Gourmetküche für Einsteiger!
Wer beginnt schon gleich mit vier Gängen? Besser ist es, sich Schritt für Schritt heranzutasten. Den Auftakt unserer neuen Serie macht
Forelle mit Tomaten-Ceviche
(Alle Zutaten für 4 bis 6 Personen)
Forelle
1 Forelle (ca. 400 g)
200 g grobes Salz
1 Zitronenschale
Die Forelle filetieren, von Haut und Gräten befreien. Die Forellenhaut für später aufheben. Das geputzte Filet mit Salz und Schale von einer Zitrone für 20 Minuten beizen. Anschließend abwaschen und im Kühlschrank kaltstellen.
Tomaten-Ceviche
500 g rote Tomaten
30 ml Weißweinessig
Salz, Pfeffer
Thymian, Rosmarin
Knoblauch, Zitronengras
2 Kaffirlimetten-Blätter
Agavendicksaft
1-2 Limetten
Die Tomaten mit dem Weißweinessig, etwas Salz und Pfeffer mixen. Die Masse auf ein Passiertuch geben. Wir wollen einen klaren Tomaten-Fond bekommen. Die Aromaten Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Zitronengras und Kaffirlimetten-Blätter für ca. 1 Stunde in den Abtropffond geben. Das Ganze mit etwas Agavendicksaft und Limettensaft abschmecken.
Grünes Tomatenkompott
200 g grüne Tomaten
20 g Agavendicksaft
20 ml Weißweinessig
etwas Salz
Die grünen Tomaten mit einem Sparschäler schälen und vierteln. Den Agavendicksaft in einem Topf karamellisieren und die Tomaten darauf geben. Bei niedriger Flamme vorsichtig einkochen. Mit dem Weißweinessig und Salz abschmecken.
Tomaten-Chiboust
20 ml Eiweiß
20 g Schlagsahne
30 ml Tomaten-Ceviche
1 Blatt Gelatine
3 g Zucker
Salz, Pfeffer
Weißweinessig
Das Eiweiß und die Sahne aufschlagen. Die Tomaten-Ceviche leicht warm machen und die Gelatine auflösen. Mit Salz, Pfeffer und Weißweinessig abschmecken. Anschließend erst das aufgeschlagene Eiweiß und anschließend die geschlagene Sahne unterheben. Alles in eine Form füllen und für 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Zum Anrichten
Die Forellenhaut zwischen zwei Backpapiere geben, mit etwas Öl und Salz beträufeln und bei 180 °C ca. 15-20 Minuten im Backofen knusprig backen. 1-2 besonders schöne Tomaten in Stücke schneiden und mit etwas Salz, Weißweinessig und Olivenöl marinieren.
Konstante Größe
Arne Anker ist ein verbindlicher Mensch, ein Optimist, Pragmatiker und kreativer Koch. Ihn, den Eigentümer und Küchenchef vom Brikz, kennt in Berlin fast jeder, ebenso Touristen, die den Pauly Saal in der Zeit zwischen 2015 und 2019 besucht haben. Dort hat Anker einen Stern erkocht. Davor war er eineinhalb Jahre Chef de Partie und später Sous Chef von Sergio Hermann in dem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant Oud Sluis sowie ein weiteres Jahr Sous Chef von Nick Bril im Restaurant The Jane. Es war nach der Ära Pauly Saal Zeit für ein eigenes Restaurant. Die ersten Anläufe verliefen irgendwie im Sand und so entschied Anker erst mal Pause zu machen, runterzukommen. „Es war viel passiert, es gab viel Anerkennung: von Aufsteiger des Jahres über Koch des Jahres, bester Küchenchef Deutschlands, dann der Michelin-Stern. Dann die täglichen Herausforderungen. Abends im Schnitt 80 Gäste, mittags mal 10, mal 60 Gäste, ein Team von 14 Leuten führen und motivieren.“
Doch Arne Anker will weiterhin sein eigenes Ding machen, geht zur Bank und klärt, welchen Kredit er als Privatperson ohne Investor bekommen kann. Das klappt, er sucht auf ImmoScout nach Räumen, ein paar Minuten später hat er etwas gefunden, am nächsten Tag besichtigt und hat das BRIKZ nach drei Monaten eröffnet – mit einem speziellen Konzept, zu Zeiten von Corona und Lockdown. „Wir hatten die Idee, dass wir ein täglich wechselndes Menü anbieten. Das an Produkten einsetzen, was aktuell angeboten wird.“ Die Gäste wussten also nicht, was sie beim nächsten Besuch zu essen bekamen. Das hat nicht geklappt. „Es war zu früh“, resümiert Anker. „Also mussten wir zweimal anfangen!“ Heute wissen die Gäste, was sie bekommen. Nämlich ein gewisses Maß an legerer Extravaganz und Spaß am und beim guten Essen.
Dafür sorgt auch sein Team. „Ich habe tolle Angestellte, ich bin glücklich mit deren Arbeit. Ich sehe der Zukunft positiv entgegen, auch wenn wir mal schlechte Zeiten haben.“ (emh)
Restaurant BRIKZ
Grolmanstraße 53/54, Charlottenburg,
Stand: Juni 2026