Kopfsalat, Passionsfrucht, dunkle Schokolade und Koriandersaat

Für die Kakao-Tacos

(Zutaten für 20 Tacos, also für 10 Personen)

55 g Zucker
30 g Mehl
20 g Kakao
30 g Nussbutter
30 g Honig
37 g Eiweiß
Orangenzesten

Erst alle trockenen Zutaten mischen, dann Nussbutter, Honig, Eiweiß und die Zesten einrühren. Dünn in runder Form ausstreichen. Bei 180 Grad ca. 4 Minuten backen, dann noch warm über ein Nudelholz legen, um die gewünschte Taco-Form zu erhalten.

Für die Ganache

250 g Sahne
250 g dunkle Kuvertüre (also immer im Verhältnis 1:1)
1 TL geröstete und gemahlene Koriandersaat
1 EL Honig

Sahne erhitzen und in 3 Schritten über die Kuvertüre geben, mit gerösteter Koriander­saat und Honig abschmecken, alles vermengen und in einen Spritzbeutel mit Tülle abfüllen.

Für die Passions­frucht­perlen

200 g Passionsfruchtmark
50 g Läuterzucker
(also 25 g Zucker in 25 ml Wasser auflösen)
4 g Agar-Agar
Pflanzenöl

Passionsfruchtmark mit Läuter­zucker abschmecken, mit Agar-Agar abbinden und mit einer Spritzflasche tropfenweise in eiskaltes Öl geben.

Für das Kopfsalat-Eis

300 g gewaschener Kopfsalat
1 Passionsfrucht
400 g Joghurt
Saft von 2 Zitronen
150 g Puderzucker
10 ml Rosenwasser
2 Blatt Gelatine

Getrockneten Kopfsalat in Julienne schneiden, die Passionsfrucht auslösen. Alle Zutaten vermengen, die Gelatine mit Zitronensaft schmelzen und hinzugeben, in Pacojetbecher einsetzen. Wenn die Masse gefroren ist, 2-3 mal pacossieren, damit eine homogene Masse entsteht. Joghurt in eine Spritzflasche füllen.

Dekoration

Gurkenschale bei 50 Grad im Backofen bei offener Tür trocknen und danach pulverisieren, in einem Mörser mahlen.

Anrichten

2 Tacos pro Person garnieren mit der Schokoladen­ganache. Die Kopfsalat­julienne mit der Passionsfrucht und gemahlener Koriandersaat vermengen. Dann in den Taco geben, Joghurtpunkte daraufgeben, ein paar Passionsfrucht­perlen darauf verteilen und eine Nocke Eis darauf setzen. Die Nocke mit Gurkenschalenpulver bestreunen.

Stand: Okober 2016