Chicorée, Buchweizen, Wildorange

Zutaten

(für 4 Personen)

4 Stück Chicorée

Für den Backteig

100 g Buchweizenmehl
100 ml Wasser
20 ml Sojasauce

Für die Buchweizencreme

150 g Buchweizenkörner
450 ml Wasser
50 g Tofu
100 g Sojamilch
15 g Reissirup
2 g Meersalz
15 g Perillapulver
5 g Trüffel- oder Steinpilzöl
3 g Reisessig

Für den gepufften Buchweizen

300 ml Pflanzenöl

Für das Yuzu-Gel

25 ml Yuzusaft
250 ml Orangensaft
4 g Agar

Zum Dekorieren

1 Schale Shiso-Kresse

Zubereitung

1. Für das Yuzu-Gel beide Säfte miteinander mischen, das Agar-Agar-Pulver hinzufügen und unter Rühren zum Köcheln bringen. 2 bis 3 Minuten weiterrühren, in einer rechteckigen Form ausgießen und mindestens 6 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Danach aus der Form nehmen, stückchenweise in einen ausreichend hohen Becher geben und mit einem Stabmixer zu einem feinen Püree mixen. In eine Dosier-Flasche umfüllen und bereitstellen.

2. Die Buchweizenkörner abspülen und in dem Wasser 24 Stunden quellen lassen. Zurückgebliebenes Wasser abgießen. In einen Dämpfer geben und weich dämpfen. Die Körner sollen sich mit einem Löffel leicht zerdrücken lassen. Von den gedämpften Buchweizen 4 EL entnehmen und beiseite stellen. Die übrigen Körner mit den restlichen Zutaten in einem Mixer zu einer feinen Creme pürieren. Die gewünschte Konsistenz mit Sojamilch korrigieren. Das Planzenöl auf 190 Grad erhitzen. Die ausgekühlten Buchweizenkörner 10 bis 15 Sekunden frittieren und auf Krepp-Papier abtropfen lassen.

3. Den Chicorée halbieren, die Schnittfläche in den Backteig tauchen und in einer beschichteten Pfanne mit sehr wenig Fett und sanfter Hitze knusprig ausbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit Krepp-Papier abtupfen.

4. Auf einem Teller die Creme kreisförmig verteilen. Den gepufften Buchweizen darüberstreuen. Chicorée in 3 Stücke teilen und daraufsetzen. Mit dem Yuzu-Gel abtupfen und mit der Shiso-Kresse ausgarnieren.

Stand: April 2017