf Küchenpapier auskühlen lassen.

Geräuchertes Apfelkompott

4 Gala-Äpfel
1 Prise Salz und Zucker
1 Handvoll Holzchips zum Räuchern

Äpfel im Ganzen ca. 35 Minuten im Ofen mit den Holzchips garen und räuchern, bis die Äpfel fast verbrannt wirken. Anschließend komplett pürieren und mit einer Prise Salz und ggf. etwas Zucker abschmecken. Ein Esslöffel davon auf das Kotelett geben.

Entenkeulen

2 Entenkeulen
500 ml Wasser
2 EL Salz
1 TL Zucker
500 g Entenfett
5 EL gezupfter Estragon

Entenkeulen 12 Stunden in der Salz- und Zuckerlake pökeln. Danach in kaltem Wasser abspülen und bei 85 °C im Entenfett ca. 8 Stunden confieren. Fleisch und Fett auseinandernehmen, das Fleisch zupfen und das Fett fein hacken. Alles in einer Schüssel vermengen. Estragon fein schneiden und unter die Entenmasse mischen.

Jus / Bindung

3 EL Entenfett
2 EL Weizenmehl
250 ml dunkler Jus (Rotwein-/Kalbsjus)
Xérès-Essig (nach Geschmack)

Eine helle Mehlschwitze („Roux“) aus Entenfett und Mehl herstellen. Mit dem Jus ablöschen und unter ständigem Rühren 2 Minuten köcheln lassen. Zur Entenmasse geben und mit Xérès-Essig abschmecken.
Die Masse in halbkugelförmige Silikonformen füllen und leicht anfrieren lassen, damit sie stabilisiert wird und entformt werden kann.

Tourte

500 g Blätterteig
2 Eigelb, 20 ml Milch, Prise Salz

Blätterteig ausrollen und Kreise schneiden, jeweils ca. 2 cm größer als die Füllung. Die Entenmasse mittig aufsetzen. Einen zweiten, größeren Teigkreis darüberlegen und die Ränder sorgfältig verschließen.
Aus dem oberen Teig eine kleine Öffnung in der Mitte ausstechen („Cheminée“), damit der Dampf entweichen kann.
Mit Eigelb-Milch-Salz-Mischung bestreichen, dekorativ einschneiden und nochmals bestreichen. Mit Maldon-Salz bestreuen. Bei 180 °C im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten backen. Vor dem Servieren kurz ruhen lassen und bei Bedarf ca. 5 Minuten bei 180 °C noch mal in den Ofen schieben.

Erbsencreme

250 g TK-Erbsen
50 g Babyspinat
20 g Schalotten (geschält)
1 EL Butter
ca. 1 EL Weißwein
3 EL Sahne
1/4 gesalzene Zitrone (Rezept ganz unten)
0,1 g Zitronensäure

Erbsen und Spinat kurz blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Die geschälten Schalotten fein schneiden. In Butter anschwitzen. Sie sollten keine Farbe annehmen. Mit Weißwein ablöschen und auf eine leicht sirupartige Konsistenz reduzieren. Sahne zugeben und kurz aufkochen lassen. Alle Zutaten (Schalotten-Sahne, Erbsen, Spinat, gesalzene Zitrone und Zitronensäure) im Vitamix oder Thermomix glatt und fein mixen.

La-Ratte-Kartoffeln & Padrón-Paprika

150 g La-Ratte-Kartoffeln
1 Lorbeerblatt
4 Padrón-Paprika
15 g Knoblauch-Petersilien-Butter

La-Ratte-Kartoffeln in Salzwasser mit Lorbeerblatt bissfest garen. Kurz ruhen lassen, dann in Stücke schneiden und in einer beschichteten Pfanne goldbraun anbraten. Padrón-Paprika zugeben und bei ca. 180 °C für 6 Minuten garen. Knoblauch-Petersilien-Butter hinzufügen, alles durchschwenken und als Beilage anrichten.

Weißer Spargel aus Beelitz

4 Stangen weißer Beelitzer Spargel (Klasse 1)
3 EL Butter
etwas Zucker
etwas Nussbutter
Prise Salz

Den geschälten Spargel in Salzwasser mit etwas Zucker je nach Dicke ca. 4–6 Minuten garen. Kurz in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen. Die Butter in der Pfanne erhitzen bis sie braun wird und die Schwebeteile, das Milcheiweiß, herausfiltern. Zum Servieren in Nussbutter (Beurre noisette) schwenken. Mit einer Prise Salz vollenden.

Erbsen „à la française“

80 g frische Erbsen
50 g Erbsencreme (Rezept oben)
10 g Frühlingszwiebeln (fein geschnitten)
1 Mini-Romanasalat
15 ml frischer Zitronensaft
5 Minzblätter

Erbsen kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken, anschließend abtropfen lassen.
Erbsen und Erbsencreme leicht erwärmen, Frühlingszwiebeln hinzufügen, Mini-Romanasalat untermischen. Mit Zitronensaft und Minze abschmecken und lauwarm servieren.

Grüner Salat

Salat nach Saison
4-5 EL Öl
2 EL Essig
1 El Thymian
1 EL Estragon
Prise Salz
1 Handvoll Macadamia-Nüsse (geröstet und gemahlen)

Blattsalate waschen und vorbereiten.
Mit der Kräutervinaigrette marinieren.
Mit Salz abschmecken und mit Macadamia-Brösel bestreuen.

Marmoriertes Baiser

100 g Eiweiß
100 g Feinzucker
50 g Puderzucker
1 EL Maisstärke
1 TL Zitronensaft
25 g Erdbeergel

Eiweiß mit Feinzucker aufschlagen. Puderzucker und Maisstärke vorsichtig unterheben, den Zitronensaft dazugeben und weiter rühren bis eine glatte Masse mit stabilen Spitzen entsteht. Die Masse in zwei gleiche Teile aufteilen. In eine Hälfte das Erdbeergel einarbeiten, so dass eine rote und eine weiße Masse entsteht. Beide Massen sehr vorsichtig marmorieren, bis der gewünschte Effekt erreicht ist. Mit einem Löffel oder einer Palette unregelmäßige „Quenelles“ – größere Nocken – auf eine Silikonmatte setzen.

Himbeersorbet (mit Pacojet)

100 ml Wasser
100 g Zucker
500 g Himbeerpüree
1 EL Zitronensaft

Wasser erhitzen, Zucker darin auflösen. Himbeerpüree hinzufügen und gut verrühren. Abkühlen lassen, Zitronensaft einarbeiten und emulgieren. In Pacojet-Becher füllen und einfrieren. Vor dem Servieren pacossieren (unter Überdruck mikropürieren, ohne aufzutauen).

Cassis-Gel

100 ml Ponthier Cassis Püree
50 ml Zitronensaft
50 ml Yuzu-Saft
10,5 g Agar-Agar

Das Cassis-Püree aufkochen. Zitronensaft und Yuzu-Saft zugeben, anschließend das Agar-Agar einrühren. Alles unter ständigem Rühren ca. 1 Minute kochen lassen.

Crème Légère Vanille

100 ml Milch
2 Vanilleschoten
240 g Eigelb
325 g Zucker
30 g Maisstärke
8 Blatt Gelatine (gold)

Milch mit Vanille aufkochen. Eigelb und Zucker in einer Schüssel weißlich aufschlagen. Maisstärke hinzufügen und glatt verrühren. Die kochende Milch durch ein Sieb zur Eigelbmasse geben und gut verrühren.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Dann das Wasser auspressen. Alles zurück in einen größeren Topf geben und unter ständigem Rühren mit der aufgeweichten Gelatine erneut aufkochen. 2 Minuten leicht kochen lassen, dabei ständig rühren. In eine GN-Form füllen und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Zutaten

1/2 Bund Basilikum
7 Zitronen (gewaschen und geviertelt)
1 gut gehäufter EL weiße Pfefferkörner
1 gut gehäufter EL Kümmel
1 gut gehäufter EL Koriandersamen
4 EL feines Salz
1 Liter Wasser

Zubereitung

Das Basilikum in ein großes Glas geben. Die geviertelten Zitronen darauf schichten. In einem Topf Wasser, Salz und Gewürze aufkochen. Die heiße Flüssigkeit über die Zitronen gießen, bis das Glas vollständig gefüllt ist. Verschließen und auf den Kopf stellen. Mindestens 1 Woche ziehen lassen, bevor die Zitronen verwendet werden.